DMS: Różnice pomiędzy wersjami
(Utworzył nową stronę „Dimetylosiarczek - związek nadający piwu zapach gotowanych warzyw. Powstaje podczas produkcji brzeczki z prekursorów obecnych w słodzie. Żródłem DMSu mogą być ...”) |
m (poprawiono link wewnętrzny) |
||
| (Nie pokazano 3 wersji utworzonych przez 2 użytkowników) | |||
| Linia 1: | Linia 1: | ||
Dimetylosiarczek - związek nadający piwu zapach gotowanych warzyw. Powstaje podczas produkcji brzeczki z prekursorów obecnych w słodzie. Żródłem DMSu mogą być też zakażenia bakteryjne [[Kategoria:Słownik]] | Dimetylosiarczek - związek nadający piwu zapach gotowanych warzyw. Powstaje podczas produkcji brzeczki z prekursorów obecnych w [[:Kategoria:Słody|słodzie]]. Żródłem DMSu mogą być też zakażenia bakteryjne. | ||
''DIMETHYL SULPHIDE (0732) / (siarczek dimetylu)'' | |||
===== Najczęstsze skojarzenia ===== | |||
słodka kukurydza (w niższych stężeniach), gotowane warzywa (kukurydza, seler, kapusta), sos pomidorowy i ketchup (zwłaszcza w ciemnych piwach), owoce morza | |||
===== Charakterystyka ===== | |||
Mianem DMS określa się zwykle grupę aromatów – siarczek dimetylu (DMS) [Dimethyl Sulphide], disiarczek dimetylu (DMDS) [Dimethyl Disulphide] oraz trisiarczek | |||
dimetylu (DMTS) [Dimethyl Trisulphide]. Te dwa ostatnie wyczuwalne są w dużo | |||
wyższych stężeniach. W bardzo niskich stężeniach wpływa na polepszenie aromatu | |||
piwa, natomiast w stężeniach przekraczających próg wyczuwalności jest odpowiedzialny za zapach powstający podczas gotowania niektórych warzyw, zwłaszcza kukurydzy, kapusty, buraków i owoców morza. W wyższych stężeniach bardzo nieprzyjemny. Substancje te znaleźć można w większości piw. Może być pożądana w | |||
lekkich, jasnych ale, lecz najczęściej uznawana jest za wadę. | |||
===== Przyczyny powstania ===== | |||
* warzenie z zasypem dużej ilości pilzneńskiego słodu | |||
* zbyt niska temperatura wysładzania (poniżej 70°C), mało gwałtowne lub zbyt | |||
krótkie wrzenie brzeczki | |||
* gotowanie brzeczki pod przykryciem | |||
* zbyt powolne chłodzenie brzeczki (w zakresie temperatur 90-70 stopni) | |||
* zakażenie bakteryjne w brzeczce, głównie Obesumbacterium Proteus i Hafnia | |||
===== Możliwości eliminacji ===== | |||
* poprawienie warunków higieny w browarze | |||
* użycie małej ilości słodu pilzneńskiego i zachowanie odpowiednich temperatur podczas wysładzania; efektywniejsze gotowanie i chłodzenie brzeczki | |||
* użycie drożdży dobrej jakości | |||
===== Sposób degustacji ===== | |||
Zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden, krótki wdech trzymając piwo blisko nosa. | |||
<br /><br /> | |||
Typowe stężenie w piwie: 10-150 μg/l<br/> | |||
Próg wyczuwalności: 25 μg/l | |||
===== Uwagi ===== | |||
Więcej informacji na temat DMS w artykule Piotra Wypycha (coder) „DMS – można tego uniknąć” w 12 | |||
numerze Piwowara (jesień 2013), s. 20. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6°C. | |||
<br /><br /> | |||
Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński<br /> | |||
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf | |||
[[Kategoria:Słownik]] | |||
[[Kategoria:Cechy sensoryczne]] | |||
Aktualna wersja na dzień 10:46, 29 mar 2017
Dimetylosiarczek - związek nadający piwu zapach gotowanych warzyw. Powstaje podczas produkcji brzeczki z prekursorów obecnych w słodzie. Żródłem DMSu mogą być też zakażenia bakteryjne.
DIMETHYL SULPHIDE (0732) / (siarczek dimetylu)
Najczęstsze skojarzenia
słodka kukurydza (w niższych stężeniach), gotowane warzywa (kukurydza, seler, kapusta), sos pomidorowy i ketchup (zwłaszcza w ciemnych piwach), owoce morza
Charakterystyka
Mianem DMS określa się zwykle grupę aromatów – siarczek dimetylu (DMS) [Dimethyl Sulphide], disiarczek dimetylu (DMDS) [Dimethyl Disulphide] oraz trisiarczek dimetylu (DMTS) [Dimethyl Trisulphide]. Te dwa ostatnie wyczuwalne są w dużo wyższych stężeniach. W bardzo niskich stężeniach wpływa na polepszenie aromatu piwa, natomiast w stężeniach przekraczających próg wyczuwalności jest odpowiedzialny za zapach powstający podczas gotowania niektórych warzyw, zwłaszcza kukurydzy, kapusty, buraków i owoców morza. W wyższych stężeniach bardzo nieprzyjemny. Substancje te znaleźć można w większości piw. Może być pożądana w lekkich, jasnych ale, lecz najczęściej uznawana jest za wadę.
Przyczyny powstania
- warzenie z zasypem dużej ilości pilzneńskiego słodu
- zbyt niska temperatura wysładzania (poniżej 70°C), mało gwałtowne lub zbyt
krótkie wrzenie brzeczki
- gotowanie brzeczki pod przykryciem
- zbyt powolne chłodzenie brzeczki (w zakresie temperatur 90-70 stopni)
- zakażenie bakteryjne w brzeczce, głównie Obesumbacterium Proteus i Hafnia
Możliwości eliminacji
- poprawienie warunków higieny w browarze
- użycie małej ilości słodu pilzneńskiego i zachowanie odpowiednich temperatur podczas wysładzania; efektywniejsze gotowanie i chłodzenie brzeczki
- użycie drożdży dobrej jakości
Sposób degustacji
Zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden, krótki wdech trzymając piwo blisko nosa.
Typowe stężenie w piwie: 10-150 μg/l
Próg wyczuwalności: 25 μg/l
Uwagi
Więcej informacji na temat DMS w artykule Piotra Wypycha (coder) „DMS – można tego uniknąć” w 12
numerze Piwowara (jesień 2013), s. 20. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6°C.
Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf