Aldehyd octowy

Produkt pośredni fermentacji alkoholowej. Odpowiedzialny za charakterystyczny zapach młodego piwa - określany jako aromat zielonych jabłek lub farby emulsyjnej. Jego obecność wyczuwalna w gotowym piwie może wskazywać na wysoką zawartość tlenu w piwie rozlanym. Powstaje także w wyniku zakażenia bakteryjnego.

(acetaldehyd) / ACETALDEHYDE (0150)

Najczęstsze skojarzenia

obite jabłko, skórka zielonego jabłka, farba emulsyjna, aldehydowy, niedojrzałe orzechy włoskie, zielone liście

Charakterystyka

Aldehyd octowy obecny jest we wszystkich piwach, ale w zbyt wysokim stężeniu uznawany jest za wadę. W niektórych stylach może pozytywnie wpływać na pełnię aromatyczną. Zazwyczaj wyczuwany jest jako zapach zielonego jabłka wzbogacony o aromat rozpuszczalnikowy, który kojarzy się z farbą emulsyjną. Percepcja aldehydu octowego zmienia się w różnych piwach – od odpychającego aromatu brudnego rozpuszczalnika po miły aromat olejków eterycznych. Aldehyd octowy produkowany jest przez drożdże podczas fermentacji. Może też świadczyć o wysokim poziomie tlenu w zabutelkowanym piwie lub o infekcji bakteryjnej. Aldehyd octowy występuje też w dojrzałych owocach, kawie i dymie papierosowym.

Przyczyny powstania

• źle poprowadzona fermentacja (zła temperatura lub zła ilość/kondycja drożdży)
• zbyt mała ilość tlenu przy rozpoczęciu fermentacji
• zbyt duża ilość tlenu przy rozlewie piwa
• utlenianie się piwa
• przedwczesne zakończenie fermentacji przez drożdże
• zakażenie bakteryjne

Możliwości eliminacji

• usprawnienie lub lepsza kontrola procesu fermentacji
• wydłużenie leżakowania piwa z drożdżami
• lepsze natlenienie brzeczki, ale unikanie natlenienia podczas rozlewu
• poprawa warunków higienicznych w browarze
• przechowywanie gotowego piwa w temperaturze poniżej 12-13°C

Sposób degustacji

Zakryj ręką szklankę (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć nią aby uwolnić aromat, następnie weź jeden, długi wdech. Aldehyd może być również wyczuwalny jako szorstkość w ustach.

Typowe stężenie w piwie: 2-15 mg/l
Próg wyczuwalności: 5-15 mg/l

Uwagi

Aldehyd octowy powstaje również na drodze metabolizmu alkoholu w wątrobie, po czym jest przetwarzany do postaci kwasu octowego. Jest bardzo toksyczny, a zatrucie nim jest tożsame z niektórymi objawami kaca. Lekarstwem w takich przypadkach jest N-acetylocysteina (obecna w świeżym czosnku), która przyśpiesza jego przemianę do kwasu mlekowego. Często występuje w cydrach.

Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf