Dostosowywanie pH i składu wody

W czasie zacierania pH wody powinno wynosić ok. 5.4 - 5.8 (mierzone na próbce wystudzonej do temp. pokojowej, w temperaturze zacierania pH będzie ~0.3 niższe). Zwykle po wrzuceniu słodów pH stabilizuje się w tych okolicach, ale czasem (przy jasnych piwach i twardej wodzie) nie chce zejść tak nisko i musimy mu pomóc chemią.

Zakwaszanie

Najprostszym sposobem jest dodanie słodu zakwaszającego w ilości 20-250g. Ale powyżej 150g musimy się liczyć, że smak słodu wpłynie na smak piwa (medium zakwaszającym jest tu kwas mlekowy)!

Inne sposób zakwaszania do dodatek kwasu. Możemy stosować kwasy:

• mlekowy - bezpieczny i łatwo dostępny, ale w przypadku dodania więcej niż ~5 ml może być odczuwalny w smaku piwa.
• fosforowy - mniej odczuwalny w smaku niż mlekowy, ale jego użycie powoduje ubytek wapnia z wody, co może być korzystne lub nie, w zależności od tego jak twardą mamy wodę.
• siarkowy lub solny - ich użycie powoduje powstawanie chlorków lub siarczanów naturalnie występujących w wodzie, co może być korzystne (patrz rozdział o składzie wody). Problemem może być ich duża moc, należy ostrożnie odmierzać niewielkie ilości kwasu. Można używać kwasów technicznych, dodajemy tak niewielkie ilości, że nie zdołają nam zaszkodzić.

Modyfikacja składu wody

To jest wyższa szkoła jazdy, wpływamy tu nie tylko na pH wody ale na ogólnie jej skład chemiczny, aby uwypuklić pewne cechy naszego piwa.

Z piwowarskiego punktu widzenia istotne są następujące jony zawarte w wodzie:

Kationy:

• Ca (wapń) - powinien się zawrzeć w 50-150 ppm. Główny "winowajca" twardości wody, jednakże niezbędny dla drożdży, jeżeli mamy go mniej niż 50 ppm, piwo może nie chcieć sie sklarować. Pomaga także w pracy enzymów przy zacieraniu. Kationy Ca które towarzyszą anionom HCO3 tworzą tzw. twardość przemijającą (temporary hardness), a pozostałe twardość stałą (permanent hardness) wody.
• Mg (magnez) - 0-50 ppm. Jego natura jest podobna jak wapnia. Może go wcale nie być w naszej wodzie, wystarczającą dla drożdzy ilość pozyskamy ze słodu.
• Na (sód) - 0-150 ppm. Mało istotny dla piwowarów, jednakże w wysokich stężeniach działa wyokrąglająco, słodząco, a w jeszcze wyższych daje słone posmaki. Lepiej jak jest go niewiele.

Aniony

• SO4 (siarczany) - 0-350 ppm. Akcentują goryczkę w piwie, czynią ja ostrzejszą, bardziej wytrawną. Niektórzy twierdzą, przy mocnym nachmieleniu musimy zadbac o przewagę siarczanów w wodzie, inaczej da to nieprzyjemny, mydlany smak. W przypadku siarczanów i chlorków nie jest tak istotna ich bezwzględna zawartość, ale raczej to, których jest więcej i o ile razy. Ale powyżej 400 ppm SO4 goryczka może być nieprzyjemna.
• Cl (chlorki) - 0-250 ppm. Akcentują słodowość i pełnię smaku. Powyżej 300 ppm mogą dawać aptekarskie posmaki.
• HCO3 (dwuwęglany) - 0-300 ppm. Od zawartości dwuwęglanów zależy, jakie piwa będa nam dobrze wychodzić. 0-50 ppm jasne, delikatne piwa. 50-150 ppm bursztynowe, brązowe. 150-250 ciemne, palone. Szczególnie w stoutach wysoka zawartość węglanów pomaga zwalczyć kwaśność słodów palonych.

Przy komponowaniu składu wody nalezy pamiętac o takich zasadach:

• Poziom Ca musi byc większy niz 50 ppm
• Im ciemniejsze piwo, tym większy powinien być poziom dwuwęglanów. Dla pilsów najlepiej gdyby był bliski 0, dla stoutów 200 i więcej.
• Ważny jest stosunek siarczanów do chlorków, bardziej niż bezwzględna zwartośc tych jonów. Jeżeli ich stosunek jest bliski 1 (równowaga), ich wpływ na piwo jest neutralny. Jeżeli siarszany maja przynajmniej dwukrotną przewagą, uwypukla to smak chmielu. Jeżeli przewagę mają chlorki, słód.

Aby móc dokonywac modyfikacji, musimy znać skład naszej wody i posiadać sole wapnia: Siarczan wapnia (gips), Węglan wapnia (kreda), Chlorek wapnia (rzadziej używane to sól epsom (siarczan magnezu), soda oczyszczona (węglan sodu) i sól kuchenna (chlorek sodu)).

Najprostsza instrukcja użytkowania to dodać do zacieru płaską łyżeczkę: gipsu dla piw chmielowych; chlorku wapnia dla piw słodowych; kredy dla piw ciemnych. Dla dokładnych obliczeń kompozycji składu wody musimy użyć odpowiedniego oprogramowania.