Filtracja i wysładzanie

Po zacieraniu musimy oddzielić brzeczkę od łuski (plew). Ten etap nazywa się filtracją. W praktyce domowej jako medium filtrujące najlepsza okazuje się warstwa łuski pozostałej z ziaren, nazywamy ją młótem - pozwalamy mu osiąść na dnie ganka, a nastepnie sprawiamy, ze brzeczka przepływa przez tą warstwę filtrującą i odbieramy czystą brzeczkę pod spodem. Jak uzyskać taki efekt?

Sprzęt

Najbardziej narzucające się i najlepsze rozwiązanie to tzw. fałszywe dno (false bottom) - garnek ma powyżej dna drugie, podziurkowane dno a pod nim kran którym możemy spuszczać filtrat. Takie urządzenie jest niestety dość kosztowne, więc w praktyce stosujemy prostsze rozwiązania np. filtrator rurkowy (manifold) - kilka rurek miedzianych lub plastikowych połączonych w okrąg lub prostokąt, z ponacinanymi wąskimi szparami w dolnej części. Z jednej strony rurka jest przyczepiona do kranika w garze lub po prostu do wężyka który wyprowadzamy ponad brzegiem garnka i zasysamy filtrat. Odmianą filtratora rurkowego jest filtrator zrobiony z oplotu wężyka do doprowadzania wody do kranu/WC.

Jest też metoda zacierania w worku - wszystkie słody wsypuje się do mocnej torby przepuszczalnej dla wody (ew. wykłada się cały garnek płachtą takiego materiału), a po skończeniu zacierania wyciąga się torbę i podwiesza nad garnkiem, żeby obciekła. W garnku zostaje czysta brzeczka.

Jeszcze inne rozwiązanie wykorzystujące "fałszywe dno" to dwa fermentory: jeden z kranikiem, i drugi z dnem w którym jest nawiercone kilkaset otworów ~1mm (im mniejsze tym lepiej). Fermentory wkładamy jeden w drugi, i pomiędzy podziurkowanym dnem a kranikiem powstaje przestrzeń w którą ścieka filtrat. Gdy przelewamy zacier do takiego filtratora należy to robić ostrożnie, bo ziarna zacieru mogą się powbijać w otwory i zatkać filtrację. Najlepiej najpierw nalać trochę rzadkiej brzeczki, albo wręcz wody tak, aby sięgała nieco powyżej dziurkowanego dna - to jest tzw. podbicie, które będzie amortyzować wpadanie zacieru do wiaderka i zapobiegać zatykaniu otworów.

Vorlauf, zwracanie filtratu

Zanim rozpoczniemy filtrację należy odczekać nieco czasu (5-40 min) na ułożenie się warstwy młóta na dnie garnka lub kadzi filtracyjnej (przedtem wkładamy filtrator na dno garnka, jeżeli trzeba). Początkowe kilka litrów filtratu jest zwykle dość mętne, więc łapiemy je do osobnego naczynia i wlewamy z powrotem do kadzi (1-5L), jest to tzw. vorlauf. Potem, gdy filtrat jest już klarowny ustalamy szybkość filtracji na ok 1/2-1L/min. Im dłużej układa się młóto, tym szybciej poleci klarowny filtrat.

Wysładzanie

Po zakończeniu filtracji część brzeczki jest jeszcze uwięziona w gąbkowatym młócie, jest jej na tyle dużo, że chcemy część tych cukrów odzyskać. Robimy to poprzez przepłukanie młóta gorącą wodą - jest to tzw. wysładzanie. Mamy 3 metody:

Wysładzanie ciągłe (fly sparge)

Przy tej technice monitorujemy poziom wody w kadzi filtracyjnej - gdy opadnie do poziomu młóta, dolewamy nieco wody, tak, aby nie dopuścić do odsłonięcia powierzchni młóta. Dolewamy tyle wody, żeby była warstwa wody 2-5 cm nad powierzchnią młóta.

Ta metoda wymaga nieco wprawy. Należy pilnować schodzenia brzeczki przedniej, gdyż gdy dopuścimy do odsłonięcia się powierzchni młóta staje się ono za bardzo zbite, skompaktowane. Dolewać wody należy ostrożnie i małymi porcjami 0.5-1L , a najlepiej w sposób ciągły. Należy starać się, aby nowo dolewana woda nie mieszała się z brzeczką, ale tworzyła coś w rodzaju tłoka, który spycha brzeczkę w dół - pomaga w tym mały talerzyk, który możemy położyć na powierzchni młóta i na niego ostrożnie lać wodę

Należy dbać o to, żeby woda przechodziła przez całą objętość młóta. Jeżeli nie jest ono dość pulchne, woda może znaleźć sobie kanaliki o mniejszym oporze i przepływać tylko nimi. Winę za to może ponosić zbyt drobne śrutowanie, zapadnięcie się młóta, zaklejenie powierzchni młóta mąką i białkiem. Można temu przeciwdziałać przez nacinanie powierzchni młóta w kratkę, a nawet zamieszanie wierzchniej warstwy. Należy też zadbać o właściwą konstrukcję i umieszczenie filtratora rurkowego - nie może być za blisko ścianek garnka.

Wysładzanie na raty (batch sparge)

Spuszczamy filtrat do samego końca, nastepnie dolewamy wody (5-8L), tak, żeby przykryła całe młóto, mieszamy i powtarzamy spuszczanie wody (ze zwracaniem pierwszych litrów, aż do uzyskania klarowności). Można ten krok jeszcze raz potórzyć. Nawet dwa razy jak trzeba.

Bez wysładzania (no sparge)

Pomijamy wysładzanie w ogóle - przed filtracją dolewamy do kadzi tyle wody ile byśmy przeznaczyli do wysładzania i spuszczamy do końca. Jak trzeba to jeszcze rozcieńczamy brzeczkę czystą woda przed chmieleniem. Tracimy wtedy dużo na wydajności, ale podobno otrzymujemy brzeczkę lepszej jakości.

Z tym sposobem wysładzania powiązana jest metoda parti gyle, w której z brzeczki przedniej robione jest piwo podstawowe - najlepsze, a z cienkusza powstałego z wysładzania piwo gorsze - small beer.

Szczegóły techniczne

Najprostsze jest chyba wysładzanie na raty. Wydaje się, że daje ono niższą wydajność niż wysładzanie ciągłe, ale też można śrutować ziarno nieco drobniej, bo nie jest tak wrażliwe na kanalikowanie.

Woda do wysładzania powinna być gorąca, aby lepiej wypłukiwać cukier - temperatura ok. 72*C wydaje się idealna, jest dość wysoka, aby wypłukiwać cukry, a wystarczająco niska, aby nie wypłukiwać z młóta tanin i skrobi; ale może być też dużo niższa, tak naprawdę wystarcza ciepła woda z kranu.

Kiedy zakończyć wysładzanie? Najprościej wtedy, gdy uzyskamy wystarczającą ilość filtratu, żeby otrzymać założoną ilość piwa (z uwzględnieniem odparowania przy chmieleniu). Jeżeli chcemy uzyskać maksymalną wydajność należy wysładzać dopóki schodzi wystarczająco ekstraktywna brzeczka. Limit ekstraktywności jest wyznaczany różnie: na pewno nie mniej niż 1.5 Blg, to jest granica opłacalności. Wielu autorów wyznacza granice na 2 lub 2.5 Blg, poniżej tej gęstości z młóta wypłukuje się mało cukrów, a dużo złych składników (taniny, garbniki). Inne opracowania wskazują, że naprawdę bezpieczną granica jest 4 Blg, poniżej tej wartości następuje gwałtowny wzrost udziału niechcianych substancji. Aby zmniejszyć wypłukiwanie garbników z młóta, należy zadbać o właściwe pH wody użytej do wysładzania, powinno być poniżej 6 - w praktyce dodaje się parę ml kwasu mlekowego lub fosforowego do wody.

Lepiej też ostatnie parę litrów zebrać do osobnego naczynia, i dolać dopiero wtedy jak jesteśmy pewni, że piwo nie wyjdzie za cienkie, szczególnie ważne jest to przy piwach mocnych. Jeżeli zostanie nam sporo niewykorzystanego cienkusza, możemy go wykorzystać do starterów albo zrobić podpiwek, albo nachmielić osobno i zrobić słabe piwo.

Ta czy inaczej, po wysładzaniu dobrze jest pomierzyć objętość uzyskanej brzeczki i jej ekstrakt (pamiętając o poprawce na temperaturę). Gdy brzeczka wyszła za mocna, należy dolać wody, gdy za słaba, można przewidzieć więcej czasu na gotowanie i odparowanie. Trzeba wziąć pod uwagę, że po gotowaniu brzeczka będzie mocniejsza o 1-3 Blg, zależnie od odparowania. W przypadku gdy wyszło za dużo lub za mało piwa można nieco skorygować chmielenie.

Ostatnią szansę na skorygowanie ekstraktywności brzeczki będziemy mieli przed nastawieniem fermentacji - można wtedy dodać nieco sterylnej wody (przegotowanej lub mineralnej z butelki) ew. w drugą stronę - dodać nieco ekstraktu (przygotowanego z proszku lub z puszki).