Dostosowywanie pH i składu wody

W czasie zacierania pH wody powinno wynosić ok. 5.2 - 5.6 (mierzone na próbce wystudzonej do temp. pokojowej). Zwykle po wrzuceniu słodów pH stabilizuje się w tych okolicach, ale czasem (przy jasnych piwach i twardej wodzie) nie chce zejśc tak nisko i musimy mu pomóc chemią.

Zakwaszanie

Najprostszym sposobem jest dodanie słodu zakwaszającego w ilości 20-250g. Ale powyżej 150g musimy się liczyć, że smak słodu wpłynie na smak piwa (medium zakwaszającym jest tu kwas mlekowy)!

Inne sposób zakwaszania do dodatek kwasu. Możemy stosować kwasy:

- mlekowy - bezpieczny i łatwo dostępny, ale w przypadku dodania więcej niż ~5 ml może być odczuwalny w smaku piwa.

- fosforowy - mniej odczuwalny w smaku niż mlekowy, ale jego użycie powoduje ubytek wapnia z wody, co może być korzystne lub nie, w zależności od tego jak twardą mamy wodę.

- siarkowy lub solny - ich użycie powoduje powstawanie chlorków lub siarczanów naturalnie występujących w wodzie, co może być korzystne (patrz rozdział o składzie wody). Problemem może być ich duża moc, należy ostrożnie odmierzać niewielkie ilości kwasu. Można używać kwasów technicznych, dodajemy tak niewielkie ilości, że nie zdołają nam zaszkodzić.

Modyfikacja składu wody

To jest wyższa szkoła jazdy, wpływamy tu nie tylko na pH wody ale na ogólnie jej skład chemiczny, aby uwypuklić pewne cechy naszego piwa.

Z piwowarskiego punktu widzenia istotne są następujące jony zawarte w wodzie:

Kationy:

Ca (wapń)

Mg (magnez)

Na (sód)

Aniony

SO4 (siarczany)

Cl (chlorki)

HCO3 (dwuwęglany)

Przy komponowaniu składu wody nalezy pamiętac o takich zasadach:

Poziom Ca musi byc większy niz 50 ppm

Im ciemniejsze piwo, tym większy powinien być poziom dwuwęglanów. Dla pilsów najlepiej gdyby był bliski 0, dla stoutów 200 i więcej.

Ważny jest stosunek siarczanów do chlorków, bardziej niż bezwzględna zwartośc tych jonów. Jeżeli ich stosunek jest bliski 1 (równowaga), ich wpływ na piwo jest neutralny. Jeżeli siarszany maja przynajmniej dwukrotną przewagą, uwypukla to smak chmielu. Jeżeli przewagę mają chlorki, słód.

Aby móc dokonywac modyfikacji, musimy znać skład naszej wody i posiadać sole wapnia: Siarczan wapnia (gips), Węglan wapnia (kreda), Chlorek wapnia. Najprostsza instrukcja uzytkowania to dodać do zacieru płaską łyżeczkę: gipsu dla piw chmielowych; chlorku wapnia dla piw słodowych; kredy dla piw ciemnych.