Melanoidyny

Melaniodyny są grupą związków tworzących się w wyniku ogrzewania mieszaniny cukrów prostych i niskocząsteczkowych produktów białkowych (aminokwasów, peptydów), czyli tzw. reakcji Maillarda. Melanoidyny mają ciemny kolor i silny, aromatyczny zapach - kojarzący się z zapachem skórki chleba, tostowym, słodowym. Melanoidyny pochodzą głównie ze słodu, wytwarzają się także w trakcie gotowania brzeczki.