Diacetyl

Najważniejszy składnik bukietu młodego piwa. W wyższych stężeniach padaje piwu nieczysty, słodkawy, czasem odpychający smak, przypominający aromat masła. W małych stężeniach ma pozytywny udział w smaku i zapachu niektórych piw typu ale i mocnych porterów. Powstaje z prekursorów produkowanych przez drożdże w czasie fermentacji. Może także powstawać w wyniku zakażeń bakteryjnych. Obecność dwuacetylu jest uznawana za kryterium stopnia dojrzałości piwa.
(2,3-butandion) / dwuacetyl

Najczęstsze skojarzenia

masło, toffi, cukierki „krówki”, śmietanka, maślanka, kefir, gładkie/śliskie na podniebieniu, kinowy popcorn

Charakterystyka

Naturalny produkt fermentacji i najważniejszy składnik bukietu młodego piwa. Powstaje z prekursorów podczas fermentacji, może także powstawać w wyniku zakażeń bakteryjnych. W małych ilościach jest akceptowalny, a nawet pożądany w niektórych stylach (Scotch Ales, Dry Stouts, English Bitters, Czech Pils, Oktoberfest), w wyższych stężeniach nadaje piwu słodki, odpychający zapach masła.

Przyczyny powstania

• piwo zbyt młode, niedoleżakowane
• zbyt mała ilość drożdży lub drożdże w złej kondycji, zmutowane
• mocno flokujący szczep drożdży
• niska temperatura fermentacji
• zbyt wczesne oddzielenie piwa od drożdży (przerwana fermentacja)
• duży udział w zasypie surowców niesłodowanych
• zakażenie bakteryjne (Pediococcus)

Możliwości eliminacji

• wydłużyć fermentację i/lub leżakowanie, przyśpieszyć chłodzenie brzeczki
• użycie wystarczająco dużej ilości zdrowych drożdży, mniej flokującego szczepu
• podniesienie temperatury w końcowym etapie fermentacji (przerwa diacetylowa)
• unikanie zakażeń/ utrzymywanie higieny
• zmniejszyć udział surowców niesłodowanych w zasypie

Sposób degustacji

Zakryj dłonią naczynie, zakręć lekko. Weź kilka krótkich wdechów trzymając piwo blisko nosa. Czasem wyczuwalne w ustach jako gładkie/śliskie na podniebieniu.

Typowe stężenie w piwie: 8 - 600 μg/l
Próg wyczuwalności: 10 - 40 μg/l

Uwagi

Należy uważać by nie pomylić tego związku z karmelowością pochodząca od słodów. Więcej informacji na temat diacetylu w artykule dr. Andrzeja Sadownika „Diacetyl w przelocie” w 13 numerze Piwowara (zima 2013), s. 22.

Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf