Diacetyl: Różnice pomiędzy wersjami

Z Wiki piwo.org
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
 
Linia 1: Linia 1:
Najważniejszy składnik bukietu młodego piwa. W wyższych stężeniach padaje piwu nieczysty, słodkawy, czasem odpychający smak, przypominający aromat masła. W małych stężeniach ma pozytywny udział w smaku i zapachu niektórych piw typu ale i mocnych porterów. Powstaje z prekursorów produkowanych przez drożdże w czasie fermentacji. Może także powstawać w wyniku zakażeń bakteryjnych. Obecność dwuacetylu jest uznawana za kryterium stopnia dojrzałości piwa.
+
Najważniejszy składnik bukietu młodego piwa. W wyższych stężeniach padaje piwu nieczysty, słodkawy, czasem odpychający smak, przypominający aromat masła. W małych stężeniach ma pozytywny udział w smaku i zapachu niektórych piw typu ale i mocnych porterów. Powstaje z prekursorów produkowanych przez drożdże w czasie fermentacji. Może także powstawać w wyniku zakażeń bakteryjnych. Obecność dwuacetylu jest uznawana za kryterium stopnia dojrzałości piwa.<br />
 +
''(2,3-butandion) / dwuacetyl''
 +
 
 +
===== Najczęstsze skojarzenia =====
 +
masło, toffi, cukierki „krówki”, śmietanka, maślanka, kefir, gładkie/śliskie na podniebieniu, kinowy popcorn
 +
 
 +
===== Charakterystyka =====
 +
Naturalny produkt fermentacji i najważniejszy składnik bukietu młodego piwa. Powstaje z prekursorów podczas fermentacji, może także powstawać w wyniku zakażeń bakteryjnych. W małych ilościach jest akceptowalny, a nawet pożądany w niektórych stylach (Scotch Ales, Dry Stouts, English Bitters, Czech Pils, Oktoberfest), w wyższych stężeniach nadaje piwu słodki, odpychający zapach masła.
 +
 
 +
===== Przyczyny powstania =====
 +
* piwo zbyt młode, niedoleżakowane
 +
* zbyt mała ilość drożdży lub drożdże w złej kondycji, zmutowane
 +
* mocno flokujący szczep drożdży
 +
* niska temperatura fermentacji
 +
* zbyt wczesne oddzielenie piwa od drożdży (przerwana fermentacja)
 +
* duży udział w zasypie surowców niesłodowanych
 +
* zakażenie bakteryjne (Pediococcus)
 +
 
 +
===== Możliwości eliminacji =====
 +
* wydłużyć fermentację i/lub leżakowanie, przyśpieszyć chłodzenie brzeczki
 +
* użycie wystarczająco dużej ilości zdrowych drożdży, mniej flokującego szczepu
 +
* podniesienie temperatury w końcowym etapie fermentacji (przerwa diacetylowa)
 +
* unikanie zakażeń/ utrzymywanie higieny
 +
* zmniejszyć udział surowców niesłodowanych w zasypie
 +
 
 +
===== Sposób degustacji =====
 +
Zakryj dłonią naczynie, zakręć lekko. Weź kilka krótkich wdechów trzymając piwo
 +
blisko nosa. Czasem wyczuwalne w ustach jako gładkie/śliskie na podniebieniu.
 +
<br /><br />
 +
Typowe stężenie w piwie: 8 - 600 μg/l<br />
 +
Próg wyczuwalności: 10 - 40 μg/l
 +
 
 +
===== Uwagi =====
 +
Należy uważać by nie pomylić tego związku z karmelowością pochodząca od słodów. Więcej informacji na temat diacetylu w artykule dr. Andrzeja Sadownika „Diacetyl w przelocie” w 13 numerze Piwowara (zima 2013), s. 22.
 +
<br /><br />
 +
Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński<br />
 +
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf
  
 
[[Kategoria:Słownik]]
 
[[Kategoria:Słownik]]
 
[[Kategoria:Cechy sensoryczne]]
 
[[Kategoria:Cechy sensoryczne]]

Aktualna wersja na dzień 13:53, 31 gru 2014

Najważniejszy składnik bukietu młodego piwa. W wyższych stężeniach padaje piwu nieczysty, słodkawy, czasem odpychający smak, przypominający aromat masła. W małych stężeniach ma pozytywny udział w smaku i zapachu niektórych piw typu ale i mocnych porterów. Powstaje z prekursorów produkowanych przez drożdże w czasie fermentacji. Może także powstawać w wyniku zakażeń bakteryjnych. Obecność dwuacetylu jest uznawana za kryterium stopnia dojrzałości piwa.
(2,3-butandion) / dwuacetyl

Najczęstsze skojarzenia

masło, toffi, cukierki „krówki”, śmietanka, maślanka, kefir, gładkie/śliskie na podniebieniu, kinowy popcorn

Charakterystyka

Naturalny produkt fermentacji i najważniejszy składnik bukietu młodego piwa. Powstaje z prekursorów podczas fermentacji, może także powstawać w wyniku zakażeń bakteryjnych. W małych ilościach jest akceptowalny, a nawet pożądany w niektórych stylach (Scotch Ales, Dry Stouts, English Bitters, Czech Pils, Oktoberfest), w wyższych stężeniach nadaje piwu słodki, odpychający zapach masła.

Przyczyny powstania
  • piwo zbyt młode, niedoleżakowane
  • zbyt mała ilość drożdży lub drożdże w złej kondycji, zmutowane
  • mocno flokujący szczep drożdży
  • niska temperatura fermentacji
  • zbyt wczesne oddzielenie piwa od drożdży (przerwana fermentacja)
  • duży udział w zasypie surowców niesłodowanych
  • zakażenie bakteryjne (Pediococcus)
Możliwości eliminacji
  • wydłużyć fermentację i/lub leżakowanie, przyśpieszyć chłodzenie brzeczki
  • użycie wystarczająco dużej ilości zdrowych drożdży, mniej flokującego szczepu
  • podniesienie temperatury w końcowym etapie fermentacji (przerwa diacetylowa)
  • unikanie zakażeń/ utrzymywanie higieny
  • zmniejszyć udział surowców niesłodowanych w zasypie
Sposób degustacji

Zakryj dłonią naczynie, zakręć lekko. Weź kilka krótkich wdechów trzymając piwo blisko nosa. Czasem wyczuwalne w ustach jako gładkie/śliskie na podniebieniu.

Typowe stężenie w piwie: 8 - 600 μg/l
Próg wyczuwalności: 10 - 40 μg/l

Uwagi

Należy uważać by nie pomylić tego związku z karmelowością pochodząca od słodów. Więcej informacji na temat diacetylu w artykule dr. Andrzeja Sadownika „Diacetyl w przelocie” w 13 numerze Piwowara (zima 2013), s. 22.

Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf