OCTAN IZOAMYLU / ISOAMYL ACETATE (0131): Różnice pomiędzy wersjami

Z Wiki piwo.org
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
(Utworzył nową stronę „''(etanian 3-metylo-1-butylu)'' ===== Najczęstsze skojarzenia ===== estrowy, owocowy, bananowy, gruszka ===== Charakterystyka ===== Octan izoamylu jest organiczny...”)
 
(Możliwości eliminacji)
 
Linia 15: Linia 15:
  
 
===== Możliwości eliminacji =====
 
===== Możliwości eliminacji =====
* zmiana drożdży, poprawa warunków fermentacji (
+
* zmiana drożdży, poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie drożdże produkują większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również zbyt niskie natlenienie, wyższa temperatura oraz mocniejsze odfermentowanie piwa)
w piwach o wyższym ekstrakcie drożdże produkują większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również
 
zbyt niskie natlenienie, wyższa temperatura oraz mocniejsze odfermentowanie
 
piwa)
 
  
 
===== Sposób degustacji =====
 
===== Sposób degustacji =====

Aktualna wersja na dzień 11:20, 14 sty 2015

(etanian 3-metylo-1-butylu)

Najczęstsze skojarzenia

estrowy, owocowy, bananowy, gruszka

Charakterystyka

Octan izoamylu jest organicznym związkiem chemicznym, estrem kwasu octowego i alkoholu izoamylowego. Jest produkowany przez drożdże podczas fermentacji i, w różnym stężeniu, obecny we wszystkich piwach. Swoim aromatem przykrywa wiele wad, w tym kwasy tłuszczowe. Często jest wyznacznikiem stylu (piwa pszeniczne, piwa belgijskie). Wśród niektórych lagerów jego wyraźna obecność może być wyznacznikiem marki (Heineken, Baltica III). Zapach ten preferują kobiety oraz młoda część populacji.

Przyczyny powstania
  • użyte drożdże, temperatura i przebieg fermentacji
Możliwości eliminacji
  • zmiana drożdży, poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie drożdże produkują większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również zbyt niskie natlenienie, wyższa temperatura oraz mocniejsze odfermentowanie piwa)
Sposób degustacji

Zakryj dłonią szklankę (upewniając się, że nie ma na niej obcych aromatów), następnie zakręć nią aby uwolnić aromat, unieś rękę, weź jeden, długi wdech.

Typowe stężenie w piwie: 0,8-6,6 mg/l
Próg wyczuwalności: 1,4 mg/l

Uwagi

Estrów octanowych i maślanowych nie używa się już od kilkudziesięciu lat jako związków zapachowych w przemyśle spożywczym i kosmetycznym, gdyż posiadają mniejsze bądź większe własności rakotwórcze. Ponadto, w kontakcie z wilgocią rozkładają się z utworzeniem kwasu octowego lub masłowego, z których oba mają nieprzyjemny zapach i są toksyczne. Obecnie olbrzymia większość związków zapachowych stosowanych w przemyśle to rozmaite alkohole, aldehydy i ketony.

Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf