Chmielenie
Chmielenie polega na zagotowaniu brzeczki z dodatkiem chmielu przez pewien czas - zwykle 60 min. Celem chmielenia jest przede wszystkim nadanie goryczki piwu (dlatego konieczne jest tak długie gotowanie, wymagane do przemian chemicznych związków chmielu) i stabilizacja brzeczki pod wieloma względami - wytrącenie nadmiaru białek, garbników, odparowanie niechcianych związków itp.
Technicznie odbywa sięto tak: brzeczkę doprowadzamy do wrzenia w całej objętości. Może to być dość długotrwałe na słabszych palnikach, jeżeli więc mamy wolny garnek, warto zacząć grzać ją już wcześniej, gdy tylko uzyskamy część filtratu, można tez grzanie wspomóc np. mocną grzałką zanurzeniową. W momencie dochodzenia do wrzenia należy czuwać przy kotle, szczególnie jesli jest przykryty pokrywką, gdzyż brzeczka gdy zaczyna wrzeć lubi wykipieć, należy temu przeciwdziałać przez zdjęcie pokrywki, zmniejszenie ognia, dmuchanie, spryskanie wodą. zbieranie szumowin itp. Nieco pomaga gdy przez zawrzeniem wrzucimy kilka granulek chmielu.
Od momentu pojawienia się pierwszych oznak wrzenia dobrze jest odczekac ok. 10 min, aby brzeczka zawrzała porządnie i wytrąciły się pierwsze białka, wtedy dopiero dodajemy pierwszy chmiel i zaczynamy liczyć czas chmielenia. Przy piwach z dużym udziałem słodu pilzneńskiego lepiej jest wydłużyć gotowanie do 90 min, aby odparowac więcej DMS - wtedy ten początkowy okres gotowania bez chmielu wydłużamy do 30 min. Całe chmielenie należy przeprowadzać z odkrytą (przynajmniej częściowo) pokrywką, ale wrzenie nie musi być bardzo mocne, wystarczy, jak na powierzchni pojawiają się jakieś kształty (rolling boil).
Punkty dodawania chmielu
W zależności od tego, w jak długo gotujemy chmiel, możemy uzyskac różne efekty
- 60 min - głównie goryczka
- 20-30 min - głównie smak
- 10-0 min - głownie aromat
0 min. oznacza dodanie chmielu w momencie zgaszenia ognia pod kotłem i przetrzymanie go przez całe chłodzenie brzeczki. Raczej nie gotujemy chmielu dłużej niz 60 min, gdyż nie zwieksza to zauważalnie jego utylizacji, a może spowodować ekstrahowanie niechcianych smaków z materii roślinnej (taniny itp).
Im jaśniejsze i delikatniejsze piwo, tym bardziej "przezroczyste" jest dla smaków chmielowych, np. w monachijskim jasnym możemy się spodziewać, że dodatek chmielu 60 min oprócz wygenerowania goryczki będzie też odczuwalny w smaku.
Stopień odparowania
Należy kontrolować ile procent wody na godzinę odparowuje w czasie chmielenia i starać się, żeby była to w miarę stała wartość. Pozwoli nam to przewidzieć, jaka objetość powinna mieć brzeczka przed chmieleniem, aby uzyskać zaplanowana ilośc piwa. Przy tych obliczeniach prosze wziąć pod uwagę, że w temperaturze 100% brzeczka będzie miała o ~4% większą objętość niz po wystudzeniu.
Jeżeli stopień odparowania jest wysoki - powyżej 10%/h, może to oznaczać, że za mocno grzejemy brzeczkę - powstaje wtedy sporo melanoidyn, co może być pożądane w piwach w których stosujemy zwykle dekokcje, ale w piwach delikatnych może być szkodliwe dla smaku, należy wtedy zmniejszyć stopień grzania, a gar zakryć częściowo pokrywką.
Przy długim i mocnym gotowaniu można zaobserwować zjawisko karmelizacji w kotle, powstają wtedy posmaki karmelowe, toffi, pożądane np. w piwach szkockich. Czasem jednak moga one być mylone ze smakiem maślanym - diacetylem.