Zbieranie i ponowne użycie gęstwy drożdżowej

Po fermentacji, na dnie fermentora zostaje osad składający sie w większości z drożdży. Można go użyć do zaszczepienia kolejnej fermentacji, przy zachowaniu odpowiedniej technologii postępowania. W skrócie: gęstwę z fermentora przelewamy do sterylnego słoika, staramy się częściowo pozbyć zanieczyszczeń, osadów i martwych drożdży, i przechowujemy w lodówce do czasu zadania. Przed zadaniem odmierzamy odpowiednią ilość gęstwy i wlewamy do nowej brzeczki.

Zbieranie gęstwy

Gęstwę można przełożyć z dna fermentora do uprzednio wysterylizowanego słoika np. przy pomocy łyżki lub chochli – także wysterylizowanej np. nad płomieniem. Można próbować zbierać tylko wierzchnią warstwę jasnych, zdrowych drożdży, a osady i śmieci zostawiać na dnie, ale jest to trudne. Należy uważać, żeby nie porysować dna fermentora (żadnego skrobania!). Należy zachować wysokie standardy sterylności – sprzęt powinien być wysterylizowany jak do starterów, ręce wymyte, operacje zbierania nalezy zrobić w miejscu czystym i nie narażonym na przeciągi.

Inny, chyba łatwiejszy sposób to zamieszanie gęstwy kolistym ruchem fermentora, i zlanie całości z fermentora do słoika. Jeżeli gęstwa jest bardzo zbita, można dolać do niej ok. 1/2L uprzednio przegotowanej i wystudzonej wody. Warto spróbować przesterylizować brzeg ferementora, przez który będziemy przelewać gęstwę np. przez spryskanie go alkoholem.

Pojawia się dylemat – czy zbierać drożdże po fermetacji burzliwej, czy po cichej. Raczej zaleca się zbieranie po burzliwej. Po fermentacji cichej drożdży jest mniej i są bardziej zniszczczone długim przebywaniem w piwie, ponadto są to osobniki gorzej flokulujące – niechętne do osiadania na dnie. Inni twierdzą, że gęstwa po cichej jest czystsza i są to silniejsze osobniki, ale jest to dyskusyjne.

Z jakich piw nie należy zbierać gęstwy

Na pewno nie nalezy zbierać gęstwy z piw bardzo mocnych, gdyż drożdże są bardzo zniszczone alkoholem i wysokim ciśnieniem osmotycznym. Jak mocnych? To kwestia dyskusyjna, w literaturze można spotkać wartość < 5% alkoholu, choć to wydaje się być zbyt ostre kryterium. Wydaje się, że 15 Blg ekstraktu to rozsądna granica. Z piw mocniejszych, górnej fermentacji warto zbierać drożdże z piany w 4-6 dniu fermentacji, gdy poziom zawartości akloholu nie jest jeszcze wysoki. Drożdżom szkodzi też nieco wysoki poziom nagoryczkowania piwa, jak też ciemne słody, ale w dużo mniejszym stopniu niż moc piwa.

Można tez spotkać zalecenia, że nie należy zbierać gęstwy po użyciu drożdzy suchych, gdyż są one mocniej zanieczyszczone mikrobiologicznie, i bardziej podatne na mutacje. Wielu piwowarów jednak zbiera gęstwę z drożdzy suchych, z dobrym skutkiem.

Należy tak zaprojektować warzenie, aby zadawać gęstwę z piw słabszych do mocniejszych, z jasnych do ciemniejszych. W tym drugim przypadku chodzi też o obawę, aby z gęstwą nie przeniosło się nieco posmaku piwa ciężkiego do lżejszego piwa, choć jeżeli stosujemy przemywanie gęstwy to ten problem nie powinien występować.

Ile razy można zbierać gęstwę? Opiszemy to poniżej.

Przechowywanie gęstwy

Naprościej jest cały słoik z gęstwą schować od razu do lodówki, zamknięty pokrywką (nie całkiem szczelnie – mogą się jeszcze wydzielać gazy). Zaletą tego postępowania jest najlepsza sterylność – nic nie grzebiemy przy gęstwie, nic do niej nie dolewamy. Wadą jest to, że drożdże będa musiały znosić obecność alkoholu z piwa, a jest on dla nich szkodliwy. Dlatego można przed przechowywaniem drożdży przemyć je – procedurę przemywania opiszemy poniżej.

Wiek gęstwy, ilość pasaży

Kwestią nie do końca jasną jest czas przechowywania gęstwy. Może to być kilka tygodni, ale sa tacy co używają gęstw nawet po kilku miesiącach przechowywania. Można zgrubnie przyjąć, że to są bezpieczne okresy przechowywania dla drożdży:

• pszenicznych – 1-2 tygodnie
• lagerowych, belgijskich 2-3 tygodnie
• angielskich – 3-4 tygodnie
• amerykańskich - 4-6 tygodni

Co do kwestii, ile razy można powtórzyć zbieranie gęstwy, także nie ma jednoznacznej odpowiedzi – na pewno bezpieczną liczbą jest 5-6 warek (pierwsza na drożdżach z saszetki), ale są tacy co robia to i kilkanaście razy. Zależy to głównie od czystości procesu – gdy mikroby dostaną się do gęstwy (a nie sposób temu w 100% zapobiec), nie da się ich z niej pozbyć, w końcu namnożą się do takiej ilości, że będzie to wyczuwalne w smaku piwa. Ważnym czynnikiem jest czas jaki upływa pomiędzy zebraniem a ponownym użyciem gęstwy – im szybciej to robimy, tym więcej pokoleń gęstwy możemy użyć.

Podobno najlepsze wyniki fermentacji dają drożdże z trzeciego zbioru – to jest dodatkowy argument dla zbierania gęstwy.

Przemywanie drozdży

Przemywanie polega na rozmąceniu gęstwy w większej ilości wody (1.5-2.5 L), odczekaniu aż najgrubsze osady osiąda na dno i zlaniu mętnej wody do innego sterylnego naczynia. Po odstaniu, na dnie tego naczynia zbierze się czysta gęstwa.

Dokładnie odbywa się to tak: najlepiej, żeby zebrana gęstwa była w dużym słoju (1.5-2.5L). Mieszamy/homogenizujemy gęstwę kołysząc słoikiem (gdy jest jej za dużo będzie się wychlapywać), następnie dolewamy sterylnej, przestudzonej wody do pełna, lekko mieszamy, czekamy ok. 10 minut aż osiądą osady i przelewamy do innego słoja (lub kilku mniejszych) – wszystko z zachowaniem wysokiej sterylności.

Tu można znaleźć zdjęcia ilustrujące ten proces: http://www.homebrewtalk.com/wiki/index.php/Washing_yeast

Jeżeli powyższa procedura wydaje się za trudna, można po prostu wybrać ze słoika wysterylizowaną łyżką najzdrowiej wyglądajacą warstwę gęstwy - zwykle zdrowe drożdże będą tworzyły jasną warstwę na wierzchu gęstwy, choć czasem mogą być jeszcze pokrytę cienką warstwą śmieci i martwych (ciemnych) drożdzy.

Przemywanie antybakteryjne:

W przemyśle często do przemywania drożdzy używa się wody zakwaszonej do pH ~ 4 np. kwasem fosforowym. W tak kwaśnym srodowisku wiele bakterii ginie, ale osłabia to także drożdże.

Inny sposób po przemycie słabym roztworem ClO2 - 5ppm (ok. 2ml roztworu roboczego na litr), jest to bezpieczniejsze dla drożdży.

Zadanie gęstwy

Należy obliczyć, ile gęstwy potrzebujemy do naszego piwa, z grubsza 100 ml gęstwy (czystej, świeżej i dość gęstej) zawiera ok. 200 mld komórek drożdzowych, potrzebnych dla zaszczepienia przeciętnej warki górnej fermentacji. Należy też uwzględnić wiek gęstwy, co tydzień ginie ok. 25% komórek drożdżowych.

Dobry kalkulator do wyliczania ilości gęstwy (slurry) jest w internecie: http://www.mrmalty.com/calc/calc.html

Przed zadaniem zlewamy ze słoika możliwie dużo płynu znad drożdży. Jeżeli drożdże nie były przemywane, należy łyżką zebrać możliwie dużo czystych, jasnych drożdży z wierzchu, zostawiając ciemny osad na dnie (czasem zupełnie na wierzchu jest jeszcze jedna, ciemna warstwa śmieci i martwych drożdzy, należy ją usunąć; zdrowe drożdże zawsze mają jasny kolor i kremową konsystencję).

Jeszcze przed zadaniem warto wstępnie obudzić drożdże – dolewamy do nich ok. pół litra świezej brzeczki, pobranej z kotła na początku gotowania, dodatkowo przegotowanej, i wystudzonej pod przykryciem. Drożdże należy budzić brzeczką w temperaturze zblizonej do docelowej temperatury piwa +/- 5*C , czyli w praktyce drożdże lagerowe budzimy trzymając słoik w lodówce. Warto do tego użyć dużego naczynia (1.5-2L), drożdże potrafią się bardzo pienić. Niektóre drożdże zaczynają aktywność już po pół godziny, niektórym potrzeba kilka godzin – dla drożdzy lagerowych można budzenie zacząć w przeddzień warzenia.