Fermentacja brzeczki

Fermentacja jest najważnieszym etapem przy produkcji piwa - dobór odpowiedniego szczepu drozdży, zadanie właściwej ilości, natlenienie, odpowiednie warunki fermentacji są kluczową sprawa przy otrzymaniu wybitnego piwa.

Po gtotowaniu chłodzimy piwo do temperatury zadania drozdży. W zasadzie możemy zadawać drozdże w każdej temperaturze która ich nie zabije (poniżej 30*), ale nejlepsze efekty uzyskamy, jeżeli przed zadaniem drożdzy schłodzimy brzeczkę do temperatury fermentacji, a nawet 1-2 stopnie niżej, żeby skompensować skok temperatury po rozpoczęciu fermentacji.

Obliczenie ilości drożdży do zadania

Ilość drożdży jakie zadajemy powinna być obliczona w zalezności od ilości brzeczki, jej ekstraktu i temperatury refmentacji (lager czy ale)

Ogólna reguła to: 1 milion komórek drożdzowych / 1 ml brzeczki / 1 Blg ekstraktu

Napowietrzenie brzeczki

Przed zadaniem drożdzy (lub bezpośrednio po zadaniu) musimy brzeczkę napowietrzyć, aby dostarczyć drożdżom odpowiednią ilość tlenu potrzebnego do rozmnażania. Jest to jedyny moment w całym procesie produkcji piwa, kiedy napowietrzamy brzeczkę. Każdy szczep drożdzy ma inne wymaganie, ale zwykle wystarcza 8 ppm tlenu w brzeczce (dla lagerów lepiej by było troche więcej - 10 ppm).

Kontrola temperatury fermentacji

Jeżeli nie mamy pomieszczenia o stabilnej temperaturze (np. 20*C dla ale czy 10*C dla lagerów), możemy wpłynąć na temperaturę fermentora lekko go podgrzewając lub chłodząc. Mamy do tego następujące środki:

Do podgrzewania używa się pas grzewczy; można go zastąpić czymś tańszym np. kablem do podgrzewania terrarium, kocem elektrycznym czy też po prostu zamykamy fermentor w niewielkim pomieszczeniu do którego wstawiamy grzejnik

Chłodzenie jest duzo trudniejsze, mamy do dyspozycji:

Środki "chałupnicze" typu owinięcie fermentora mokrym ręcznikiem, wstawienie do pudła z butelkami z zamarzniętą wodą

Lodówka lub zamrażarka - zamrażarka zapewni nam nizsze temperatury, ale w lodówce nie będziemy mieli tylu problemów z wilgocią i zalodzeniem. Gdy używamy urządzeń chłodniczych najlepiej jet zakupic kontroler temperatury (np. akwariowy RT-2CO), sondę z termomertem wkłademy wtedy do fermentora (można tez przyczepić ją do ścianki fermentora i zaizolować np. folią bąbelkową), a wstczkę lodówki właczamy do gniazdka kontrolera, dzieki temu będzie on właczał chłodzenie wtedy gdy trzeba.

Przebieg fermentacji

W trakcie fermentacji mozna zaobserwować następujące fazy:

- aklimatyzacja drożdzy do nowego środowiska (lag)

- faza rozmnażania drożdży

- faza niskich krążków - gdy zaczyna się pojawiać na piwie piana

- faza wysokich krążków - wysokość piany osiąga maksimum

- faza opadających krążków - zanika proces fermentacji, piana opada, drożdże opadają na dno, lub czasem w przypadku górnej fermentacji unoszą się na powierzchni w postaci zbitego kożuszka.

W praktyce browarniczej często fermentacje dzieli się na dwie: fermentację burzliwą - do momentu opadnięcia piany, ok. 5-10 dni po której dekantujemy piwo do innego zbiornika, pozostawiają na dnie osady i większość drożdzy, i fermentację cichą (ok. 2 tygodni) w czasie której piwo jescze nieco dofermentowuje i klaruje się.

Dekantacja i fermentacja cicha nie jest obowiązkowa, można całą fermentację przeprowadzić w jednym fermentorze, trwa ona wtedy 2-4 tygodnie.

W przypadku lagerów po zakończeniu fermentacji jest jescze faza lagerowania w temperaturze możliwie bliskiej 0*C. W jej trakcjie drożdże już w zasadzie nie pracują, piwo klaruje się i "układają się" smaki.