Zacieranie jednotemperaturowe - wpływ poszczególnych czynników na fermentowalność brzeczki i wydajność

Z Wiki piwo.org
Wersja z dnia 18:30, 27 lis 2010 autorstwa TomX (dyskusja | edycje) (Utworzył nową stronę „Powszechnie wiadomym jest, że wiele czynników wpływa na fermentowalność brzeczki piwnej. Przedstawiona tutaj seria eksperymentów ma na celu nie tylko określenie…”)
(różn.) ← poprzednia wersja | przejdź do aktualnej wersji (różn.) | następna wersja → (różn.)
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania

Powszechnie wiadomym jest, że wiele czynników wpływa na fermentowalność brzeczki piwnej. Przedstawiona tutaj seria eksperymentów ma na celu nie tylko określenie, które czynniki uwzględnione w badaniu mają wpływ na fermentowalność brzeczki ale też jak duży jest to wpływ.

W artykule „Understanding Attenuation” wspomniane jest, że końcowe odfermentowanie piwa zależy głównie od 2 czynników: granicy (potencjału) odfermentowania i zdolności drożdży do zbliżenia się do tej granicy. Granica odfermentowania jest zależna od zacierania, i może być ustalona na podstawie szybkiego testu fermentacji. Dla uproszczenia te eksperymenty skupiają się na zacieraniu jedno temperaturowym i wpływie następujących parametrów zacierania:


  • 1) Temperatura przerwy scukrzającej: TTo pierwszy czynnik, który przychodzi do głowy dgy myślimy o warzeniu z zacieraniem. Przy pojedynczej przerwie scukrzającej temperatura zacierania ma wielki wpływ na fermentowalność uzyskanej brzeczki. Im niższa temperatura (w granicach pewnego przedziału) tym dłużej beta-amylaza będzie wstanie pracować i produkować maltozę.
  • Czas: Obok temperatury jest to jeden z najistotniejszych parametrów zacierania – określa jak długo enzymy będą pracowac nad zacierem.
  • pH zacieru : beta- i alfa-amylazy mają różne optymalne zakresy pH i z tego powodu pH zacieru może wpłynąć na stosunek aktywności pomiędzy tymi enzymami.
  • Śrutowanie: większe fragmenty ziaren trudniej się uwadniają i uwalniają skrobie na działanie enzymów. W rezultacie dużo skrobi uwalnia się po czasie, gdy aktywność beta-amylazy jest już obniżona. Skutkiem grubszego śrutowania jest niższa granica odfermentowania.
  • Stosunek wody do słodu : aktywność enzymatyczna amylaz jest zależna od gęstości zacieru. Rzadsze zaciery sprzyjają produkcji maltozy, przez co zwiększają fermentowalność brzeczki.
  • Zasyp (słód bazowy) :zaciery ze słodów o wysokiej sile diastatycznej (Pils, Pale) dadzą bardziej fermentowalne brzeczki ponieważ zawierają więcej beta-amylazy która jest w stanie wytworzyć więcej maltozy w porównaniu do zacierów o niskiej sile diastatycznej (słód monachijski, duży udział surowców niesłodowanych) przy tej samej temperaturze przerwy scukrzającej.