Rozlew

Gotowe piwo rozlewamy do butelek lub większych zbiorników (kegów o różnych pojemnościach).

W przypadku rozlewu do butelek konieczne jest dodanie do piwa surowca do refermentacji, najczęściej jest to nieco cukru, który pozwala na wznowienie fermentacji i nagazowanie piwa CO2 pochodzącym z fermentacji.

W przypadku rozlewu do KEG-ów mamy też możliwość nagazowania sztucznego CO2 pod ciśnieniem z butli.

Rodzaje surowca do refermentacji

Najczęściej stosuje się glukozę, ekstrakt słodowy w proszku (DME), lub tzw. rezerwę, czyli niesfermentowaną brzeczkę, której pewną ilość odlewamy przed zadaniem drozdży i przechowujemy z sposób chroniący ją przed zepsuciem. Ale można stosować dowolny fermentowalny surowiec: sacharozę (cukier), cukier trzcinowy, miód, soki owocowe itp., należy się jednak liczyć z tym, że mogą pozostawić one pewnien ślad na smaku piwa, o ile w przypadku miodu czy cukru trzcinowego jest on najczęściej pożądany i dodawany rozmyślnie, o tyle cukier buraczany w gorszym gatunku może pozostawić posmaki nieprzyjemne. Jeżeli mamy wątpliwości, nalezy stosować glukozę, na pewno jest ona wolna od zanieczyszczeń.

Kwestia tego, który środek daje szybsze i pewniejsze rezultaty jest dyskutowana (preferowana jest glukoza), ale mozna postawić hipotezę, że nie stanowi to wielkiej różnicy.

Obliczenie ilości surowca

Ilość dodawanego surowca zależy od:

• stylu piwa czyli stopnia nagazowania jaki chcemy uzyskać. Zalecane dla danego stylu nagazowenie podaje się w jednostkach volume (vol) np. 2 vol oznacza, że w 1 litrze piwa jest 2 litry CO2. Nagazowanie waha się od 1 vol dla piw angielskich (prawie bez gazu) do 3.5 vol dla pszenicznych (piwo samo wychodzi z butelki).
• temperatury w której przeprowadzamy rozlew - im cieplej tym więcej rozpuszczonego w piwie CO2 ucieka, w 13*C w piwie pozostaje 1.1 vol, w 21*C tylko 0.8 vol. Dlatego do lagerów dodajemy nieco mniej surowca.
• rodzaju surowca - każdy użyty surowiec ma inna fermentowalność: do nagazowanie 20L piwa do 2.5 vol w 20*C potrzeba: 132g glukozy, 125 g sacharozy, 228 g suchego ekstraktu, 149g miodu. Przeliczanie ilości rezerwy omówimy poniżej.
• objętości piwa do nagazowania.
• opakowania - do KEG-ów dajemy mniej więcej połowę tego co do butelek
• stopnia odfermentowania piwa - w teorii piwo skierowane do rozlewu powinno mieć juz całkowicie zakończoną fermentację, jeżeli mamy jednak co do tego wątpliwości, dodajmy połowę wyliczonej ilości.

Rezerwa, krausening

Specjalnego podejścia wymaga refermentacja przy użyciu rezerwy - surowej brzeczki. Część brzeczki odbieramy przed zadaniem drożdży i przechowujemy w sposób zabezpieczony przed zepsuciem np. przez zawekowanie (pasteryzację) w słoikach. Popularnym sposobem jest też wlanie wrzącej brzeczki do butelek (najpierw trochę na dno, zeby nie pękały) i zakapslowanie. Najlepiej i tak przechowywać ją w chłodzie, gdyż jest bardzo podatna na infekcje i może się popsuć. Możemy oczywiście użyć brzeczkę z innego piwa o podobnym profilu smakowym, a jeżeli często stosujemy tę technikę, warto przygotować osobną warkę z jasnego słodu, zawekować i używać do starterów i rezerwy.

Przed rozlewem możemy ją jeszcze przegotować, jeżeli nie jesteśmy pewni jej sterylności i dodajemy do piwa przed rozlewem.

Jak obliczyć, ile cukrów fermentowanych zawiera brzeczka? Musimy do tego znać ekstrakt początkowy (OG) i końcowy (FG) piwa w Blg. Np. gry piwo odfermentowało z 12 Blg do 2 Blg mozna my się spodziewać, że kazdy litr zawiera 100g cukru (12 - 2 = 10). Należy jednak pamiętać, że my mierzymy odfermentowanie pozorne, faktyczne jest nieco mniejsze i wynosi dokładnie 82% pozornego: 100g * 0.82 = 82 g cukru w 1 litrze, czyli powinniśmy mieć ok. 2L rezerwy, żeby nagazowac takie przeciętne piwo, jeżeli mamy mniej, dodajemy cukru.

Krausening jest to specjalna technika dodawania brzeczki już zadanej drozdżami, fermentującej, w fazie wysokich krążków czyli z pianą (hoech krausen). Jest to bardziej kłopotliwa metoda, ale ma wiele zalet: możemy być pewni, ze drożdże podejmą prace i nagazują piwo, a co więcej, świeże drożdże przerobią ewentualne posoztałości po fermentacji, poprawiając smak piwa. Brzeczka zadana drożdżami będzie zawierała nieco mniej cukru, gdyż drożdże zdążą już część zużyć, trzeba jej użyć więcej.

Metody dodawania surowca do refermentacji

Najczęściej piwo przed rozlewem dekantuje się do specjalnego tanku rozlewczego, i do niego dodaje się surowiec do refermentacji. Czasem prościej jest jednak dodać po troszku do każdej butelki - nasypując odpowiednią ilośc cukru łyżeczką lub specjalną miarką; lub precyzyjniej - rozpuścić cukier w równej ilości wody i rozmierzyć ją strzykawką do każdej butelki.