Rodzaje słodów oraz ich zastosowanie: Różnice pomiędzy wersjami

Z Wiki piwo.org
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
 
(Nie pokazano 44 wersji utworzonych przez 5 użytkowników)
Linia 1: Linia 1:
{{Poprawić}}
+
Obecnie w Polsce mamy dość duży wybór różnorodnych słodów. Na rynku  obecne są słody z kilku różnych słodowni - polskich, czeskich, niemieckich, belgijskich. Szczególnie na początku zabawy z warzeniem piwa z procesem zacierania piwowarzy często czują się zagubieni, nie znając właściwości poszczególnych słodów i efektów jakie powodują w gotowym piwie. W niniejszym opracowaniu postaram się zebrać wszystkie informacje na temat słodów dostępnych w chwili obecnej w naszym kraju.
 +
Czasami ciężko jest porównywać słody z różnych słodowni, każda z nich stosuje inne nazwy. To co w jednej słowni nazywa się słodem karmelowym jasnym i w innej może nazywać się słodem karmelowym ciemny. Dlatego w poniższym zestawieniu podaję nawę słodowni z której dany słód pochodzi (dotyczy to zwłaszcza słodów karmelowych i barwiących)
 +
== Słody jęczmienne ==
 +
===słód pilzneński===
 +
[[Plik:slod.jpg|200px|thumb|right|Słód pilzneński]]
 +
Podstawowy słód zarówno do piw górnej jak i dolnej fermentacji. Barwa 2-5 EBC. Może stanowić 100% zasypu podczas zacierania.
  
Rodzaje słodów oraz ich zastosowanie
+
===słód pale ale===
 +
Słód wywodzący się z Wielkiej Brytanii i stosowany do produkcji piw o brytyjskich korzeniach. Przystosowany do [[Zacieranie_ziarna#Zacieranie_infuzyjne.2C_jednotemperaturowe_.28single_infusion_mash.29|zacierania infuzyjnego, jednotemperaturowego]]. Cechuje się wyższym [[Parametry_słodu#Rozluźnienie|stopniem rozluźnienia]], nieco niższą [[Parametry_słodu#Siła_diastatyczna|aktywnością enzymatyczną]] i nieco wyższą barwą (4,5 -8EBC) w porównaniu ze słodem pilzneńskim. Ze względu na niską [[Parametry_słodu#Zawartość_białka|zawartość białka]] można pominąć [[Zacieranie_ziarna#przerwa_bialkowa|przerwę białkową]] w procesie [[Zacieranie_ziarna|zacierania]]. Słód ten może stanowić do 100% zasypu. Odpowiedni przede wszystkim do piw o pochodzeniu brytyjskim: ale, stout, porter.
  
Słód jest to ziarno zboża poddane procesowi słodowania. Celem tego procesu jest wytworzenie enzymów, które prowadzą do dalszych przemian chemicznych i fizycznych w ziarnie.
+
===słód monachijski===
 +
[[Plik:monachijski.jpg|200px|thumb|right|Słód monachijski]]
 +
Słód odpowiedni do ciemnych piw zarówno dolnej jak i górnej fermentacji oraz jako dodatek do piw jasnych. Produkowany jest zwykle z ziarna gorszej jakości, zawierającego większe ilości białka. Ma niższą aktywność enzymatyczną w porównaniu ze słodem pilzneńskim. Wymaga wydłużenia [[Zacieranie_ziarna#przerwa_maltozowa|czasu scukrzania]] oraz zaleca się robienie dłuższej [[Zacieranie_ziarna#przerwa_bialkowa|przerwy białkowej]]. Nadaje piwu ciemniejszą, czerwono-bursztynową barwę i wyczuwalne nuty słodowe. Może on stanowić 100% zasypu, jednak zwykle wykorzystuje się go w ilości 10 - 60%. Słód monachijski dostępny jest w dwóch odmianach:
 +
====monachijski jasny====
 +
(Strzegom, Brewferm, Litovel, Weyermann) - 12-17EBC
 +
====monachijski ciemny====
 +
(Strzegom, Weyermann) - 20-28EBC
  
Aby osiągnąć ten cel wywołuje się kiełkowanie jęczmienia, a następnie w odpowiednim momencie przerywa się ten proces rozpoczynając suszenie słodu.
+
===słód wiedeński===
Słodowaniu najczęściej poddaje się ziarno jęczmienia. Można także słodować pszenicę, żyto, pszenżyto, a nawet proso i sorgo.
+
Słód ten stosuje się do korekty przy przerabianiu bardzo jasnych słodów, do produkcji piwa o "złotej barwie" lub do pogłębienia pełności smakowej piwa. Zawiera większe ilości związków melanoidynowych niż słód pilzneński. Nadaje piwu lekko słodowy charakter. Barwa 5,5-9 EBC, jest więc trochę ciemniejszy od słodu pilzneńskiego przez co piwo z jego udziałem cechuje się złotą lub lekko pomarańczową barwą. Słód ten ma tylko nieco niższą [[Parametry_słodu#Si.C5.82a_diastatyczna|aktywność enzymatyczną]] niż słód pilzneński może więc stanowić do 100% zasypu. Słód wiedeński jest polecany do piw w stylu [[Vienna_Lager|vienna lager]], [[Oktoberfest|marcowe/oktoberfest]], [[Maibock/Helles_Bock|koźlak majowy]], golden ale, porter.
Słód można przechowywać przez okres około 1 roku, słód śrutowany max. 3 miesiące.
 
Najważniejsze parametry słodu
 
  
Mimo, że dla piwowara domowego ważna jest przede wszystkim barwa słodu to jednak dla niektórych interesujące mogą być inne parametry takie jak aktywność enzymatyczna, rozluźnienie czy ekstraktywność. Czasami firmy sprzedające słody dołączają analizy słodu lub przynajmniej ich specyfikację, więc warto wiedzieć, co wartości tam podane oznaczają.
+
===słód aroma 150 EBC===
 +
(Brewferm) Słód ten nadaje mocny, słodowy aromat oraz bursztynowa barwę. Stosowany do piw bursztynowych i ciemnych. Może on stanowić 20% zasypu.
  
Barwa – określa się barwę tzw. brzeczki kongresowej, (którą zawsze sporządza się w takich samych warunkach, aby pomiary były porównywalne). Barwę brzeczki określa się w skali Lovibonda bądź EBC.
+
===słód biscuit===
Chcąc przeliczyć barwę z jednej jednostki na drugą stosuje się następujące wzory:
+
Brewferm 50 EBC, może stanowić od 5 do 15% zasypu. Nadaje piwu charakterystyczny chlebowy, herbatnikowy smak. Idealny do piw w stylu belgijskim - [[Belgian_Tripel|tripel]], [[Belgian_Dubbel|dubbel]].
L = (EBC +1,2) / 2,65
 
EBC = L x 2,65 -1,2
 
  
 +
===słód abbey malt===
 +
(Weyermann) 40-50EBC, charakterystyka bardzo podobna do słodu Biscuit. Nadaje piwu kolor bursztynowy do czerwono-brązowego i wyraźnie słodowy aromat. Polecany do piw belgijskich.
  
Rozluźnienie – Słód jest tym bardziej rozluźniony im mniejszy wpływ na wydajność ma jego rozdrobnienie. Słód dobrze rozluźniony jest kruchy, zachowuje kształt i wielkość użytego ziarna. Ziarna szkliste w przekroju, o mazistym rozluźnieniu lub nieostrożnie suszone są pomarszczone i mniejsze wpływa to na zwiększenie różnicy ekstraktu między śrutą a mąką.
+
===słód brown===
rozluźnienie słodu = % ekstraktu w mące - % ekstraktu w śrucie.
+
Słód brown jest ciemniejszą odmianą słodu Pale Ale. Używany zwykle w [[American_Brown_Ale|Brown Ale]] jak również w porterach i stout-ach.  
 +
100-140 EBC, [[Parametry_słodu#Si.C5.82a_diastatyczna|brak aktywności enzymatycznej]].
  
 +
===słody karmelowe===
 +
Słód [[Parametry_słodu#Si.C5.82a_diastatyczna|nieczynny enzymatycznie]]. Słody karmelowe są zacierane w ziarnie, czyli zawartość ich bielma jest najpierw upłynniana dopiero później ziarno jest suszone i prażone. W czasie ich przygotowywania temperatura jest tak wysoka, że enzymy ulegają zniszczeniu. Wraz ze wzrostem barwy, co wiąże się z ogrzewaniem w wyższej temperaturze, nieznacznie spada [[Parametry_słodu#Ekstraktywno.C5.9B.C4.87|ekstraktywność]] słodu i tak np.
  
Różnicę ekstraktów poniżej 1,8% ocenia się jako dobrą.
+
Carapils 2-5EBC - ekstraktywność 78%
  
Stopień rozluźnienia białkowego - wskaźnikiem stopnia rozluźnienia proteolitycznego słodu jest jednostka Kolbacha, która wyraża procentowy stosunek rozpuszczalnego azotu w brzeczce do ogólnej zawartości azotu w słodzie. Jest wskaźnikiem stopnia rozkładu enzymatycznego białek.
+
Carahell 20-25EBC – ekstraktywność 77%
Liczba Kolbacha poniżej 35% - rozluźnienie niedostateczne
 
Liczba Kolbacha pomiędzy 35-41% - rozluźnienie dobre
 
Liczba Kolbacha powyżej 41% - rozluźnienie bardzo dobre
 
  
Wilgotność zawartość wody w wysuszonym słodzie nie powinna przekraczać 5%. W wilgotnym słodzie zostaje wznowiona działalność enzymów, ponadto słody takie tracą aromat oraz są bardziej narażone na rozwój pleśni.
+
Caramunich 50-300EBC ekstraktywność 76%
  
Ekstraktywność - wyraża się w sumie ekstraktywnych substancji, które przeszły do roztworu podczas zacierania konwencjonalnego (infuzyjnego). Ekstraktywność słodu uzależniona jest od jakości użytego ziarna i waha się w granicach 76-82%. W słodach ciemnych jest niższa o około 4%. Na podstawie ekstraktywności oblicza się wydajność i ustala wielkość zasypu. Słód jest tym lepszy im wyższa jest jego ekstraktywność.
+
Wraz ze wzrostem barwy spada pH brzeczki oraz obniża się indeks Kolbach.
Siła diastatyczna – jest miarą aktywności enzymatycznej, określona jest metodą Wildish – Kolbacha i wyraża się w gramach maltozy powstałej przez działanie amylaz ze 100g słodu. Siła diastatyczna słodów jasnych waha się w granicach 180-300 jednostek WK. Aktywność enzymatyczna oznacza zdolność do przeprowadzania przemian skrobi w cukry proste. Aktywność ta może być zahamowana np. przez wysoką temperaturę podczas prażenia słodu.
 
  
Czas scukrzania – jest to czas potrzebny na zhydrolizowanie całej zawartej w słodzie skrobi do cukrów. Czas scukrzania zależy od stopnia rozluźnienia skrobi i od zawartości aktywnych amylaz. Słody źle rozluźnione, suszone w wysokich temperaturach źle się scukrzają. Słody jasne scukrzają się w ciągu 10-15 minut, słody ciemne najdalej w ciągu 30-35 minut.
+
W czasie produkcji słodów karmelowych zachodzą takie same przemiany jakie zaszłyby w kadzi zaciernej. Do produkcji tych słodów może być użyty słód zielony lub też gotowy, jasny słód ponownie namoczony. Zwykle stosuje się słody o wyższej [[Parametry_słodu#Zawarto.C5.9B.C4.87_bia.C5.82ka|zawartości białka]]. Ziarno przetrzymuje się w temperaturze 60-75C (przy utrzymaniu wysokiej wilgotności) aż do całkowitego upłynnienia jego wnętrza. Zapewnia to całkowity rozkład skrobi oraz częściowy rozkład ścian komórkowych ziarna. Następnie temperatura jest podnoszona, a słód jest wentylowany gorącym powietrzem. Zachodzą procesy suszenia i prażenia ziarna. Zależnie od temperatury i czasu prażenia otrzymujemy słody o różnej barwie. We wnętrzu ziarna tworzą się związki melanoidynowe oraz substancje nadające smak i aromat. Gotowy słód jest gwałtownie chłodzony, wnętrze ziarna zestala się. Zawartość wody w gotowym słodzie wynosi 3-7,5%.
Charakterystyka słodów dostępnych aktualnie w Polsce
 
  
Ciężko jest porównywać słody z różnych słodowni, każda z nich stosuje inne nazwy. To co w jednej słowni nazywa się słodem karmelowym jasnym i w innej może nazywać się słodem karmelowym ciemny. Dlatego w poniższym zetawieniu podaję nawę słodowni z której dany słód pochodzi (dotyczy to zwłaszca słodów karmelowych i barwiących)
+
Słód karmelowy nadaje piwu ciemniejszą barwę, słodycz i nuty słodowo-karmelowe oraz odczucie pełniejszego smaku piwa. Pozytywnie wpływa na pienistość. Słód karmelowy w zależności od jego rodzaju i oczekiwanych efektów może stanowić do 40% zasypu (Carapils). Zwykle jednak stosuje się go w ilości nieprzekraczającej kilkunastu procent. Słód karmelowy dostępny jest w różnych odmianach:
Słody jęczmienne
+
====carapils®====
 +
Weyermann 2,5-6,5 EBC, może stanowić do 10% zasypu w przypadku pilsnerów i do 40% w przypadku innych piw. Jako jedyny ze słodów karmelowych zachowuje resztki [[Parametry_słodu#Si.C5.82a_diastatyczna|aktywności enzymatycznej]]. Dzięki specjalnemu sposobowi zacierania i delikatnemu suszeniu (brak prażenia w wysokiej temperaturze) w słodzie tym powstają duże ilości [[Dekstryny|dekstryn]] odpowiedzialnych za pełnię smaku, a słód zachowuje bardzo jasną barwę. Dodatek tego słodu przy [[Zacieranie_ziarna#Zacieranie_infuzyjne.2C_jednotemperaturowe_.28single_infusion_mash.29|zacieraniu infuzyjnym]] może dać efekty, które można osiągnąć stosując [[Zacieranie_ziarna#Dekokcja_.28decoction.29|dekokcję]]. Stosowany jako dodatek do piw: pilsner, bock, light beer. Efekt: mocniejsza piana i pełniejszy smak w gotowym piwie.
 +
====karapils====
 +
[[Plik:Karapils-litovel-2-1.jpg|200px|thumb|right|Słód Karapils]]
 +
Litovel 19EBC – nieco ciemniejszy słód od odpowiednika Weyermanna jednak o podobnej charakterystyce.
  
 +
====carahell®====
 +
Weyermann 20-30EBC, może stanowić do 15% zasypu w przypadku piw w stylu [[Weizen/Weissbier|hafe-weizen]], pale ale, [[Maibock/Helles_Bock|maibock]] oraz do 30% w przypadku piw niskoalkoholowych, light beer. Dodatek do piw jasnych w stylu hafe-weizen, pale ale, [[Oktoberfest|oktoberfestbier]], maibock oraz piw niskoalkoholowych. Efekt: trwalsza piana i mocniejszy, miodowo - słodowy aromat w gotowym piwie, większa treściwość i nieco ciemniejsza barwa piwa.
 +
====carabelge®====
 +
Weyermann 30-35EBC, moze stanowić do 15% zasypu w przypadku piw lekkich i do 30% w przypadku piw mocnych. Dodatek do piw belgijskich w stylu [[Blonde_Ale|Blonde]], [[Flanders_Brown_Ale/Oud_Bruin|Bruin]], [[American_Amber_Ale|Amber]], [[Belgian_Dubbel|Dubbel]], [[Belgian_Tripel|Tripel]] oraz do mocnych piw dolnej fermentacji jak Märzen, [[Maibock/Helles_Bock|Maibock]], [[Doppelbock]], [[Eisbock]]. Efekt: słodowy aromat w gotowym piwie, gęsta śmietanowa piana i ciemno złoty kolor piwa.
 +
====carared®====
 +
[[Plik:carared.jpg|200px|thumb|right|Słód Carared®]]
 +
Weyermann 40-60EBC, może stanowić do 25% zasypu. Dodatek do piw ciemnych i "czerwonych" w stylu: red ale, red lager, scottish ale, amber wheat, bock, brown ale, alt. Efekt: intensywniejszy czerwony kolor, słodowy aromat w gotowym piwie.
  
słód pilzneński
+
====caraamber®====
Podstawowy słód zarówno do piw górnej jak i dolnej fermentacji: lagerów, pilsnerów, ale. Barwa 2-5 EBC. Może stanowić 100% zasypu podczas zacierania.
+
Weyermann 60-80EBC , może stanowić do 20% zasypu. Polecany do piw ciemnych oraz "bursztynowych" w stylu: red lager, amber ale, amber lager, bock, brown ale. Efekt: słodowy aromat, czerwony kolor piwa.
 +
====karmelowy jasny====
 +
[[Plik:Karmel-jasny-litovel-duzy.jpg‎|200px|thumb|right|Słód karmelowy jasny Litovel]]
 +
Strzegom, Litovel 80-150 EBC. Polecany do piw czerwonych, bursztynowych i ciemnych. Może stanowić do 30% zasypu.
  
słód pale ale
+
====karmelowy ciemny====
Słód wywodzący się z Wielkiej Brytanii i stosowany do produkcji piw o brytyjskich korzeniach. Cechuje się wyższym stopniem rozluźnienia, nieco niższą aktywnością enzymatyczną i nieco wyższą barwą (4,5 -8EBC) w porównaniu ze słodem pilzneńskim. Ze względu na niską zawartość białka można pominąć przerwę białkową w procesie zacierania. Słód ten może stanowić do 100% zasypu. Odpowiedni do piw w stylu: ale, stout, porter.
+
[[Plik:Karmel-ciemny-strzegom.jpg|200px|thumb|right|Słód karmelowy ciemny Strzegom]]
 +
Litovel 197 EBC – Bardzo aromatyczny słód karmelowy. Polecany do piw czerwonych, bursztynowych, ciemnych
 +
Strzegom 540-850 EBC. Bardzo ciemny słód, nie wnoszący jednak posmaków przypalonych. Polecany jako dodatek do piw ciemnych.
  
słód monachijski
+
====cara-crystal====
Słód odpowiedni do ciemnych piw zarówno dolnej jak i górnej fermentacji. Produkowany jest zwykle z ziarna gorszej jakości, zawierającego większe ilości białka. Ma niższą aktywność enzymatyczną w porównaniu ze słodem pilzneńskim. Wymaga wydłużenia czasu scukrzania oraz zaleca się robienie dłuższej przerwy białkowej. Nadaje piwu ciemniejszą barwę i wyczuwalne nuty słodowe. Może on stanowić 100% zasypu, jednak zwykle wykorzystuje się go w ilości 10 - 60%. Słód monachijski dostępny jest w dwóch odmianach:
+
Brewferm 120EBC, może stanowić do 20% zasypu. Polecany do piw ciemnych i bursztynowych.
 +
====caramunich®====
 +
Weyermann może stanowić do 10% (piwa ciemne) oraz do 5% (piwa jasne) zasypu. Dodatek do piw ciemnych i jasnych w stylu: oktoberfestbier, bock, porter, stout, red ale, brown ale, pale ale. Efekt: pełny, słodowy aromat i głęboki kolor gotowego piwa. Otrzymywany jest poprzez karmelizację słodu monachijskiego. Występuje w trzech odmianach:
 +
=====caramunich® typ I=====
 +
typ I 80-100 EBC
 +
=====caramunich® typ II=====
 +
typ II 110-130 EBC
 +
=====caramunich® typ III=====
 +
typ III 140-160 EBC
 +
====caraaroma®====
 +
Weyermann 300-400 EBC może stanowić do 15% zasypu. Jest to najbardziej aromatyczny słód karmelowy produkowany przez słodownię Weyermann. Stosowany jako dodatek do piw ciemnych w stylu: porter, stout, bock, amber ale. Efekt: wyjątkowy, słodowy aromat i głęboki, ciemnowiśniowy kolor gotowego piwa.
 +
====special B====
 +
(Brewferm) 350 EBC, może stanowić do 5% zasypu. Nadaje pełny, treściwy słodowy aromat, kolor ciemnoczerwony do ciemnego oraz posmak karmelu i rodzynek.
  
* monachijski jasny (Strzegom) - 12-17EBC
+
=== słody palone, barwiące, czekoladowe, czarne ===
* monachijski ciemny (Strzegom) - 20-25EBC (uwaga: niższa i nienormowana aktywność enzymatyczna)
+
[[Plik:Barwiacy-strzegom.jpg|200px|thumb|right|Słód barwiący ]]
 +
Zadaniem tych słodów jest nadanie piwom ciemnego koloru. Ponadto wnoszą aromaty karmelowe, kawowe, orzechowe, a w większych ilościach i źle zastosowane mogą wnosić do piwa posmak spalenizny. Słody te są [[Parametry_słodu#Si.C5.82a_diastatyczna|nieczynne enzymatycznie]]. Używa się ich zwykle w ilościach nieprzekraczających kilku procent. Słody te najlepiej jest dodawać w ostatnich minutach zacierania lub też wcześniej słód umieścić w worku ekstrakcyjnym i ekstrahować chłodną wodą, którą później możemy użyć jako wody zaciernej (korzystnie wpływa na obniżenie pH) lub też dodawać ją później w czasie gotowania do uzyskania pożądanej barwy brzeczki. Słody te stosujemy zwykle w ilościach nieprzekraczających 5% do piw w stylu stout, porter, alt, bock, schwarzbier.
  
słód wiedeński
 
Słód ten stosuje się do korekty przy przerabianiu bardzo jasnych słodów, do produkcji piwa o "złotej barwie" lub do pogłębienia pełności smakowej piwa. Barwa 5,5-9 EBC. Może stanowić do 100% zasypu. Słód ten jest polecany do piw w stylu maerzenbier, mailbock, oktoberfestbier, golden ale, porter.
 
 
słód aroma 150 EBC (Brewferm)
 
Słód ten nadaje mocny słodowy aromat. Stosowany do piw bursztynowych i ciemnych. Można on stanowić 20% zasypu.
 
 
słody karmelowe
 
Słód nieczynny enzymatycznie. Jest to słód "zacierany w ziarnie" już podczas jego produkcji skrobia została rozłożona. Nadaje piwu ciemniejszą barwę, słodycz i nuty słodowo- karmelowe oraz odczucie pełniejszego smaku piwa. Pozytywnie wpływa na pienistość piwa. Słód karmelowy w zależności od jego rodzaju i oczekiwanych efektów może stanowić do 40% zasypu (Carapils® ). Zwykle jednak stosuje się go w ilości nieprzekraczającej kilkunastu procent.
 
 
Słód karmelowy dostępny jest w różnych odmianach:
 
 
    * karmelowy jasny (Strzegom) 128 EBC
 
    * karmelowy ciemny (Strzegom) 680-720 EBC
 
    * Carapils® (Weyermann), karapils (Litovel) 3-5 EBC, może stanowić do 10% zasypu w przypadku pilsnerów i do 40% w przypadku innych piw. Jako jedyny ze słodów karmelowych zachowuje resztki aktywności enzymatycznej. Stosowany jako dodatek do piw: pilsner, bock, light beer. Efekt: mocniejsza piana i pełniejszy smak w gotowym piwie.
 
    * Carahell® (Weyermann) 20-30EBC, może stanowić do 15% zasypu w przypadku piw w stylu hafe-weizen, pale ale, maibock oraz do 30% w przypadku piw niskoalkoholowych, light beer. Dodatek do piw jasnych w stylu hafe-weizen, pale ale, oktoberfestbier, maibock oraz piw niskoalkoholowych. Efekt: trwalsza piana i mocniejszy, miodowo - słodowy aromat w gotowym piwie.
 
    * Carared® (Weyermann) 40-50EBC, może stanowić do 25% zasypu. Dodatek do piw ciemnych i "czerwonych" w stylu: red ale, red lager, scottish ale, amber wheat, bock, brown ale, alt. Efekt: intensywniejszy czerwony kolor, słodowy aromat w gotowym piwie.
 
    * Caraamber® (Weyermann) 60-80EBC , może stanowić do 20% zasypu. Polecany do piw ciemnych oraz "bursztynowych" w stylu: red lager, amber ale, amber lager, bock, brown ale. Efekt: pełny, czerwony kolor piwa.
 
    * Caramunich® (Weyermann) może stanowić do 10% (piwa ciemne) oraz do 5% (piwa jasne) zasypu. Dodatek do piw ciemnych i jasnych w stylu: oktoberfestbier, bock, porter, stout, red ale, brown ale, pale ale. Efekt: pełny, słodowy aromat i głęboki kolor gotowego piwa. Występuje w trzech odmianach:
 
          o Caramunich® typ I 80-100 EBC
 
          o Caramunich® typ II 110-130 EBC
 
          o Caramunich® typ III 140-160 EBC
 
 
    * Caraaroma® (Weyermann) może stanowić do 15%zasypu. Barwa 300-400 EBC. dodatek do piw ciemnych w stylu: porter, stout, bock, amber ale. Efekt: wyjątkowy, słodowy aromat i głęboki, ciemnowiśniowy kolor gotowego piwa.
 
    * special B (Brewferm) 350 EBC, może stanowić do 5% zasypu. Nadaje pełny, treściwy słodowy aromat, kolor ciemnoczerwony do ciemnego oraz posmak karmelu i rodzynek.
 
    * biscuit (Brewferm) 50 EBC,może stanowić od 5 do 15% zasypu. Nadaje piwu charakterystyczny chlebowy, herbatnikowy smak. Idealny do piw w stylu belgijskim - tripel, dubel.
 
 
 
słody palone, barwiące, czekoladowe, czarne...
 
Zadaniem tych słodów jest nadanie piwom ciemnego koloru. Ponadto wnoszą aromaty karmelowe, kawowe, orzechowe...a w większych ilościach i źle zastosowane mogą wnosić do piwa posmak spalenizny. Słody te są oczywiście nieczynne enzymatycznie. Używa się ich zwykle w ilościach nieprzekraczających kilku procent. Słody te najlepiej jest dodawać w ostatnich minutach zacierania lub też wcześniej słód umieścić w worku ekstrakcyjnym i ekstrahować chłodną wodą, którą później możemy użyć jako wody zaciernej (korzystnie wpływa na obniżenie pH) lub też dodawać ją później w czasie gotowania do uzyskania pożądanej barwy brzeczki. Słody te stosujemy zwykle w ilościach nieprzekraczających 5% do piw w stylu stout, porter, alt, bock, schwarzbier
 
 
Obecnie w sprzedaży dostępne są następujące rodzaje słodów barwiących:
 
Obecnie w sprzedaży dostępne są następujące rodzaje słodów barwiących:
- barwiący 1300-1400 EBC (Strzegom, Brewferm)
+
*czekoladowy 900 EBC (Brewferm)
- czekoladowy 900EBC (Brewferm, Litovel)
+
*czekoladowy 1100 EBC (Litovel)
- Carafa® I 800-1000 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym
+
*carafa® I 800-1000 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym
- Carafa® II 1100-1200 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym
+
*carafa® II 1100-1200 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym
- Carafa® III 1300 - 1500 EBC (Weyermann) - zwany czarnym
+
*carafa® III 1300 - 1500 EBC (Weyermann) - zwany czarnym
Słody Carafa® występują także w wersji Specjal są to słody pozbawione łuski, dzięki temu nie wnoszą do piwa ostrej goryczki i posmaku spalenizny. Mogą być normalnie zacierane.
+
*barwiący 1400 EBC (Brewferm)
 
+
*barwiący 1600 EBC (Strzegom)
słód zakwaszający
 
Jest to słód specjalny służy do obniżenia pH zacieru co ma na celu efektywniejsze zacieranie (pH optymalne dla działania amylaz), bardziej intensywną fermentację i daje jaśniejszy kolor gotowego piwa ora zaokrągla i zwiększa pełnię smakową piw lekkich. Barwa 3-7 EBC, pH 3,4-3,6. Może stanowić od 0,5 do 10% zasypu podczas zacierania. Stosuje się go do piw w stylu pilsner, weizen, light beer.
 
 
 
  
słód melanoidynowy (parzony)
+
Słody Carafa® Weyermanna występują także w wersji Specjal są to słody pozbawione łuski, dzięki temu nie wnoszą do piwa ostrej goryczki i posmaku spalenizny. Mogą być normalnie zacierane.
Jest to słód specjalny o dużej ilości melanoidów czyli związków barwnych powstających w wyniku syntezy cukrów i aminokwasów w wysokiej temperaturze. Nadaje piwu czerwony odcień. Barwa 60-80 EBC. Może stanowić do 20% zasypu. Stosuje się go w piwach w stylu: amber lager, dark lager, ale, scottish ale, red ale, amber ale, Salvator.
 
  
 +
===słód zakwaszający===
 +
[[Plik:Slodweyerman-zakwaszajacy.jpg|200px|thumb|right|Słód zakwaszający]]
 +
Jest to słód specjalny służy do obniżenia pH zacieru co ma na celu efektywniejsze zacieranie (pH optymalne dla działania amylaz), bardziej intensywną fermentację i daje jaśniejszy kolor gotowego piwa oraz zaokrągla i zwiększa pełnię smakową piw lekkich. Barwa 3-7 EBC, pH 3,4-3,6. Może stanowić od 0,5 do 10% zasypu podczas zacierania. Stosuje się go do piw w stylu pilsner, weizen, light beer.
  
słód wędzony
+
===słód melanoidynowy (parzony)===
 +
Jest to słód specjalny, o dużej ilości melanoidów, czyli związków barwnych powstających w wyniku syntezy cukrów i aminokwasów w wysokiej temperaturze. Jego dodatek w pewnym stopniu może być namiastką zacierania dekokcyjnego. Nadaje piwu czerwony odcień oraz słodowy smak. Barwa 60-80 EBC. Może stanowić do 20% zasypu. Stosuje się go w piwach w stylu: amber lager, dark lager, ale, scottish ale, red ale, amber ale, salvator a także bock i doppelbock.
 +
===słód wędzony===
 
Słód specjalny wnoszący specyficzny „dymny” smak i aromat gotowego piwa. Barwa 3-6 EBC. Może stanowić nawet 100% zasypu, zwykle stosowany w ilości 5-50% zasypu. Używany do produkcji piw w stylu: bamberger rauchbier, alaskan ale, scottish ale, kellerbier.
 
Słód specjalny wnoszący specyficzny „dymny” smak i aromat gotowego piwa. Barwa 3-6 EBC. Może stanowić nawet 100% zasypu, zwykle stosowany w ilości 5-50% zasypu. Używany do produkcji piw w stylu: bamberger rauchbier, alaskan ale, scottish ale, kellerbier.
Słody pszeniczne
+
== Słody pszeniczne ==
 
+
Słód pszeniczny jest używany nie tylko do produkcji piwa pszenicznego, ale także do produkcji innych typów piwa jak np. niemieckiego piwa Koelsch. W porównaniu z jęczmieniem pszenica wyróżnia się przede wszystkim brakiem łuski i wyższą zawartością białka. Dodatek kilku procent słodów pszenicznych przy produkcji piw ze słodu jęczmiennego korzystnie wpływa na pienistość piwa.
 
+
=== słód pszeniczny jasny ===
Słód pszeniczny jest używany nie tylko do produkcji piwa pszenicznego, ale także do produkcji innych typów piwa jak np. niemieckiego piwa Koelsch. W porównaniu z jęczmieniem pszenica wyróżnia się przede wszystkim brakiem łuski i wyższą zawartością białka.
+
barwa 3-5 EBC. Podstawowy słód do warzenia piwa w stylu:, hefe-weizen, dodatek do piw w stylu koelsch, alt, witbier oraz piw niskoalkoholowych. Może stanowić do 80% zasypu jednak głównie ze względu na problemy z filtracją stosowany zazwyczaj w mniejszych ilościach.
 
+
===słód pszeniczny ciemny===
słód pszeniczny jasny - barwa 3-5 EBC. Podstawowy słód do warzenia piwa w stylu: weizen, hefe-weizen, witbier, dodatek do piw w stylu koelsch, alt oraz piw niskalkoholowych. Może stanowić do 80% zasypu jednak głównie ze względu na problemy z filtracją stosowany zazwyczaj w mniejszych ilościach.
+
[[Plik:Slodweyerman-pszeniczny.jpg|200px|thumb|right|Słód pszeniczny jasny]]
 
+
barwa 14-18 EBC. Podstawowy słód przy warzeniu piw pszenicznych ciemnych: dunkelweizen, weizenbock, stosowany także jako dodatek do piw specjalnych górnej fermentacji. Może stanowić do 50% zasypu.
słód pszeniczny ciemny barwa 14-18 EBC. Podstawowy słód przy warzeniu piw pszenicznych ciemnych: dunkelweizen, dunkel weizenbock, stosowany także jako dodatek do piw specjalnych górnej fermentacji. Może stanowić do 50% zasypu.
 
 
 
słód Carawheat® (Weyermann) – barwa 100-130 EBC. Jest to pszeniczny słód karmelowy. Daje pełniejszy smak piwa, ciemniejszą barwę oraz podkreśla typowe aromaty pszeniczne. Stanowi dodatek do piw w stylu hafe-weizen, dunkel weizen oraz do ciemnych piw górnej fermentacji. Może stanowić do 15% zasypu.
 
 
 
słód pszeniczny czekoladowy – barwa 800-1200 EBC. Jest to słód prażony. Intensyfikuje aromat i pogłębia barwę piwa. Stosowany jako dodatek do piw w stylu alt, porter, stout i innych piw ciemnych głównie górnej fermentacji. Może stanowić do 5% zasypu.
 
 
 
Słody żytnie
 
 
 
 
 
Jak sama nazwa wskazuje słód ten przeznaczony do warzenia piw żytnich (rye ale, rye lager). Słód żytni podobnie jak pszeniczny jest pozbawiony łuski, posiada także duże ilości substancji utrudniających filtrację.
 
 
 
słód żytni – barwa 3-8 EBC. Może stanowić do 50% zasypu
 
słód żytni karmelowy – barwa 150-200 EBC. Może stanowić do 15% zasypu
 
słód żytni czekoladowy – barwa 500-800 EBC. Słód palony. Może stanowić do 5% zasypu.
 
 
 
Na podstawie:
 
- Wolfgang Kunze "Technologia piwa i słodu"
 
- materiałów dydaktycznych AR Kraków
 
- materiałów zamieszczonych na stronach internetowych słodowni i sklepów internetowych
 
Unikalne cechy niektórych słodów spośród oferty słodowni Weyermann. Sporządził: Andrzej Sadownik
 
 
 
 
 
 
 
Pale Ale
 
Słód przystosowany do najprostszego możliwego trybu zacierania: infuzyjnego, w jednej stałej temperaturze. Wykorzystują min. browary restauracyjne wyposażone w tanią, prostą warzelnię (kadź zacierowo-filtracyjną, bez ogrzewania i mieszadła)
 
 
 
Melanoidynowy (parzony)
 
Gwarant aromatu i smaku „słodowego” w piwie. Przydatny w produkcji piw w stylu Bock (Koźlak) i Doppel Bock (Koźlak Dubeltowy). W zasypie do 20 %.
 
 
 
Pszeniczny (jasny, ciemny)
 
Jak dotąd żadna polska słodownia nie produkuje takiego słodu.
 
Także warząc piwa ze słodu jęczmiennego dobrze jest dodawać kilka % pszenicznego by poprawić pienistość piwa.
 
 
 
Carapils® (słód dekstrynowy)
 
Szczególny słód karmelowy, bogate źródło dekstryn. Jego użycie w zacierze infuzyjnym w pewnym stopniu kompensuje brak efektów osiąganych tradycyjnie podczas zacierania dekocyjnego. Poprawia „pełnię smakową” i pienistość piwa. Nie wnosi aromatu ani barwy.
 
 
 
Carahell®
 
Niezbędny do produkcji piw lekkich i bezalkoholowych: wnosi barwę i treściowość, a mało cukrów fermentowalnych. W takich zastosowaniach do 30 % zasypu.
 
 
 
Caraaroma®
 
Najbardziej aromatyczny ze słodów karmelowych!
 
 
 
Carafa® Spezial (wszystkie trzy)
 
Unikalne (bo ze zredukowaną przed paleniem łuską) słody barwiące.
 
Równo i precyzyjnie upalone w nowoczesnych instalacjach słodowni.
 
 
 
Słody w wersji „organicznej”.
 
Coraz powszechniejsze „na Zachodzie” staje się warzenie w wersji ekologicznej, z czystych, naturalnych (certyfikowanych jako takie surowców).
 
 
 
Wszystkie słody karmelowe Weyermanna są bardzo dobrej jakości, bo produkowane nie stacjonarnie na siatkach (jak to zwykle bywa), a w bębnach obrotowych.
 
  
{{Autor|Autor=Dori}}
+
===słód carawheat®===
 +
Weyermann – barwa 100-130 EBC. Jest to pszeniczny słód karmelowy. Daje pełniejszy smak piwa, ciemniejszą barwę oraz  podkreśla typowe aromaty pszeniczne. Stanowi dodatek do piw w stylu hafe-weizen, dunkelweizen oraz do ciemnych piw górnej fermentacji. Może stanowić do 15% zasypu.
 +
===słód pszeniczny czekoladowy===
 +
barwa 800-1200 EBC. Jest to słód prażony. Intensyfikuje aromat i pogłębia barwę piwa. Stosowany jako dodatek do piw w stylu alt, porter, stout i innych piw ciemnych głównie górnej fermentacji. Może stanowić do 5% zasypu.
 +
== Słody żytnie ==
 +
Jak sama nazwa wskazuje słód ten przeznaczony jest do warzenia piw żytnich (rye ale, rye lager). Słód żytni podobnie jak pszeniczny jest pozbawiony łuski, posiada także duże ilości [[Beta-glukan|beta-glukanów]] utrudniających filtrację.
 +
===słód żytni===
 +
barwa 3-8 EBC. Może stanowić do 50% zasypu
 +
===słód żytni karmelowy===
 +
barwa 150-200 EBC. Może stanowić do 15% zasypu
 +
===słód żytni czekoladowy===
 +
barwa 500-800 EBC. Słód palony. Może stanowić do 5% zasypu.
  
 
[[Kategoria:Artykuły]]
 
[[Kategoria:Artykuły]]
 +
[[Kategoria:Surowce]]
 +
[[Kategoria:Słody]]

Aktualna wersja na dzień 21:33, 3 sty 2014

Obecnie w Polsce mamy dość duży wybór różnorodnych słodów. Na rynku obecne są słody z kilku różnych słodowni - polskich, czeskich, niemieckich, belgijskich. Szczególnie na początku zabawy z warzeniem piwa z procesem zacierania piwowarzy często czują się zagubieni, nie znając właściwości poszczególnych słodów i efektów jakie powodują w gotowym piwie. W niniejszym opracowaniu postaram się zebrać wszystkie informacje na temat słodów dostępnych w chwili obecnej w naszym kraju. Czasami ciężko jest porównywać słody z różnych słodowni, każda z nich stosuje inne nazwy. To co w jednej słowni nazywa się słodem karmelowym jasnym i w innej może nazywać się słodem karmelowym ciemny. Dlatego w poniższym zestawieniu podaję nawę słodowni z której dany słód pochodzi (dotyczy to zwłaszcza słodów karmelowych i barwiących)

Słody jęczmienne

słód pilzneński

Słód pilzneński

Podstawowy słód zarówno do piw górnej jak i dolnej fermentacji. Barwa 2-5 EBC. Może stanowić 100% zasypu podczas zacierania.

słód pale ale

Słód wywodzący się z Wielkiej Brytanii i stosowany do produkcji piw o brytyjskich korzeniach. Przystosowany do zacierania infuzyjnego, jednotemperaturowego. Cechuje się wyższym stopniem rozluźnienia, nieco niższą aktywnością enzymatyczną i nieco wyższą barwą (4,5 -8EBC) w porównaniu ze słodem pilzneńskim. Ze względu na niską zawartość białka można pominąć przerwę białkową w procesie zacierania. Słód ten może stanowić do 100% zasypu. Odpowiedni przede wszystkim do piw o pochodzeniu brytyjskim: ale, stout, porter.

słód monachijski

Słód monachijski

Słód odpowiedni do ciemnych piw zarówno dolnej jak i górnej fermentacji oraz jako dodatek do piw jasnych. Produkowany jest zwykle z ziarna gorszej jakości, zawierającego większe ilości białka. Ma niższą aktywność enzymatyczną w porównaniu ze słodem pilzneńskim. Wymaga wydłużenia czasu scukrzania oraz zaleca się robienie dłuższej przerwy białkowej. Nadaje piwu ciemniejszą, czerwono-bursztynową barwę i wyczuwalne nuty słodowe. Może on stanowić 100% zasypu, jednak zwykle wykorzystuje się go w ilości 10 - 60%. Słód monachijski dostępny jest w dwóch odmianach:

monachijski jasny

(Strzegom, Brewferm, Litovel, Weyermann) - 12-17EBC

monachijski ciemny

(Strzegom, Weyermann) - 20-28EBC

słód wiedeński

Słód ten stosuje się do korekty przy przerabianiu bardzo jasnych słodów, do produkcji piwa o "złotej barwie" lub do pogłębienia pełności smakowej piwa. Zawiera większe ilości związków melanoidynowych niż słód pilzneński. Nadaje piwu lekko słodowy charakter. Barwa 5,5-9 EBC, jest więc trochę ciemniejszy od słodu pilzneńskiego przez co piwo z jego udziałem cechuje się złotą lub lekko pomarańczową barwą. Słód ten ma tylko nieco niższą aktywność enzymatyczną niż słód pilzneński może więc stanowić do 100% zasypu. Słód wiedeński jest polecany do piw w stylu vienna lager, marcowe/oktoberfest, koźlak majowy, golden ale, porter.

słód aroma 150 EBC

(Brewferm) Słód ten nadaje mocny, słodowy aromat oraz bursztynowa barwę. Stosowany do piw bursztynowych i ciemnych. Może on stanowić 20% zasypu.

słód biscuit

Brewferm 50 EBC, może stanowić od 5 do 15% zasypu. Nadaje piwu charakterystyczny chlebowy, herbatnikowy smak. Idealny do piw w stylu belgijskim - tripel, dubbel.

słód abbey malt

(Weyermann) 40-50EBC, charakterystyka bardzo podobna do słodu Biscuit. Nadaje piwu kolor bursztynowy do czerwono-brązowego i wyraźnie słodowy aromat. Polecany do piw belgijskich.

słód brown

Słód brown jest ciemniejszą odmianą słodu Pale Ale. Używany zwykle w Brown Ale jak również w porterach i stout-ach. 100-140 EBC, brak aktywności enzymatycznej.

słody karmelowe

Słód nieczynny enzymatycznie. Słody karmelowe są zacierane w ziarnie, czyli zawartość ich bielma jest najpierw upłynniana dopiero później ziarno jest suszone i prażone. W czasie ich przygotowywania temperatura jest tak wysoka, że enzymy ulegają zniszczeniu. Wraz ze wzrostem barwy, co wiąże się z ogrzewaniem w wyższej temperaturze, nieznacznie spada ekstraktywność słodu i tak np.

Carapils 2-5EBC - ekstraktywność 78%

Carahell 20-25EBC – ekstraktywność 77%

Caramunich 50-300EBC – ekstraktywność 76%

Wraz ze wzrostem barwy spada pH brzeczki oraz obniża się indeks Kolbach.

W czasie produkcji słodów karmelowych zachodzą takie same przemiany jakie zaszłyby w kadzi zaciernej. Do produkcji tych słodów może być użyty słód zielony lub też gotowy, jasny słód ponownie namoczony. Zwykle stosuje się słody o wyższej zawartości białka. Ziarno przetrzymuje się w temperaturze 60-75C (przy utrzymaniu wysokiej wilgotności) aż do całkowitego upłynnienia jego wnętrza. Zapewnia to całkowity rozkład skrobi oraz częściowy rozkład ścian komórkowych ziarna. Następnie temperatura jest podnoszona, a słód jest wentylowany gorącym powietrzem. Zachodzą procesy suszenia i prażenia ziarna. Zależnie od temperatury i czasu prażenia otrzymujemy słody o różnej barwie. We wnętrzu ziarna tworzą się związki melanoidynowe oraz substancje nadające smak i aromat. Gotowy słód jest gwałtownie chłodzony, wnętrze ziarna zestala się. Zawartość wody w gotowym słodzie wynosi 3-7,5%.

Słód karmelowy nadaje piwu ciemniejszą barwę, słodycz i nuty słodowo-karmelowe oraz odczucie pełniejszego smaku piwa. Pozytywnie wpływa na pienistość. Słód karmelowy w zależności od jego rodzaju i oczekiwanych efektów może stanowić do 40% zasypu (Carapils). Zwykle jednak stosuje się go w ilości nieprzekraczającej kilkunastu procent. Słód karmelowy dostępny jest w różnych odmianach:

carapils®

Weyermann 2,5-6,5 EBC, może stanowić do 10% zasypu w przypadku pilsnerów i do 40% w przypadku innych piw. Jako jedyny ze słodów karmelowych zachowuje resztki aktywności enzymatycznej. Dzięki specjalnemu sposobowi zacierania i delikatnemu suszeniu (brak prażenia w wysokiej temperaturze) w słodzie tym powstają duże ilości dekstryn odpowiedzialnych za pełnię smaku, a słód zachowuje bardzo jasną barwę. Dodatek tego słodu przy zacieraniu infuzyjnym może dać efekty, które można osiągnąć stosując dekokcję. Stosowany jako dodatek do piw: pilsner, bock, light beer. Efekt: mocniejsza piana i pełniejszy smak w gotowym piwie.

karapils

Słód Karapils

Litovel 19EBC – nieco ciemniejszy słód od odpowiednika Weyermanna jednak o podobnej charakterystyce.

carahell®

Weyermann 20-30EBC, może stanowić do 15% zasypu w przypadku piw w stylu hafe-weizen, pale ale, maibock oraz do 30% w przypadku piw niskoalkoholowych, light beer. Dodatek do piw jasnych w stylu hafe-weizen, pale ale, oktoberfestbier, maibock oraz piw niskoalkoholowych. Efekt: trwalsza piana i mocniejszy, miodowo - słodowy aromat w gotowym piwie, większa treściwość i nieco ciemniejsza barwa piwa.

carabelge®

Weyermann 30-35EBC, moze stanowić do 15% zasypu w przypadku piw lekkich i do 30% w przypadku piw mocnych. Dodatek do piw belgijskich w stylu Blonde, Bruin, Amber, Dubbel, Tripel oraz do mocnych piw dolnej fermentacji jak Märzen, Maibock, Doppelbock, Eisbock. Efekt: słodowy aromat w gotowym piwie, gęsta śmietanowa piana i ciemno złoty kolor piwa.

carared®

Słód Carared®

Weyermann 40-60EBC, może stanowić do 25% zasypu. Dodatek do piw ciemnych i "czerwonych" w stylu: red ale, red lager, scottish ale, amber wheat, bock, brown ale, alt. Efekt: intensywniejszy czerwony kolor, słodowy aromat w gotowym piwie.

caraamber®

Weyermann 60-80EBC , może stanowić do 20% zasypu. Polecany do piw ciemnych oraz "bursztynowych" w stylu: red lager, amber ale, amber lager, bock, brown ale. Efekt: słodowy aromat, czerwony kolor piwa.

karmelowy jasny

Słód karmelowy jasny Litovel

Strzegom, Litovel 80-150 EBC. Polecany do piw czerwonych, bursztynowych i ciemnych. Może stanowić do 30% zasypu.

karmelowy ciemny

Słód karmelowy ciemny Strzegom

Litovel 197 EBC – Bardzo aromatyczny słód karmelowy. Polecany do piw czerwonych, bursztynowych, ciemnych Strzegom 540-850 EBC. Bardzo ciemny słód, nie wnoszący jednak posmaków przypalonych. Polecany jako dodatek do piw ciemnych.

cara-crystal

Brewferm 120EBC, może stanowić do 20% zasypu. Polecany do piw ciemnych i bursztynowych.

caramunich®

Weyermann może stanowić do 10% (piwa ciemne) oraz do 5% (piwa jasne) zasypu. Dodatek do piw ciemnych i jasnych w stylu: oktoberfestbier, bock, porter, stout, red ale, brown ale, pale ale. Efekt: pełny, słodowy aromat i głęboki kolor gotowego piwa. Otrzymywany jest poprzez karmelizację słodu monachijskiego. Występuje w trzech odmianach:

caramunich® typ I

typ I 80-100 EBC

caramunich® typ II

typ II 110-130 EBC

caramunich® typ III

typ III 140-160 EBC

caraaroma®

Weyermann 300-400 EBC może stanowić do 15% zasypu. Jest to najbardziej aromatyczny słód karmelowy produkowany przez słodownię Weyermann. Stosowany jako dodatek do piw ciemnych w stylu: porter, stout, bock, amber ale. Efekt: wyjątkowy, słodowy aromat i głęboki, ciemnowiśniowy kolor gotowego piwa.

special B

(Brewferm) 350 EBC, może stanowić do 5% zasypu. Nadaje pełny, treściwy słodowy aromat, kolor ciemnoczerwony do ciemnego oraz posmak karmelu i rodzynek.

słody palone, barwiące, czekoladowe, czarne

Słód barwiący

Zadaniem tych słodów jest nadanie piwom ciemnego koloru. Ponadto wnoszą aromaty karmelowe, kawowe, orzechowe, a w większych ilościach i źle zastosowane mogą wnosić do piwa posmak spalenizny. Słody te są nieczynne enzymatycznie. Używa się ich zwykle w ilościach nieprzekraczających kilku procent. Słody te najlepiej jest dodawać w ostatnich minutach zacierania lub też wcześniej słód umieścić w worku ekstrakcyjnym i ekstrahować chłodną wodą, którą później możemy użyć jako wody zaciernej (korzystnie wpływa na obniżenie pH) lub też dodawać ją później w czasie gotowania do uzyskania pożądanej barwy brzeczki. Słody te stosujemy zwykle w ilościach nieprzekraczających 5% do piw w stylu stout, porter, alt, bock, schwarzbier.

Obecnie w sprzedaży dostępne są następujące rodzaje słodów barwiących:

  • czekoladowy 900 EBC (Brewferm)
  • czekoladowy 1100 EBC (Litovel)
  • carafa® I 800-1000 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym
  • carafa® II 1100-1200 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym
  • carafa® III 1300 - 1500 EBC (Weyermann) - zwany czarnym
  • barwiący 1400 EBC (Brewferm)
  • barwiący 1600 EBC (Strzegom)

Słody Carafa® Weyermanna występują także w wersji Specjal są to słody pozbawione łuski, dzięki temu nie wnoszą do piwa ostrej goryczki i posmaku spalenizny. Mogą być normalnie zacierane.

słód zakwaszający

Słód zakwaszający

Jest to słód specjalny służy do obniżenia pH zacieru co ma na celu efektywniejsze zacieranie (pH optymalne dla działania amylaz), bardziej intensywną fermentację i daje jaśniejszy kolor gotowego piwa oraz zaokrągla i zwiększa pełnię smakową piw lekkich. Barwa 3-7 EBC, pH 3,4-3,6. Może stanowić od 0,5 do 10% zasypu podczas zacierania. Stosuje się go do piw w stylu pilsner, weizen, light beer.

słód melanoidynowy (parzony)

Jest to słód specjalny, o dużej ilości melanoidów, czyli związków barwnych powstających w wyniku syntezy cukrów i aminokwasów w wysokiej temperaturze. Jego dodatek w pewnym stopniu może być namiastką zacierania dekokcyjnego. Nadaje piwu czerwony odcień oraz słodowy smak. Barwa 60-80 EBC. Może stanowić do 20% zasypu. Stosuje się go w piwach w stylu: amber lager, dark lager, ale, scottish ale, red ale, amber ale, salvator a także bock i doppelbock.

słód wędzony

Słód specjalny wnoszący specyficzny „dymny” smak i aromat gotowego piwa. Barwa 3-6 EBC. Może stanowić nawet 100% zasypu, zwykle stosowany w ilości 5-50% zasypu. Używany do produkcji piw w stylu: bamberger rauchbier, alaskan ale, scottish ale, kellerbier.

Słody pszeniczne

Słód pszeniczny jest używany nie tylko do produkcji piwa pszenicznego, ale także do produkcji innych typów piwa jak np. niemieckiego piwa Koelsch. W porównaniu z jęczmieniem pszenica wyróżnia się przede wszystkim brakiem łuski i wyższą zawartością białka. Dodatek kilku procent słodów pszenicznych przy produkcji piw ze słodu jęczmiennego korzystnie wpływa na pienistość piwa.

słód pszeniczny jasny

barwa 3-5 EBC. Podstawowy słód do warzenia piwa w stylu:, hefe-weizen, dodatek do piw w stylu koelsch, alt, witbier oraz piw niskoalkoholowych. Może stanowić do 80% zasypu jednak głównie ze względu na problemy z filtracją stosowany zazwyczaj w mniejszych ilościach.

słód pszeniczny ciemny

Słód pszeniczny jasny

barwa 14-18 EBC. Podstawowy słód przy warzeniu piw pszenicznych ciemnych: dunkelweizen, weizenbock, stosowany także jako dodatek do piw specjalnych górnej fermentacji. Może stanowić do 50% zasypu.

słód carawheat®

Weyermann – barwa 100-130 EBC. Jest to pszeniczny słód karmelowy. Daje pełniejszy smak piwa, ciemniejszą barwę oraz podkreśla typowe aromaty pszeniczne. Stanowi dodatek do piw w stylu hafe-weizen, dunkelweizen oraz do ciemnych piw górnej fermentacji. Może stanowić do 15% zasypu.

słód pszeniczny czekoladowy

barwa 800-1200 EBC. Jest to słód prażony. Intensyfikuje aromat i pogłębia barwę piwa. Stosowany jako dodatek do piw w stylu alt, porter, stout i innych piw ciemnych głównie górnej fermentacji. Może stanowić do 5% zasypu.

Słody żytnie

Jak sama nazwa wskazuje słód ten przeznaczony jest do warzenia piw żytnich (rye ale, rye lager). Słód żytni podobnie jak pszeniczny jest pozbawiony łuski, posiada także duże ilości beta-glukanów utrudniających filtrację.

słód żytni

barwa 3-8 EBC. Może stanowić do 50% zasypu

słód żytni karmelowy

barwa 150-200 EBC. Może stanowić do 15% zasypu

słód żytni czekoladowy

barwa 500-800 EBC. Słód palony. Może stanowić do 5% zasypu.