DMS

Dimetylosiarczek - związek nadający piwu zapach gotowanych warzyw. Powstaje podczas produkcji brzeczki z prekursorów obecnych w słodzie. Żródłem DMSu mogą być też zakażenia bakteryjne.

DIMETHYL SULPHIDE (0732) / (siarczek dimetylu)

Najczęstsze skojarzenia

słodka kukurydza (w niższych stężeniach), gotowane warzywa (kukurydza, seler, kapusta), sos pomidorowy i ketchup (zwłaszcza w ciemnych piwach), owoce morza

Charakterystyka

Mianem DMS określa się zwykle grupę aromatów – siarczek dimetylu (DMS) [Dimethyl Sulphide], disiarczek dimetylu (DMDS) [Dimethyl Disulphide] oraz trisiarczek dimetylu (DMTS) [Dimethyl Trisulphide]. Te dwa ostatnie wyczuwalne są w dużo wyższych stężeniach. W bardzo niskich stężeniach wpływa na polepszenie aromatu piwa, natomiast w stężeniach przekraczających próg wyczuwalności jest odpowiedzialny za zapach powstający podczas gotowania niektórych warzyw, zwłaszcza kukurydzy, kapusty, buraków i owoców morza. W wyższych stężeniach bardzo nieprzyjemny. Substancje te znaleźć można w większości piw. Może być pożądana w lekkich, jasnych ale, lecz najczęściej uznawana jest za wadę.

Przyczyny powstania

• warzenie z zasypem dużej ilości pilzneńskiego słodu
• zbyt niska temperatura wysładzania (poniżej 70°C), mało gwałtowne lub zbyt

krótkie wrzenie brzeczki

• gotowanie brzeczki pod przykryciem
• zbyt powolne chłodzenie brzeczki (w zakresie temperatur 90-70 stopni)
• zakażenie bakteryjne w brzeczce, głównie Obesumbacterium Proteus i Hafnia

Możliwości eliminacji

• poprawienie warunków higieny w browarze
• użycie małej ilości słodu pilzneńskiego i zachowanie odpowiednich temperatur

podczas wysładzania; efektywniejsze gotowanie i chłodzenie brzeczki

• użycie drożdży dobrej jakości

Sposób degustacji

Zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden, krótki wdech trzymając piwo blisko nosa.

Typowe stężenie w piwie: 10-150 μg/l
Próg wyczuwalności: 25 μg/l

Uwagi

Więcej informacji na temat DMS w artykule Piotra Wypycha (coder) „DMS – można tego uniknąć” w 12 numerze Piwowara (jesień 2013), s. 20. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6°C.

Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf