Przygotowanie starterów drożdżowych: Różnice pomiędzy wersjami

Z Wiki piwo.org
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Linia 5: Linia 5:
 
Pewne zadadnienia są jednak wspólne, i je omówimy na wstępie:
 
Pewne zadadnienia są jednak wspólne, i je omówimy na wstępie:
  
*Sterylność - starter ma większe wymagania dotyczące czystości i sterylności niz zwykłe piwo, gdyż bakterie mają w nim lepsze warunki do namnażania - więcej czasu, wysoka temperatura, dostatek pożywienia i co najważniejsze mniejsza konkurencja ze strony drożdży. Widać zatem, ze najwyższe wymagania sterylności będa miały startery które namnażamy z niewielkiej ilości drożdży, nieco mniej musimy się starać przy startersze dla całej saszetki, która na dodatek ma być użyta w przeciądgu doby-dwóch.
+
*Sterylność - starter ma większe wymagania dotyczące czystości i sterylności niz zwykłe piwo, gdyż bakterie mają w nim lepsze warunki do namnażania - więcej czasu, wysoka temperatura, dostatek pożywienia i co najważniejsze mniejsza konkurencja ze strony drożdży. Widać zatem, ze najwyższe wymagania sterylności będa miały startery które namnażamy z niewielkiej ilości drożdży, nieco mniej musimy się starać przy starterze dla całej saszetki, która na dodatek ma być użyta w przeciągu doby-dwóch.
  
*Pożywienie dla drożdży - używamy brzeczki o ekstrakcie 7-10 Blg. Brzeczkę najłatwiej przyrządzić z suchego (lub płynnego) ekstraktu słodowego, można też użyć nieco brzeczki z produkcji piwa (z wysłodzin mocnego piwa, albo odzyskanej z osadów itp.). Nie nalezy używać cukru, miodu itp. - gdy w brzeczce jest nadmiar cukrów prostych drożdże "zapominają" jak fermentować cukry złożone. Sztuczne pożywki moga być też pozbawione niektórych składników ważnych dla rozmnażania drożdży. Co do mocy ekstraktu - nie może on byc za mocny, aby nie stwarzać nadmiernego ciśnienia osmotycznego - stresuje to drożdże. Nie może być tez za słaby, bo może zabraknąc składników odzywczycz do przeprowadzenia namnażania. Aczkolwiek drożdże lepiej sie czują w słabszej przeczce, można użyć nawet takiej poniożej 5 Blg, o ile użyjemy jej odpowiednio więcej (mamy większe naczynie).
+
*Pożywienie dla drożdży - używamy brzeczki o ekstrakcie 7-10 Blg. Brzeczkę najłatwiej przyrządzić z suchego (lub płynnego) ekstraktu słodowego, można też użyć nieco brzeczki z produkcji piwa (z wysłodzin mocnego piwa, albo odzyskanej z osadów itp.). Dobrą praktyką jest przygotowanie i sparteryzowanie zawczasu paru słoików z brzeczką. Nie należy używać cukru, miodu itp. - gdy w brzeczce jest nadmiar cukrów prostych drożdże "zapominają" jak fermentować cukry złożone. Sztuczne pożywki moga być też pozbawione niektórych składników ważnych dla rozmnażania drożdży. Co do mocy ekstraktu - nie może on byc za mocny, aby nie stwarzać nadmiernego ciśnienia osmotycznego - stresuje to drożdże. Nie może być tez za słaby, bo może zabraknąc składników odzywczycz do przeprowadzenia namnażania. Aczkolwiek drożdże lepiej sie czują w słabszej przeczce, można użyć nawet takiej poniożej 5 Blg, o ile użyjemy jej odpowiednio więcej (mamy większe naczynie).
  
*Natlenianie - starter powinien być ciągle napowietrzany, jeżeli nie ma tleny w brzeczce, drożdże zamiast się rozmnażać, zaczynaja fermentowac brzeczkę. Natlenianie najprościej zrobić poprzez umieszczenie startera na mieszadle magnetycznym (stir plate) - mały magnesik wrzucony do naczynia miesza brzeczkę, a wir powstały na powierzchni wciąga powietrze. Inne sposoby to pompka akwaryjna w filtrem na mikroby i sterylnym kamieniem napowietrzającym, i w ostateczniości w miarę częste potrząsanie naczyniem ze starterem. Uwaga! napowietrzanie nalezy przerwać gdy zbliża się koniec, gdy zasoby zywności sa prawie wyczerpane - gdy dostarczany tlen a nie ma zywności drożdże będa dalej chciały się rozmnażać zuzywając wewnętrzne zapasy, co je osłabi.
+
*Natlenianie - starter powinien być ciągle napowietrzany, jeżeli nie ma tlenu w brzeczce, drożdże zamiast się rozmnażać, zaczynają fermentować brzeczkę. Natlenianie najprościej zrobić poprzez umieszczenie startera na mieszadle magnetycznym (stir plate) - mały magnesik wrzucony do naczynia miesza brzeczkę, a wir powstały na powierzchni wciąga powietrze. Inne sposoby to pompka akwaryjna z filtrem na mikroby i sterylnym kamieniem napowietrzającym, i w ostateczniości w miarę częste potrząsanie naczyniem ze starterem. Uwaga! napowietrzanie należy przerwać gdy zbliża się koniec, gdy zasoby żywności są prawie wyczerpane - gdy dostarczamy tlen a nie ma żywności drożdże będą dalej chciały się rozmnażać zuzywając wewnętrzne zapasy, co je osłabi.
  
*Objętość startera - drożdże rozmnażają sie tylko do uzyskania pewnej gęstości, gdy jest za ciasno, przestają, więc najczęściej to właśnie objętością startera regulujemy ilość drożdży które chcemy uzyskać. Przykładowe wartości dla warki 20l dla piw górnej fermentacji o mocy 12, 16 i 20 Blg to odpowiednio 1, 1.2, 1.8 litra, dla lagerów 1.1, 2.1, 3.6. To dla starterów przygotowanych na mieszadle magnetycznym, dla starterów potrząsanych będa prawie dwuktotnie większe.
+
*Objętość startera - drożdże rozmnażają sie tylko do uzyskania pewnej gęstości, gdy jest za ciasno, przestają, więc najczęściej to właśnie objętością startera regulujemy ilość drożdży które chcemy uzyskać. Przykładowe wartości dla warki 20l dla piw górnej fermentacji o mocy 12, 16 i 20 Blg to odpowiednio 1, 1.2, 1.8 litra, dla lagerów 1.1, 2.1, 3.6. To wszystko obliczono dla starterów przygotowanych na mieszadle magnetycznym, dla starterów potrząsanych będa prawie dwuktotnie większe. [Obliczenia z kalkulatora http://www.mrmalty.com/calc/calc.html]
 +
 
 +
*Czy zadawać cały starter, czy samą gęstwę. Starter zwykle nie smakuje najlepiej, więc może nam nieco zepsuć smak piwa, szczególnie jak jest duży, a piwo delikatne. W drugiej strony jednak dekantując piwo pozbywamy się części drożdży zawieszonych w płynie. Rozsadnym kompromisem wydaje sie zostawienie startera na dobę w lodówce, aby większość drożdzy opadła na dno i pozbycie się płynu znad gęstwy.
 +
 
 +
*Temperatura - należy użyć temperatury w której drożdże czują sie najpepiej, może to byc nawet 25-28*C, ale dla lagerów lepiej trzymać je w okolicach 20*C (taki starter lagerowy ma szczególnie przykry smak, lepiej go nie wlewać w całości).

Wersja z 19:46, 2 sty 2010

Starter to nic innego jak mini-warka, ale robiona nie w celu otrzymania piwa, tylko namnożenia drozdży i zapewnienia im dobrej kondycji.

Należy rozróżnić kilka sytuacji: nieco inaczej będziemy robić starter dla całej saszetki/fiolki drożdży fabrycznych, inaczej dla drożdzy hodowanych na skosach ew. zamrażanych, gęstwy, inaczej dla gęstwy, inaczej dla drożdzy suchych.

Pewne zadadnienia są jednak wspólne, i je omówimy na wstępie:

  • Sterylność - starter ma większe wymagania dotyczące czystości i sterylności niz zwykłe piwo, gdyż bakterie mają w nim lepsze warunki do namnażania - więcej czasu, wysoka temperatura, dostatek pożywienia i co najważniejsze mniejsza konkurencja ze strony drożdży. Widać zatem, ze najwyższe wymagania sterylności będa miały startery które namnażamy z niewielkiej ilości drożdży, nieco mniej musimy się starać przy starterze dla całej saszetki, która na dodatek ma być użyta w przeciągu doby-dwóch.
  • Pożywienie dla drożdży - używamy brzeczki o ekstrakcie 7-10 Blg. Brzeczkę najłatwiej przyrządzić z suchego (lub płynnego) ekstraktu słodowego, można też użyć nieco brzeczki z produkcji piwa (z wysłodzin mocnego piwa, albo odzyskanej z osadów itp.). Dobrą praktyką jest przygotowanie i sparteryzowanie zawczasu paru słoików z brzeczką. Nie należy używać cukru, miodu itp. - gdy w brzeczce jest nadmiar cukrów prostych drożdże "zapominają" jak fermentować cukry złożone. Sztuczne pożywki moga być też pozbawione niektórych składników ważnych dla rozmnażania drożdży. Co do mocy ekstraktu - nie może on byc za mocny, aby nie stwarzać nadmiernego ciśnienia osmotycznego - stresuje to drożdże. Nie może być tez za słaby, bo może zabraknąc składników odzywczycz do przeprowadzenia namnażania. Aczkolwiek drożdże lepiej sie czują w słabszej przeczce, można użyć nawet takiej poniożej 5 Blg, o ile użyjemy jej odpowiednio więcej (mamy większe naczynie).
  • Natlenianie - starter powinien być ciągle napowietrzany, jeżeli nie ma tlenu w brzeczce, drożdże zamiast się rozmnażać, zaczynają fermentować brzeczkę. Natlenianie najprościej zrobić poprzez umieszczenie startera na mieszadle magnetycznym (stir plate) - mały magnesik wrzucony do naczynia miesza brzeczkę, a wir powstały na powierzchni wciąga powietrze. Inne sposoby to pompka akwaryjna z filtrem na mikroby i sterylnym kamieniem napowietrzającym, i w ostateczniości w miarę częste potrząsanie naczyniem ze starterem. Uwaga! napowietrzanie należy przerwać gdy zbliża się koniec, gdy zasoby żywności są prawie wyczerpane - gdy dostarczamy tlen a nie ma żywności drożdże będą dalej chciały się rozmnażać zuzywając wewnętrzne zapasy, co je osłabi.
  • Objętość startera - drożdże rozmnażają sie tylko do uzyskania pewnej gęstości, gdy jest za ciasno, przestają, więc najczęściej to właśnie objętością startera regulujemy ilość drożdży które chcemy uzyskać. Przykładowe wartości dla warki 20l dla piw górnej fermentacji o mocy 12, 16 i 20 Blg to odpowiednio 1, 1.2, 1.8 litra, dla lagerów 1.1, 2.1, 3.6. To wszystko obliczono dla starterów przygotowanych na mieszadle magnetycznym, dla starterów potrząsanych będa prawie dwuktotnie większe. [Obliczenia z kalkulatora http://www.mrmalty.com/calc/calc.html]
  • Czy zadawać cały starter, czy samą gęstwę. Starter zwykle nie smakuje najlepiej, więc może nam nieco zepsuć smak piwa, szczególnie jak jest duży, a piwo delikatne. W drugiej strony jednak dekantując piwo pozbywamy się części drożdży zawieszonych w płynie. Rozsadnym kompromisem wydaje sie zostawienie startera na dobę w lodówce, aby większość drożdzy opadła na dno i pozbycie się płynu znad gęstwy.
  • Temperatura - należy użyć temperatury w której drożdże czują sie najpepiej, może to byc nawet 25-28*C, ale dla lagerów lepiej trzymać je w okolicach 20*C (taki starter lagerowy ma szczególnie przykry smak, lepiej go nie wlewać w całości).