DMS: Różnice pomiędzy wersjami

Z Wiki piwo.org
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
Linia 1: Linia 1:
Dimetylosiarczek - związek nadający piwu zapach gotowanych warzyw. Powstaje podczas produkcji brzeczki z prekursorów obecnych w [[Słód|słodzie]]. Żródłem DMSu mogą być też zakażenia bakteryjne [[Kategoria:Słownik]]
+
Dimetylosiarczek - związek nadający piwu zapach gotowanych warzyw. Powstaje podczas produkcji brzeczki z prekursorów obecnych w [[Słód|słodzie]]. Żródłem DMSu mogą być też zakażenia bakteryjne.
 +
 
 +
''DIMETHYL SULPHIDE (0732) / (siarczek dimetylu)''
 +
 
 +
===== Najczęstsze skojarzenia =====
 +
słodka kukurydza (w niższych stężeniach), gotowane warzywa (kukurydza, seler, kapusta), sos pomidorowy i ketchup (zwłaszcza w ciemnych piwach), owoce morza
 +
 
 +
===== Charakterystyka =====
 +
Mianem DMS określa się zwykle grupę aromatów – siarczek dimetylu (DMS) [Dimethyl Sulphide], disiarczek dimetylu (DMDS) [Dimethyl Disulphide] oraz trisiarczek
 +
dimetylu (DMTS) [Dimethyl Trisulphide]. Te dwa ostatnie wyczuwalne są w dużo
 +
wyższych stężeniach. W bardzo niskich stężeniach wpływa na polepszenie aromatu
 +
piwa, natomiast w stężeniach przekraczających próg wyczuwalności jest odpowiedzialny za zapach powstający podczas gotowania niektórych warzyw, zwłaszcza kukurydzy, kapusty, buraków i owoców morza. W wyższych stężeniach bardzo nieprzyjemny. Substancje te znaleźć można w większości piw. Może być pożądana w
 +
lekkich, jasnych ale, lecz najczęściej uznawana jest za wadę.
 +
 
 +
===== Przyczyny powstania =====
 +
* warzenie z zasypem dużej ilości pilzneńskiego słodu
 +
* zbyt niska temperatura wysładzania (poniżej 70°C), mało gwałtowne lub zbyt
 +
krótkie wrzenie brzeczki
 +
* gotowanie brzeczki pod przykryciem
 +
* zbyt powolne chłodzenie brzeczki (w zakresie temperatur 90-70 stopni)
 +
* zakażenie bakteryjne w brzeczce, głównie Obesumbacterium Proteus i Hafnia
 +
 
 +
===== Możliwości eliminacji =====
 +
* poprawienie warunków higieny w browarze
 +
* użycie małej ilości słodu pilzneńskiego i zachowanie odpowiednich temperatur
 +
podczas wysładzania; efektywniejsze gotowanie i chłodzenie brzeczki
 +
* użycie drożdży dobrej jakości
 +
 
 +
===== Sposób degustacji =====
 +
Zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden, krótki wdech trzymając piwo blisko nosa.
 +
<br /><br />
 +
Typowe stężenie w piwie: 10-150 μg/l<br/>
 +
Próg wyczuwalności: 25 μg/l
 +
 
 +
===== Uwagi =====
 +
Więcej informacji na temat DMS w artykule Piotra Wypycha (coder) „DMS – można tego uniknąć” w 12
 +
numerze Piwowara (jesień 2013), s. 20. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6°C.
 +
<br /><br />
 +
Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński<br />
 +
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf
 +
 
 +
[[Kategoria:Słownik]]
 +
[[Kategoria:Cechy sensoryczne]]

Wersja z 14:54, 31 gru 2014

Dimetylosiarczek - związek nadający piwu zapach gotowanych warzyw. Powstaje podczas produkcji brzeczki z prekursorów obecnych w słodzie. Żródłem DMSu mogą być też zakażenia bakteryjne.

DIMETHYL SULPHIDE (0732) / (siarczek dimetylu)

Najczęstsze skojarzenia

słodka kukurydza (w niższych stężeniach), gotowane warzywa (kukurydza, seler, kapusta), sos pomidorowy i ketchup (zwłaszcza w ciemnych piwach), owoce morza

Charakterystyka

Mianem DMS określa się zwykle grupę aromatów – siarczek dimetylu (DMS) [Dimethyl Sulphide], disiarczek dimetylu (DMDS) [Dimethyl Disulphide] oraz trisiarczek dimetylu (DMTS) [Dimethyl Trisulphide]. Te dwa ostatnie wyczuwalne są w dużo wyższych stężeniach. W bardzo niskich stężeniach wpływa na polepszenie aromatu piwa, natomiast w stężeniach przekraczających próg wyczuwalności jest odpowiedzialny za zapach powstający podczas gotowania niektórych warzyw, zwłaszcza kukurydzy, kapusty, buraków i owoców morza. W wyższych stężeniach bardzo nieprzyjemny. Substancje te znaleźć można w większości piw. Może być pożądana w lekkich, jasnych ale, lecz najczęściej uznawana jest za wadę.

Przyczyny powstania
  • warzenie z zasypem dużej ilości pilzneńskiego słodu
  • zbyt niska temperatura wysładzania (poniżej 70°C), mało gwałtowne lub zbyt

krótkie wrzenie brzeczki

  • gotowanie brzeczki pod przykryciem
  • zbyt powolne chłodzenie brzeczki (w zakresie temperatur 90-70 stopni)
  • zakażenie bakteryjne w brzeczce, głównie Obesumbacterium Proteus i Hafnia
Możliwości eliminacji
  • poprawienie warunków higieny w browarze
  • użycie małej ilości słodu pilzneńskiego i zachowanie odpowiednich temperatur

podczas wysładzania; efektywniejsze gotowanie i chłodzenie brzeczki

  • użycie drożdży dobrej jakości
Sposób degustacji

Zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden, krótki wdech trzymając piwo blisko nosa.

Typowe stężenie w piwie: 10-150 μg/l
Próg wyczuwalności: 25 μg/l

Uwagi

Więcej informacji na temat DMS w artykule Piotra Wypycha (coder) „DMS – można tego uniknąć” w 12 numerze Piwowara (jesień 2013), s. 20. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6°C.

Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf