Fermentacja brzeczki

Fermentacja jest najważniejszym etapem przy produkcji piwa - dobór odpowiedniego szczepu drożdży, zadanie właściwej ilości, natlenienie, odpowiednie warunki fermentacji są kluczową sprawa przy otrzymaniu wybitnego piwa.

Po gotowaniu chłodzimy piwo do temperatury zadania drożdży. W zasadzie możemy zadawać drożdże w każdej temperaturze która ich nie zabije (poniżej 30*), ale najlepsze efekty uzyskamy, jeżeli przed zadaniem drożdży schłodzimy brzeczkę do temperatury fermentacji, a nawet 1-2 stopnie niżej, żeby skompensować skok temperatury po rozpoczęciu fermentacji.

Obliczenie ilości drożdży do zadania

Ilość drożdży jakie zadajemy powinna być obliczona w zalezności od ilości brzeczki, jej ekstraktu i temperatury fermentacji (lager czy ale)

Ogólna reguła to: 1 milion komórek drożdzowych / 1 ml brzeczki / 1 Blg ekstraktu

przy czym pierwszy parametr waha się w pewnym zakresie od 0.5 mln do 2 mln - dla lagerów więcej, dla ale mniej.

Napowietrzenie brzeczki

Przed zadaniem drożdzy (lub bezpośrednio po zadaniu) musimy brzeczkę napowietrzyć, aby dostarczyć drożdżom odpowiednią ilość tlenu potrzebnego do rozmnażania. Jest to jedyny moment w całym procesie produkcji piwa, kiedy napowietrzamy brzeczkę. Każdy szczep drożdzy ma inne wymaganie, ale zwykle wystarcza 8 ppm tlenu w brzeczce (dla lagerów lepiej by było troche więcej - 10 ppm).

W praktyce domowej stosujemy metody napowietrzania ręczne, pompkę akwaryjną, lub tlen.

Metody ręczne to: nalewanie z pewnej wysokości przy dekantacji (rozchlapywanie), mieszanie w fermentorze łyżką cedzakową, przelewanie kilkukrotne z fermentora do fermentora, i wreszcie kołysanie zamkniętym fermentorem. Ta ostatnia metoda daje najlepsze i najszybsze rezultaty i jest godna polecenia. Należy kołysac fermentorem przez 5 minut, dla ułatwienia mozna pod fermentor podłożyć np. piłkę. Trzeba pamiętać o dezynfekcji pokrywki!

Pompka akwaryjna jest eleganckim sposobem, ale wymaga inwestycji w sprzęt i jej efektywność wcale nie jest wyższa od metod ręcznych (szczególnie kołysania).

Użycie tlenu jest jedyną metodą na prawidłowe natlenienie niektórych piw (przy pomocy powietrza nie da się uzyskać lepszego natlenienia niż 8 ppm, a w piwach mocnych jeszcze mniej). Wadą tlenu jest koszt inwestycji (choć nie jest tak bardzo wysoki, butla kosztuje ok. 200 zł, można poradzić sobie bez reduktora - wystarczy przewiercony korek od wina, wężyk i kamień napowietrzający), konieczność zachowania BHP - tlen jest bardzo palny, czasem wręcz wybuchowy (np. jezeli stosujemy reduktor musi on być dopuszczony do kontaktu z tlenem!) i możliwość nadmiernego natlenienia brzeczki. Natleniamy przy pomocy kamienia akwaryjnego, 1-3 minuty niewielkiego przepływu.

Kontrola temperatury fermentacji

Jeżeli nie mamy pomieszczenia o stabilnej temperaturze (np. 20*C dla ale czy 10*C dla lagerów), możemy wpłynąć na temperaturę fermentora lekko go podgrzewając lub chłodząc. Mamy do tego następujące środki:

Do podgrzewania używa się pas grzewczy; można go zastąpić czymś tańszym np. kablem do podgrzewania terrarium, kocem elektrycznym czy też po prostu zamykamy fermentor w niewielkim pomieszczeniu do którego wstawiamy grzejnik

Chłodzenie jest duzo trudniejsze, mamy do dyspozycji:

Środki "chałupnicze" typu owinięcie fermentora mokrym ręcznikiem, wstawienie do pudła z butelkami z zamarzniętą wodą

Lodówka lub zamrażarka - zamrażarka zapewni nam nizsze temperatury, ale w lodówce nie będziemy mieli tylu problemów z wilgocią i zalodzeniem. Gdy używamy urządzeń chłodniczych najlepiej jet zakupic kontroler temperatury (np. akwariowy RT-2CO), sondę z termomertem wkłademy wtedy do fermentora (można tez przyczepić ją do ścianki fermentora i zaizolować np. folią bąbelkową), a wstczkę lodówki właczamy do gniazdka kontrolera, dzieki temu będzie on właczał chłodzenie wtedy gdy trzeba.

Przebieg fermentacji

W trakcie fermentacji mozna zaobserwować następujące fazy:

- aklimatyzacja drożdzy do nowego środowiska (lag)

- faza rozmnażania drożdży

- faza niskich krążków - gdy zaczyna się pojawiać na piwie piana

- faza wysokich krążków - wysokość piany osiąga maksimum

- faza opadających krążków - zanika proces fermentacji, piana opada, drożdże opadają na dno, lub czasem w przypadku górnej fermentacji unoszą się na powierzchni w postaci zbitego kożuszka.

W praktyce browarniczej często fermentacje dzieli się na dwie: fermentację burzliwą - do momentu opadnięcia piany, ok. 5-10 dni po której dekantujemy piwo do innego zbiornika, pozostawiają na dnie osady i większość drożdzy, i fermentację cichą (ok. 2 tygodni) w czasie której piwo jescze nieco dofermentowuje i klaruje się.

Dekantacja i fermentacja cicha nie jest obowiązkowa, można całą fermentację przeprowadzić w jednym fermentorze, trwa ona wtedy 2-4 tygodnie.

W przypadku lagerów po zakończeniu fermentacji jest jescze faza lagerowania w temperaturze możliwie bliskiej 0*C. W jej trakcjie drożdże już w zasadzie nie pracują, piwo klaruje się i "układają się" smaki.