Witbier dla zaawansowanych: Różnice pomiędzy wersjami

Z Wiki piwo.org
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Nie podano opisu zmian
(podlinkowanie kilku wyrażeń, poprawienie literówek)
 
(Nie pokazano 5 wersji utworzonych przez jednego użytkownika)
Linia 1: Linia 1:
Witbier (Biere Blanche) jest to rodzaj piwa pszenicznego, jasne i mętne. Tradycyjna receptura to ok. 54% słodu pilzneńskiego, 41% niesłodowanej pszenicy i 5% niesłodowanego owsa. Jest dość lekkie 11-12 Blg, lekko chmielone. Chmiele sa używane głównie dla własności konserwujących, lekko dla goryczki, a dla smaku i aromatu używa się przypraw, głownie kolendry i słodkiej i/lub gorzkiej skórki pomarańczowej.
Witbier (Biere Blanche) jest to rodzaj piwa pszenicznego, jasne i mętne. Tradycyjna receptura to ok. 54% słodu pilzneńskiego, 41% niesłodowanej pszenicy i 5% niesłodowanego owsa. Jest dość lekkie 11-12 Blg, lekko chmielone. Chmiele są używane głównie dla własności konserwujących, lekko dla goryczki, a dla smaku i aromatu używa się przypraw, głownie kolendry i słodkiej i/lub gorzkiej skórki pomarańczowej.




Linia 5: Linia 5:
==Składniki==
==Składniki==


Słód pilzneński - może być dowolny byle z dużą zawartością enzymów (np. słody pale ale się nie nadają), tradycyjnie dobrze jest użyc słodu z kraju pochodzenia piwa - w sklepie piwodzieja jest dostepny dobry słód belgijski.
* [[Słód pilzneński]] - może być dowolny byle z dużą zawartością [[enzymy|enzymów]] (np. [[słód pale ale|słody pale ale]] się nie nadają), tradycyjnie dobrze jest użyć słodu z kraju pochodzenia piwa - w sklepie piwodzieja jest dostępny dobry słód belgijski.


=== Pszenica === - można użyć zwykłej (najlepiej ozimej), drobno ześrutowanej pszenicy (śrutowanie pszenicy to męka!) lub (wygodniej) płatków pszennych - onegdaj były do dostania w sieci Piotr i Paweł i w sklepie Browamatora, teraz nie widzę ich nigdzie. Płatki to pszenica walcowana na gorąco, więc dają nieco inny efekt smakowy niż surowa pszenica.
* Pszenica - można użyć zwykłej (najlepiej ozimej), drobno ześrutowanej pszenicy (śrutowanie pszenicy to męka!) lub (wygodniej) płatków pszennych - onegdaj były do dostania w sieci Piotr i Paweł i w sklepie Browamatora, teraz nie widzę ich nigdzie. Płatki to pszenica walcowana na gorąco, więc dają nieco inny efekt smakowy niż surowa pszenica.
Słód pszeniczny nie da pożądanego efektu.
[[Słód pszeniczny]] nie da pożądanego efektu.


=== Chmiel === - Wit to nie jest chmielowy styl, chmiel głównie używa się dla lekkiej goryczki, raczej nie stosujemy późnych dodatków (dla aromatu). Jeżeli jednak dodajemy chmiel dla smaku lub aromatu, należy użyć chmielu z nutami korzennymi jak Saaz, a nie owocowymi/cytrusowymi jak Cascade. Na goryczkę chmieli zwykle chmielami szlachetnymi Styrian, East Kent Goldings, Saaz, Hallertau, najlepiej zleżałymi (min. 3 miesiące przewietrzenia w ciemnym i ciepłym pomieszczeniu).
* Chmiel - Wit to nie jest chmielowy styl, chmiel głównie używa się dla lekkiej goryczki, raczej nie stosujemy późnych dodatków (dla aromatu). Jeżeli jednak dodajemy chmiel dla smaku lub aromatu, należy użyć chmielu z nutami korzennymi jak [[chmiel Saaz (Żatecki)|Saaz]], a nie owocowymi/cytrusowymi jak [[Chmiel Cascade|Cascade]]. Na goryczkę chmieli się zwykle chmielami szlachetnymi [[Chmiel_Styrian_Goldings|Styrian]], [[Chmiel East Kent Goldings|East Kent Goldings]], [[chmiel Saaz (Żatecki)|Saaz]], [[Chmiel_Hallertau_Hersbrucker|Hallertau]], najlepiej zleżałymi (min. 3 miesiące przewietrzenia w ciemnym i ciepłym pomieszczeniu).


=== Przyprawy === - to najtrudniejsza część zabawy. Wit bez przypraw to nie Wit, a przedobrzyć łatwo, szczególnie słodką pomarańczę, piwo wtedy ma ciężki, mdły smak. Prawidłowe dawkowanie trzeba opracować indywidualnie, dla składników którymi dysponujemy, ciężko utrafić za pierwszym razem. Możemy zwiększyć szanse dzieląc warkę na 2 fermentory, róznie przyprawiane.
* Przyprawy - to najtrudniejsza część zabawy. Wit bez przypraw to nie Wit, a przedobrzyć łatwo, szczególnie słodką pomarańczę, piwo wtedy ma ciężki, mdły smak. Prawidłowe dawkowanie trzeba opracować indywidualnie, dla składników którymi dysponujemy, ciężko utrafić za pierwszym razem. Możemy zwiększyć szanse dzieląc warkę na 2 fermentory, różnie przyprawiane.


Używane są dwa rodzaje skórki pomarańczowej: słodka i curacao (gorzka). Ta pierwsza występuje w sklepach z przyprawami (robi ją firma Kotanyi), możemy też ją przyrządzić samodzielnie, ze zwykłych pomarańczy. Curacao jest robiona ze specjalnych pomarańczy i widuję ją tylko w sklepach piwowarskich - Browamator.pl (tą raz używałem, i uzyskałem nieciekawą goryczkę, radzę używac jej ostrożnie) i Piwodziej.pl - tej jeszcze nie próbowałem.
Używane są dwa rodzaje skórki pomarańczowej: słodka i curacao (gorzka). Ta pierwsza występuje w sklepach z przyprawami (robi ją firma Kotanyi), możemy też ją przyrządzić samodzielnie, ze zwykłych pomarańczy. Curacao jest robiona ze specjalnych pomarańczy i widuję ją tylko w sklepach piwowarskich - Browamator.pl (tą raz używałem, i uzyskałem nieciekawą goryczkę, radzę używać jej ostrożnie) i Piwodziej.pl - tej jeszcze nie próbowałem.
Używać jej nalezy w ilości ok. 20g gorzkiej na warkę 20l, lub nieco więcej słodkiej.
Używać jej należy w ilości ok. 20g gorzkiej na warkę 20l, lub nieco więcej słodkiej.


Druga typowa przyprawa to kolendra, należy ją zmielić świeżo przed użyciem. Na początek nie więcej niż 20g.
Druga typowa przyprawa to kolendra, należy ją zmielić świeżo przed użyciem. Na początek nie więcej niż 20g.


Można tez eksperymentować z innymi przyprawami: skórka cytrynowa, kminek, anyż, pieprz, aframon madagaskarski, imbir.
Można też eksperymentować z innymi przyprawami: skórka cytrynowa, kminek, anyż, pieprz, aframon madagaskarski, imbir.


Przyprawy należy dodawać nie później niż 15 minut przed końcem warzenia. Są dwa typowe punkty dodawania: 10-15 minut przed końcem, 0-3 minuty przed końcem
Przyprawy należy dodawać nie później niż 15 minut przed końcem warzenia. Są dwa typowe punkty dodawania: 10-15 minut przed końcem, 0-3 minuty przed końcem
Ciekawe efekty daje podobno dodawanie przypraw na etapie (sic!) zacierania (np. 90% przypraw do zacierania i 10% 3 minuty przed końcem), wtedy używamy ok.25% więcej przyprawy.
Ciekawe efekty daje podobno dodawanie przypraw na etapie (sic!) zacierania (np. 90% przypraw do zacierania i 10% 3 minuty przed końcem), wtedy używamy ok.25% więcej przyprawy.
Można też dodawać przyprawy przy chłodzeniu, butelkowaniu...
Można też dodawać przyprawy przy chłodzeniu, butelkowaniu...
Zacieranie


Jeżeli używamy płatków błyskawicznych, możemy ograniczyć się do zacierania tradycyjnego, infuzyjnego. Jeżeli mamy surową pszenice lub mąkę, obowiązkowa jest solidna przerwa białkowa. Przed zacieraniem można pszenicę i owies skleikować (naprościej zagotować), ale nie jest to obowiązkowe:
==Zacieranie==
kleikowanie dla zaawansowanych:
http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=65773&highlight=kleikowanie+p%B3atki


Dobre rezultaty daje też dekokcja.
Jeżeli używamy płatków błyskawicznych, możemy ograniczyć się do zacierania tradycyjnego, infuzyjnego. Jeżeli mamy surową pszenice lub mąkę, obowiązkowa jest solidna przerwa białkowa. Przed zacieraniem można pszenicę i owies [[kleikowanie|skleikować]] (naprościej zagotować), ale nie jest to obowiązkowe:
[[kleikowanie]] dla zaawansowanych:
[http://www.browar.biz/forum/showthread.php?t=65773&highlight=kleikowanie+p%B3atki]


Można hojnie używać słodu zakwaszającego (100-250g) lub zrobić przerwę zakwaszająca poniżej 50*C, kwaskowatość jest pożądana w tym piwie.
Dobre rezultaty daje też [[dekokcja]].


Filtracja będzie trudna, ale jeżeli mamy dobry filtrator nie ma się czego bać - ostatnio przefiltrowałem warkę z 2.5 kg surowej pszenicy i tylko 1.1kg słodu z łuską bez najmniejszych problemów. Trzeba tylko na bieżąco dolewać wody, żeby powierzchnia młóta nie wyschła i młóto nie posklejało się, można je ew. nacinać lub mieszać po wierzchu.
Można hojnie używać [[słód zakwaszający|słodu zakwaszającego]] (100-250g) lub zrobić przerwę zakwaszająca poniżej 50*C, kwaskowatość jest pożądana w tym piwie.
Fermentacja


Fermentować należy drożdżami specjalnie dla Witbiera (np Wyeast 394), drożdże weizenowe nie dadzą pożądanego rezultatu. Temperatura: 18-24*, burzliwa: ok. tygodnia. Lepiej w tych wyższych zakresach temperatur, żeby fermentacja nie utknęła. Potem cicha 12-15* ze 2 tygodnie. Po butelkowaniu, jak przy wszystkich belgach nalezy je kilka (ok. 10) dni przetrzymać w cieple, ok. 25*. Nagazowanie ma być wysokie.
==Filtracja==
Przyprawy są ulotne, ewoluują, szybko zmieniają smak piwa, witbier powinien w zasadzie być pity młody, ale są tacy co daja mu dojrzewać nawet 6 miesięcy.
Filtracja będzie trudna, ale jeżeli mamy dobry filtrator nie ma się czego bać - ostatnio przefiltrowałem warkę z 2.5 kg surowej pszenicy i tylko 1.1kg słodu z łuską bez najmniejszych problemów. Trzeba tylko na bieżąco dolewać wody, żeby powierzchnia [[młóto|młóta]] nie wyschła i młóto nie posklejało się, można je ew. nacinać lub mieszać po wierzchu.
Poprawianie


Nieudaną warkę możemy przed rozlewem próbowac poprawiać przez dodatek wódki, likieru pomarańczowego, ale rezultaty nie będą tak dobre, jak przy prawidłowym przyprawieniu
==Fermentacja==


Częste jest natomiast dodatkowe zakwaszanie witbiera przed rozlewem. Tradycyjnie robiły to barterie mlekowe, ale one sa trudne do okiełznania, można spróbować dolać nieco kwasu mlekowego (88%) 10-25 ml , na smak lub do pH=3.5-3.9.
Fermentować należy drożdżami specjalnie dla Witbiera (np [[Drożdże_Wyeast_3944_Belgian_Witbier|Wyeast 3944]]), drożdże weizenowe nie dadzą pożądanego rezultatu. Temperatura: 18-24*, burzliwa: ok. tygodnia. Lepiej w tych wyższych zakresach temperatur, żeby fermentacja nie utknęła. Potem cicha 12-15* ze 2 tygodnie. Po butelkowaniu, jak przy wszystkich belgach należy je kilka (ok. 10) dni przetrzymać w cieple, ok. 25*. Nagazowanie ma być wysokie.
Przyprawy są ulotne, ewoluują, szybko zmieniają smak piwa, witbier powinien w zasadzie być pity młody, ale są tacy co dają mu dojrzewać nawet 6 miesięcy.
 
==Poprawianie==
 
Nieudaną warkę możemy przed rozlewem próbować poprawiać przez dodatek wódki, likieru pomarańczowego, ale rezultaty nie będą tak dobre, jak przy prawidłowym przyprawieniu.
 
Częste jest natomiast dodatkowe zakwaszanie witbiera przed rozlewem. Tradycyjnie robiły to barterie mlekowe, ale one są trudne do okiełznania, można spróbować dolać nieco kwasu mlekowego (88%) 10-25 ml , na smak lub do pH=3.5-3.9.
Oczekiwania smakowe
Oczekiwania smakowe


==Na począstej oficjalna definicja BJCP:==
==definicja BJCP==
[[Witbier]]
 
Witbier szybko wypełnia usta pełnią smaku, która ustępuje kwaskowatości nagazowania. Potem odczuwamy przyjemną cierpkość, po której czasem następuje lekko kwaskowy posmak. Goryczka chmielowa nigdy nie dominuje, jest obecna ale nie zauważalna. Smak pełny, nigdy słodki, końcówka zawsze wytrawna.
 
== Źródła ==
Źródła:
[http://www.beertools.com/forum/viewtopic.php?t=482 http://www.beertools.com/forum/viewtopic.php?t=482]
[http://www.brewingtechniques.com/library/styles/2_4style.html http://www.brewingtechniques.com/library/styles/2_4style.html]


Kolor: Bardzo blady słomkowy do bardzo jasnego złotego, w skali SRM 2-4, piwo bardzo mętne z powodu skrobi i/lub drożdży, które nadają mu mleczny, białawożółty wygląd.
Autor: Coder
Piana: Koloru białego, gęsta, powinna być trwała(choć nie bardzo trwała).
Zapach: Umiarkowana słodkość (nierzadko z nutami miodowymi i/lub waniliowymi) z lekkim, ale ostrym, ziarnistym pszenicznym aromatem, często z odrobiną cierpkości. Występuje również zapach koleandru na poziomie umiarkowanym, nierzadko współgrający ze złożoną ziołową, ostrą lub szorstką nutą w tle. Aromat uzupełnia umiarkowana pomarańczopodobna owocowość. Niewielki ziołowo-ostry zapach chmielu jest opcjonalny, ale nigdy nie może zdominować innych nut. Warzywny, seleropodobny lub szynkopodobny aromat pochodzący z pewnych typów przypraw jest nieodpowiedni. Przyprawy powinny mieszać się z owocowością, kwiatowością i słodkimi aromatami i nie wskazane jest, żeby były nadmiernie silne. Brak diacetylu(zapachu maślanego).
Smak: Dominuje przyjemna słodkość (nierzadko o miodowym i/lub waniliowym charakterze) i pomarańczowo-cytrusowa owocowość. Ogólnie orzeźwiający z wytrawnym, często cierpkim końcem. Może wystąpić lekki posmak pszeniczny. Opcjonalnie smak zawierać może mleczną kwaskowość. Przyprawo-ziołowe posmaki są znaczące, ale nie przeważają, mogą mieć umiarkowany charakter koleandru lub innych bardziej delikatnych przypraw. Ostro-ziemisty akcent chmielowy na poziomie niskim lub brak, nigdy nie może on wchodzić w drogę innym nutą przypraw. Chmielowa goryczka na poziomie niskim do średnio niskiego(jak w Hefeweizenie), nie miesza się z orzeźwiającymi posmakami owoców i przypraw, ani nie trwa do końca. Warzywne, seleropodobne, szynkopodobne lub mydlane akcenty pochodzące z pewnych typów przypraw są nieodpowiednie. Średnio lekkie do średniego w treściwości, często smak cechuje gładkość i kremowość pochodząca z niesłodowanej pszenicy, okazjonalnie owsa. Nie powinien być zbytnio wytrawny i rozrzedzony, ani gęsty i ciężki. Brak diacetylu(posmaku maślanego).
Wysycenie: Na poziomie wysokim.
Istotne parametry :
Zawartość ekstraktu w brzeczce ok. 11-12,9% (OG: 1.044 – 1.052)
Pozorna zawartość ekstraktu w piwie ok. 2-3% (FG: 1.008 – 1.012)
Objętościowa zawartość alkoholu w piwie: 4.5 – 5.5% (najczęściej 5%)
Goryczka w skali IBU: 10 – 20


Witbier szybko wypełnia usta pełnią smaku, która ustepuje kwaskowaności nagazowania. Potem odczuwamy przyjemną cierpkość, po której czasem następuje lekko kwaskowy posmak. Goryczka chmielowa nigdy nie dominuje, jest obecna ale nie zauważalna. Smak pełny, nigdy słodki, końcówka zawsze wytrawna.
[[Kategoria:Artykuły]]

Aktualna wersja na dzień 22:23, 20 paź 2009

Witbier (Biere Blanche) jest to rodzaj piwa pszenicznego, jasne i mętne. Tradycyjna receptura to ok. 54% słodu pilzneńskiego, 41% niesłodowanej pszenicy i 5% niesłodowanego owsa. Jest dość lekkie 11-12 Blg, lekko chmielone. Chmiele są używane głównie dla własności konserwujących, lekko dla goryczki, a dla smaku i aromatu używa się przypraw, głownie kolendry i słodkiej i/lub gorzkiej skórki pomarańczowej.


Składniki

  • Słód pilzneński - może być dowolny byle z dużą zawartością enzymów (np. słody pale ale się nie nadają), tradycyjnie dobrze jest użyć słodu z kraju pochodzenia piwa - w sklepie piwodzieja jest dostępny dobry słód belgijski.
  • Pszenica - można użyć zwykłej (najlepiej ozimej), drobno ześrutowanej pszenicy (śrutowanie pszenicy to męka!) lub (wygodniej) płatków pszennych - onegdaj były do dostania w sieci Piotr i Paweł i w sklepie Browamatora, teraz nie widzę ich nigdzie. Płatki to pszenica walcowana na gorąco, więc dają nieco inny efekt smakowy niż surowa pszenica.

Słód pszeniczny nie da pożądanego efektu.

  • Chmiel - Wit to nie jest chmielowy styl, chmiel głównie używa się dla lekkiej goryczki, raczej nie stosujemy późnych dodatków (dla aromatu). Jeżeli jednak dodajemy chmiel dla smaku lub aromatu, należy użyć chmielu z nutami korzennymi jak Saaz, a nie owocowymi/cytrusowymi jak Cascade. Na goryczkę chmieli się zwykle chmielami szlachetnymi Styrian, East Kent Goldings, Saaz, Hallertau, najlepiej zleżałymi (min. 3 miesiące przewietrzenia w ciemnym i ciepłym pomieszczeniu).
  • Przyprawy - to najtrudniejsza część zabawy. Wit bez przypraw to nie Wit, a przedobrzyć łatwo, szczególnie słodką pomarańczę, piwo wtedy ma ciężki, mdły smak. Prawidłowe dawkowanie trzeba opracować indywidualnie, dla składników którymi dysponujemy, ciężko utrafić za pierwszym razem. Możemy zwiększyć szanse dzieląc warkę na 2 fermentory, różnie przyprawiane.

Używane są dwa rodzaje skórki pomarańczowej: słodka i curacao (gorzka). Ta pierwsza występuje w sklepach z przyprawami (robi ją firma Kotanyi), możemy też ją przyrządzić samodzielnie, ze zwykłych pomarańczy. Curacao jest robiona ze specjalnych pomarańczy i widuję ją tylko w sklepach piwowarskich - Browamator.pl (tą raz używałem, i uzyskałem nieciekawą goryczkę, radzę używać jej ostrożnie) i Piwodziej.pl - tej jeszcze nie próbowałem. Używać jej należy w ilości ok. 20g gorzkiej na warkę 20l, lub nieco więcej słodkiej.

Druga typowa przyprawa to kolendra, należy ją zmielić świeżo przed użyciem. Na początek nie więcej niż 20g.

Można też eksperymentować z innymi przyprawami: skórka cytrynowa, kminek, anyż, pieprz, aframon madagaskarski, imbir.

Przyprawy należy dodawać nie później niż 15 minut przed końcem warzenia. Są dwa typowe punkty dodawania: 10-15 minut przed końcem, 0-3 minuty przed końcem Ciekawe efekty daje podobno dodawanie przypraw na etapie (sic!) zacierania (np. 90% przypraw do zacierania i 10% 3 minuty przed końcem), wtedy używamy ok.25% więcej przyprawy. Można też dodawać przyprawy przy chłodzeniu, butelkowaniu...

Zacieranie

Jeżeli używamy płatków błyskawicznych, możemy ograniczyć się do zacierania tradycyjnego, infuzyjnego. Jeżeli mamy surową pszenice lub mąkę, obowiązkowa jest solidna przerwa białkowa. Przed zacieraniem można pszenicę i owies skleikować (naprościej zagotować), ale nie jest to obowiązkowe: kleikowanie dla zaawansowanych: [1]

Dobre rezultaty daje też dekokcja.

Można hojnie używać słodu zakwaszającego (100-250g) lub zrobić przerwę zakwaszająca poniżej 50*C, kwaskowatość jest pożądana w tym piwie.

Filtracja

Filtracja będzie trudna, ale jeżeli mamy dobry filtrator nie ma się czego bać - ostatnio przefiltrowałem warkę z 2.5 kg surowej pszenicy i tylko 1.1kg słodu z łuską bez najmniejszych problemów. Trzeba tylko na bieżąco dolewać wody, żeby powierzchnia młóta nie wyschła i młóto nie posklejało się, można je ew. nacinać lub mieszać po wierzchu.

Fermentacja

Fermentować należy drożdżami specjalnie dla Witbiera (np Wyeast 3944), drożdże weizenowe nie dadzą pożądanego rezultatu. Temperatura: 18-24*, burzliwa: ok. tygodnia. Lepiej w tych wyższych zakresach temperatur, żeby fermentacja nie utknęła. Potem cicha 12-15* ze 2 tygodnie. Po butelkowaniu, jak przy wszystkich belgach należy je kilka (ok. 10) dni przetrzymać w cieple, ok. 25*. Nagazowanie ma być wysokie. Przyprawy są ulotne, ewoluują, szybko zmieniają smak piwa, witbier powinien w zasadzie być pity młody, ale są tacy co dają mu dojrzewać nawet 6 miesięcy.

Poprawianie

Nieudaną warkę możemy przed rozlewem próbować poprawiać przez dodatek wódki, likieru pomarańczowego, ale rezultaty nie będą tak dobre, jak przy prawidłowym przyprawieniu.

Częste jest natomiast dodatkowe zakwaszanie witbiera przed rozlewem. Tradycyjnie robiły to barterie mlekowe, ale one są trudne do okiełznania, można spróbować dolać nieco kwasu mlekowego (88%) 10-25 ml , na smak lub do pH=3.5-3.9. Oczekiwania smakowe

definicja BJCP

Witbier

Witbier szybko wypełnia usta pełnią smaku, która ustępuje kwaskowatości nagazowania. Potem odczuwamy przyjemną cierpkość, po której czasem następuje lekko kwaskowy posmak. Goryczka chmielowa nigdy nie dominuje, jest obecna ale nie zauważalna. Smak pełny, nigdy słodki, końcówka zawsze wytrawna.

Źródła

Źródła: http://www.beertools.com/forum/viewtopic.php?t=482 http://www.brewingtechniques.com/library/styles/2_4style.html

Autor: Coder

Źródło: „https://wiki.piwo.org/index.php?title=Witbier_dla_zaawansowanych&oldid=1312”