Tekst źródłowy strony DMS

Dimetylosiarczek - związek nadający piwu zapach gotowanych warzyw. Powstaje podczas produkcji brzeczki z prekursorów obecnych w [[:Kategoria:Słody|słodzie]]. Żródłem DMSu mogą być też zakażenia bakteryjne.

''DIMETHYL SULPHIDE (0732) / (siarczek dimetylu)''

===== Najczęstsze skojarzenia =====
słodka kukurydza (w niższych stężeniach), gotowane warzywa (kukurydza, seler, kapusta), sos pomidorowy i ketchup (zwłaszcza w ciemnych piwach), owoce morza

===== Charakterystyka =====
Mianem DMS określa się zwykle grupę aromatów – siarczek dimetylu (DMS) [Dimethyl Sulphide], disiarczek dimetylu (DMDS) [Dimethyl Disulphide] oraz trisiarczek
dimetylu (DMTS) [Dimethyl Trisulphide]. Te dwa ostatnie wyczuwalne są w dużo
wyższych stężeniach. W bardzo niskich stężeniach wpływa na polepszenie aromatu
piwa, natomiast w stężeniach przekraczających próg wyczuwalności jest odpowiedzialny za zapach powstający podczas gotowania niektórych warzyw, zwłaszcza kukurydzy, kapusty, buraków i owoców morza. W wyższych stężeniach bardzo nieprzyjemny. Substancje te znaleźć można w większości piw. Może być pożądana w
lekkich, jasnych ale, lecz najczęściej uznawana jest za wadę.

===== Przyczyny powstania =====
* warzenie z zasypem dużej ilości pilzneńskiego słodu
* zbyt niska temperatura wysładzania (poniżej 70°C), mało gwałtowne lub zbyt
krótkie wrzenie brzeczki
* gotowanie brzeczki pod przykryciem
* zbyt powolne chłodzenie brzeczki (w zakresie temperatur 90-70 stopni)
* zakażenie bakteryjne w brzeczce, głównie Obesumbacterium Proteus i Hafnia

===== Możliwości eliminacji =====
* poprawienie warunków higieny w browarze
* użycie małej ilości słodu pilzneńskiego i zachowanie odpowiednich temperatur podczas wysładzania; efektywniejsze gotowanie i chłodzenie brzeczki
* użycie drożdży dobrej jakości

===== Sposób degustacji =====
Zakręć szklanką, aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden, krótki wdech trzymając piwo blisko nosa.
<br /><br />
Typowe stężenie w piwie: 10-150 μg/l<br/>
Próg wyczuwalności: 25 μg/l

===== Uwagi =====
Więcej informacji na temat DMS w artykule Piotra Wypycha (coder) „DMS – można tego uniknąć” w 12
numerze Piwowara (jesień 2013), s. 20. Najlepsza temperatura wyczuwania to 6°C.
<br /><br />
Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński<br />
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf

[[Kategoria:Słownik]]
[[Kategoria:Cechy sensoryczne]]