Fermentacja brzeczki
Fermentacja jest najważnieszym etapem przy produkcji piwa - dobór odpowiedniego szczepu drozdży, zadanie właściwej ilości, natlenienie, odpowiednie warunki fermentacji są kluczową sprawa przy otrzymaniu wybitnego piwa.
Po gtotowaniu chłodzimy piwo do temperatury zadania drozdży. W zasadzie możemy zadawać drozdże w każdej temperaturze która ich nie zabije (poniżej 30*), ale nejlepsze efekty uzyskamy, jeżeli przed zadaniem drożdzy schłodzimy brzeczkę do temperatury fermentacji, a nawet 1-2 stopnie niżej, żeby skompensować skok temperatury po rozpoczęciu fermentacji.
Obliczenie ilości drożdży do zadania
Ilość drożdży jakie zadajemy powinna być obliczona w zalezności od ilości brzeczki, jej ekstraktu i temperatury refmentacji (lager czy ale)
Ogólna reguła to: 1 milion komórek drożdzowych / 1 ml brzeczki / 1 Blg ekstraktu
Napowietrzenie brzeczki
Przed zadaniem drożdzy (lub bezpośrednio po zadaniu) musimy brzeczkę napowietrzyć, aby dostarczyć drożdżom odpowiednią ilość tlenu potrzebnego do rozmnażania. Jest to jedyny moment w całym procesie produkcji piwa, kiedy napowietrzamy brzeczkę. Każdy szczep drożdzy ma inne wymaganie, ale zwykle wystarcza 8 ppm tlenu w brzeczce (dla lagerów lepiej by było troche więcej - 10 ppm).
Kontrola temperatury fermentacji
Jeżeli nie mamy pomieszczenia o stabilnej temperaturze (np. 20*C dla ale czy 10*C dla lagerów), możemy wpłynąć na temperaturę fermentora lekko go podgrzewając lub chłodząc. Mamy do tego następujące środki:
Do podgrzewania używa się pas grzewczy; można go zastąpić czymś tańszym np. kablem do podgrzewania terrarium, kocem elektrycznym czy też po prostu zamykamy fermentor w niewielkim pomieszczeniu do którego wstawiamy grzejnik
Chłodzenie jest duzo trudniejsze, mamy do dyspozycji:
Środki "chałupnicze" typu owinięcie fermentora mokrym ręcznikiem, wstawienie do pudła z butelkami z zamarzniętą wodą
Lodówka lub zamrażarka - zamrażarka zapewni nam nizsze temperatury, ale w lodówce nie będziemy mieli tylu problemów z wilgocią i zalodzeniem. Gdy używamy urządzeń chłodniczych najlepiej jet zakupic kontroler temperatury (np. akwariowy RT-2CO), sondę z termomertem wkłademy wtedy do fermentora (można tez przyczepić ją do ścianki fermentora i zaizolować np. folią bąbelkową), a wstczkę lodówki właczamy do gniazdka kontrolera, dzieki temu będzie on właczał chłodzenie wtedy gdy trzeba.