Merkaptany

Siarkowe odpowiedniki alkoholi (tioalkohole). Nadają piwu bardzo nieprzyjemny zapach - czosnkowy, zgniłej cebuli...Ich ilość wzrasta na początku fermentacji, pod koniec znacznie maleje.

(etantiol, merkaptan etylowy)

Najczęstsze skojarzenia

kanalizacja, zepsute warzywa, por, gaz ziemny (nawaniany merkaptanem), czosnek, cebula

Charakterystyka

Merkaptany to siarkowe odpowiedniki alkoholi. Są naturalnymi produktami fermentacji, obecne przede wszystkim w początkowej fazie fermentacji oraz jako wynik autolizy drożdży.

Przyczyny powstania

• zła kondycja drożdży
• złe przygotowanie brzeczki do fermentacji lub źle przeprowadzona fermentacja (niewystarczające natlenienie brzeczki, zmiany temperatury)
• infekcja bakteryjna (Zymononas, Pectinatus, lub Megasphaera) lub dzikimi drożdżami
• zbyt późne oddzielenie drożdży od brzeczki, brak cichej fermentacji lub niewystarczająco sklarowane piwo
• autoliza drożdży

Możliwości eliminacji

• użycie odpowiednio dużej ilości drożdży o dobrej kondycji
• dobrze przeprowadzona fermentacja odpowiednio przygotowanej brzeczki (odpowiednie natlenienie brzeczki, duża ilość związków azotowych, unikanie dużego wahania temperatury podczas fermentacji)
• stosowanie cichej fermentacji, obniżenie temperatury przed rozlewem
• poprawienie warunków higieny w browarze

Sposób degustacji

Zakręć naczyniem z piwem i weź jeden krótki wdech trzymając nos blisko piwa.

Typowe stężenie w piwie: 0 - 0.5 μg/l

Próg wyczuwalności: 1 μg/l

Uwagi

DMS przykrywa ten aromat. Merkaptan nie jest wyczuwalny w wyższych temperaturach (najlepsza temperatura wyczuwania to 6°C). Może być pomylony z Metanotiolem (merkaptanem metylowym), który pachnie intensywniej zepsutą kapustą i kanałem.

Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf