Przygotowanie starterów drożdżowych

Starter to nic innego jak mini-warka, ale robiona nie w celu otrzymania piwa, tylko namnożenia drożdży i zapewnienia im dobrej kondycji.

Należy rozróżnić kilka sytuacji: nieco inaczej będziemy robić starter dla całej saszetki/fiolki drożdży fabrycznych, inaczej dla drożdży hodowanych na skosach ew. zamrażanych, gęstwy, inaczej dla gęstwy, inaczej dla drożdży suchych.

Pewne zagadnienia są jednak wspólne, i je omówimy na wstępie:

• Sterylność - starter ma większe wymagania dotyczące czystości i sterylności niz zwykłe piwo, gdyż bakterie mają w nim lepsze warunki do namnażania - więcej czasu, wysoka temperatura, dostatek pożywienia i co najważniejsze mniejsza konkurencja ze strony drożdży. Widać zatem, że najwyższe wymagania sterylności będa miały startery które namnażamy z niewielkiej ilości drożdży, nieco mniej musimy się starać przy starterze dla całej saszetki, która na dodatek ma być użyta w przeciągu doby-dwóch.

• Pożywienie dla drożdży - używamy brzeczki o ekstrakcie 7-10°Blg. Brzeczkę najłatwiej przyrządzić z suchego (lub płynnego) ekstraktu słodowego, można też użyć nieco brzeczki z produkcji piwa (z wysłodzin mocnego piwa, albo odzyskanej z osadów itp.). Dobrą praktyką jest przygotowanie i sparteryzowanie zawczasu paru słoików z brzeczką na startery. Nie należy używać cukru, miodu itp. - gdy w brzeczce jest nadmiar cukrów prostych drożdże "zapominają" jak fermentować cukry złożone (tzw. efekt glukozowy). Sztuczne pożywki mogą być też pozbawione niektórych składników ważnych dla rozmnażania drożdży. Co do mocy ekstraktu - nie może on być za mocny, aby nie stwarzać nadmiernego ciśnienia osmotycznego - stresuje to drożdże. Nie może być też za słaby, bo może zabraknąć składników odżywczych do przeprowadzenia namnażania. Aczkolwiek drożdże lepiej sie czują w słabszej brzeczce, można użyć nawet takiej poniżej 5°Blg, o ile użyjemy jej odpowiednio więcej (mamy większe naczynie), choć niektórzy twierdzą, że tak słaby ekstrakt może spowodować szok osmotyczny dla drożdzy zadanych do normalnego piwa. Brzeczki starterowej nie musimy chmielić - wprawdzie pomaga to spowolnić działanie bakterii, ale też nieco przeszkadza drożdżom. Do brzeczki dobrze jest dodać nieco pożywki winiarskiej (~1g, najlepiej wieloskładnikowej), albo trochę martwych drożdży (np. winiarskich, piekarskich, dodanych przed przegotowaniem brzeczki).

• Natlenianie - starter powinien być ciągle napowietrzany, jeżeli nie ma tlenu w brzeczce, drożdże zamiast się rozmnażać, zaczynają fermentować brzeczkę. Natlenianie najlepiej zrobić poprzez umieszczenie startera na mieszadle magnetycznym (stir plate) - mały magnesik wrzucony do naczynia miesza brzeczkę, a wir powstały na powierzchni wciąga powietrze. Dodatkowo mieszanie usuwa CO2 z roztworu (drożdże go nie lubią) i homogenizuje zawartość startera. Naczynie ze starterem powinno byc luźno przykryte np. folią aluminiową, aby umożliwić wymianę gazów - nie należy obawiać się zakażenia, mikroby nie potrafią się "wczołgać" pod folię, one tylko podróżują z kurzem w powietrzu. Inne sposoby to pompka akwaryjna z filtrem na mikroby i sterylnym kamieniem napowietrzającym, i w ostateczniości w miarę częste potrząsanie naczyniem ze starterem. Uwaga! Napowietrzanie należy przerwać gdy zbliża się koniec, gdy zasoby żywności są prawie wyczerpane - gdy dostarczamy tlen a nie ma żywności drożdże będą dalej chciały się rozmnażać zużywając wewnętrzne zapasy, co je osłabi.

• Objętość startera - w danej objętości startera jest pewna, ograniczona ilość pożywienia, więc najczęściej to właśnie objętością startera regulujemy ilość drożdży które chcemy uzyskać. Przykładowe wartości dla warki 20l dla piw górnej fermentacji o mocy 12, 16 i 20 °Blg to odpowiednio 1, 1.2, 1.8 litra, dla lagerów 1.1, 2.1, 3.6. To wszystko obliczono dla starterów przygotowanych na mieszadle magnetycznym, dla starterów potrząsanych będa prawie dwuktotnie większe. [Obliczenia z kalkulatora http://www.mrmalty.com/calc/calc.html]

• Czy zadawać cały starter, czy samą gęstwę. Starter zwykle nie smakuje najlepiej, więc może nam nieco zepsuć smak piwa, szczególnie jak jest duży, a piwo delikatne. W drugiej strony jednak dekantując piwo pozbywamy się części drożdży zawieszonych w płynie. Rozsądnym kompromisem wydaje sie zostawienie startera na dobę w lodówce, aby większość drożdży opadła na dno i pozbycie się płynu znad gęstwy.

• Temperatura - należy użyć temperatury w której drożdże czują sie najlepiej, może to byc nawet 25-28°C, ale dla lagerów lepiej trzymać je w okolicach 20°C (taki starter lagerowy ma szczególnie przykry smak, lepiej go nie wlewać w całości).

• Koniec pracy startera - zwykle w starterze da się zaobserwować aktywność drożdży - pianę, nagazowanie, czasem jednak możemy to przegapić. Starter powinien przefermentować w 24, najdalej 48 godzin. Na dnie powinna się osadzić kilkumilimetrowa warstwa drożdzy, a gdy jest na mieszadle widać zmętnienie - zmianę koloru brzeczki.

• Starter robiony na raty (step-up). Gdy mamy niewielką początkową ilość drożdży (np. pojedyncze komórki ze skosów), i/lub chcemy zrobić bardzo duży starter, nie należy go robić od razu tak dużego, ale krokami, np. 100ml - 0.5L - 2.5L. Każdy krok fermentujemy od 1 do 3 dni, najlepiej zadawać do nastepnego w fazie maksymalnej aktywności drożdzy (wysokich krążków). Jak mocno można powiększać wielkość statera? Drożdże powinny dać radę nawet 1:200, np. 10 ml do 2L. Ale z różnych względów, z których najważniejszy jest wspominany "efekt glukozowy" należy robić mniejsze kroki 1:10, a nawet 1:4. Im mniejsza objetość tym większy krok, od biedy możemy 10ml dodać nawet do 500 ml.

Linki: http://maltosefalcons.com/tech/yeast-propagation-and-maintenance-principles-and-practices http://www.mrmalty.com/starter_faq.htm