Niesłodowane ziarna zbóż: Różnice pomiędzy wersjami

Z Wiki piwo.org
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
(Utworzył nową stronę „Niesłodowane ziarna zbóż są niejako tańszymi zamiennikami słodu. W browarach przemysłowych stosuje się nawet 45% udział grysu kukurydzianego lub ry…”)
 
Linia 18: Linia 18:
 
===Kukurydza===
 
===Kukurydza===
 
dodatek kukurydzy nadaje piwom nieco słodyczy. Używając kukurydzy należy mieć na względzie, to że zawiera ona duże ilości tłuszczu co negatywnie odbija się na pienistości piwa. Wybierając więc grysik lub kaszkę kukurydziną należy zwrócić uwagę aby produkty te były odtłuszczone czyli pochodziły z ziaren z których wcześniej usunięto zarodek bo to właśnie w nim znajduje się najwięcej tłuszczu.
 
dodatek kukurydzy nadaje piwom nieco słodyczy. Używając kukurydzy należy mieć na względzie, to że zawiera ona duże ilości tłuszczu co negatywnie odbija się na pienistości piwa. Wybierając więc grysik lub kaszkę kukurydziną należy zwrócić uwagę aby produkty te były odtłuszczone czyli pochodziły z ziaren z których wcześniej usunięto zarodek bo to właśnie w nim znajduje się najwięcej tłuszczu.
 +
[[Kategoria:Surowce]]

Wersja z 13:59, 9 lip 2009

Niesłodowane ziarna zbóż są niejako tańszymi zamiennikami słodu. W browarach przemysłowych stosuje się nawet 45% udział grysu kukurydzianego lub ryżu do piw. Celem tego działania jest oczywiście redukcja kosztów. W piwowarstwie domowym używa się niewielkich ilości niesłodowanych zbóż (zwykle do 20%) przede wszystkim dla uzyskania określonego efektu smakowego, pożądanej barwy lub zwiększenia pienistości.

ZASADY STOSOWANIA NIESŁODOWANYCH ZBÓŻ Ziarno niesłodowane nie zawiera własnych enzymów musi, więc być specjalnie przygotowane, a następnie zacierane razem ze słodem, aby enzymy słodu mogły rozłożyć skrobię zawartą w niesłodownym zbożu. Po pierwsze ziarno musi zostać skleikowane. Temperatura kleikowania dla skrobi pochodzącej z różnych zbóż waha się od 65 -80C. Najlepiej więc grysik bądź kaszkę zmieszać z niewielką ilością wody, doprowadzić do temp kleikowania (bądź nieco wyższej) i przetrzymać około 10 minut, schłodzić do 45C i dodać na początku zacierania zacieru głównego lub też bez schłodzenia dodać do zacieru kończącego przerwę białkową (jeśli taką stosujemy) w celu podniesienia temperatury. Stosując płatki zbożowe błyskawiczne można pominąć ich osobne kleikowanie i dodać razem ze słodem.

Pszenica

niesłodowaną pszenicę stosuje się głównie do belgijskiego, białego piwa pszenicznego. Jest używana w postaci mąki bądź też płatków. Dodatek pszenicy korzystnie wpływa na pienistość piwa, niestety utrudnia filtrację zacieru.

Jęczmień

niesłodowany jęczmień stosuje się zwykle w celu polepszenia pienistości piwa. Jęczmień wnosi znaczne ilości białka o średnich rozmiarach cząsteczek oraz beta glukanów. Frakcja białek o średnich rozmiarach cząsteczek jest odpowiedzialna za trwałość piany. Beta-glukany powodują zwiększenie lepkości piwa, co również korzystnie wpływa na stabilność piany.

Owies

jest stosowany głównie pod postacią płatków owsianych. Jest niezbędnym dodatkiem do piw w stylu Oatmeal Stout, stosuje się je również do belgijskich piw pszenicznych. Beta glukany zawarte w owsie sprawiają, ze piwa z jego dodatkiem dają w ustach odczucie lepkości, oleistości, kremowości.... Płatki owsiane dodawane są także w celu polepszenia pienistości piwa.

Ryż

jest używany przede wszystkim dla rozjaśnienia barwy piwa. Stosowany głównie pod postacią płatków ryżowych

Kukurydza

dodatek kukurydzy nadaje piwom nieco słodyczy. Używając kukurydzy należy mieć na względzie, to że zawiera ona duże ilości tłuszczu co negatywnie odbija się na pienistości piwa. Wybierając więc grysik lub kaszkę kukurydziną należy zwrócić uwagę aby produkty te były odtłuszczone czyli pochodziły z ziaren z których wcześniej usunięto zarodek bo to właśnie w nim znajduje się najwięcej tłuszczu.