Zacieranie ziarna

Celem zacierania jest przerobienie skrobii zawartej w ziarnach słodu na cukry. Zajmują się tym enzymy, które są zawarte w słodzie, wystarczy słód namoczyć i potrzymać ok. godziny w odpowiedniej temperaturze - enzymy są aktywne w zakresie 62-72*C.

Trzy najważniejsze metody zacierania to:

Zacieranie infuzyjne, jednotemperaturowe (single infusion mash) Zacieranie sterowane temperaturowo (step mash) Dekokcja (decoction)

Zacieranie infuzyjne, jednotemperaturowe (single infusion mash)

To jest najprostszy i najbardziej rozpowszechniony sposób zacierania. Przy obecnie stosowanych słodach można go używać praktycznie do każdego rodzaju piwa. Polega na wrzuceniu słodu do wody o zadanej temperaturze i przetrzymaniu go przez kilkadziesiąt minut. Czas zacierania może być różny w zależności od słodu i temperatury (im cieplej, tym szybciej), zwykle jednak po 60 minutach można bezpiecznie zakończyć zacieranie. Przeciętnie próba jodowa jest negatywna po 30-40 minutach. W czasie zacierania proces nie wymaga wiele uwagi, warto jest co jakiś czas (10-15 min) go zamieszać, i ew. nieco podgrzać poprzez włączenie podgrzewania na 1-2 minuty lub dolanie nieco wrzątku. Zakres temperatur jakie używamy to w praktyce 64 do 70 stopni - im niższa temperatura, tym brzeczka będzie bardzie fermentowalna a piwo bardziej wytrawne, za to z większą ilościa akloholu; im wyższa tym piwo bardziej treściwe, a mniej alkoholowe. Poniżej 64* ryzykujemy spadek wydajności, gdyż część skrobii moze pozostac uwięziona w ziarnie, powyzej 70* brzeczka może być za mało fermentowalna. Najbardziej uniwersalna temperatura to 67-68*C. Precyzja z jaka utrzymujemy temperaturę zależy tylko od tego, jak powtarzalne wyniki chcemy uzyskać, zwykle staramy się utrzymać tepmeraturę z dokładnością do +/- 1 stopnia.

Zacieranie sterowane temperaturowo (step mash)

W tym zacieraniu, zamiast utrzymywać jedną, średnią temperaturę robimy kilka przerw (postojów) w tepmeraturach optymalnych dla różnego rodzaju enzymów. Dwa podstawowe enzymy scukrzające to beata-amylaza i alfa-amylaza, ich ulubione temperatury to odpowiednio 62 i 72*C. Jednym z napopularniejszych schematów zacierania jest Hoechkurz - 30 min w 62* i 30 min w 72*. Innych temperatur używamy rzadziej, ale wymieńmy je:

30-32*C - przerwa zakwaszająca/beta-glokanowa: bardzo rzadko uzywana. W tym zakresie temperatur są rozkładane beta-glukageny, "gumiaste" związki powodujące kleistość brzeczki. Przy wydłużeniu tej przerwy do paru godzin uzyskamy tez lekkie zakwaszenie brzeczki, które jednak łatwiej jest uzyskac innymi sposobami

40* - przewa ferulikowa, w tej temperaturze wytwarzany jest kwas ferulikowy, który pomaga w uzyskaniu gożdzikowego aromatu w weizenach, i w tych piwach ta przerwa jest często stosowana (10-20 min). Jej skuteczność jest dyskusyjna, wydaje się, że dla uzyskania widocznego efektu trzeba by ją wydłużyć do godziny - dwóch.

50-52* - przerwa białkowa - w tych temperaturach białka sa rozkładane na białka prostsze i aminokwasy. Przy obecnie używanych słodach nie jest konieczna, a może być nawet szkodliwa dla piany i treściwości piwa. Jeżeli stosujemy, to raczek którką - 10-15 min.

62* - przerwa scukrzająca (maltozowa) - w tej temperaturze pracuje głównie beta-amylaza, enzym wytwarzający cukier prosty - maltozę, która jest w pełni fermentowalna. Czas trwania 15-60 min. Im dłuższa przerwa, tym bardziej wytrawne (alkoholowe) piwo.

72* - przerwa scukszająca (dekstrynująca) - w tej temperaturze pracuje głównie alfa-amylaza, enzym wytwarzający rózne cukry, ale w tym dużą ilośc dekstry - cukrów na tyle złozonych, że nie są fermentowalne i poprawiają treściwość i (troszkę) słodycz piwa. Zwykle jest dość któtka 10-30 min, bo w tej temperaturze konwersja przeiega bardzo szybko. Wielu autorów jednak zaleca wydłużenie tej przerwy do 45-60 min, ma to poprawaić pianę i treściwość piwa.