Pierwsze piwo

Pierwsze piwo to wielkie przeżycie dla każdego piwowara. Czas od podpalenia gazu pod garnkiem do pierwszej degustacji dłuży się niemiłosiernie, a w trakcie tego okresu z piwem dzieje się wiele niepokojących rzeczy. Co może dziwić, dzieje się tak z każdym pierwszym piwem, niezależnie od tego czy jest robione z brewkita, z ekstraktów czy zacierane. Zapraszamy do zapoznania się z wyjaśnieniami tych niepokojących zjawisk oraz rozwiązaniami najczęściej podnoszonych problemów.

Sprzęt

Który zestaw startowy wybrać?

Tak naprawdę nie ma wielkiej różnicy, zawartość różnych zestawów o zbliżonej cenie jest bardzo podobna. Żeby warzyć piwo z procesem zacierania słodów i tak konieczne będzie dokupienie kilku rzeczy, których zazwyczaj w zestawach nie ma. Co jest konieczne do warzenia z procesem zacierania?

• garnek o pojemności ok. 30l lub dobrze zaizolowany pojemnik (fermentor wielofunkcyjny, lodówka turystyczna)
• urządzenie filtracyjne (fałszywe dno lub filtrator z oplotu)
• 3 pojemniki fermentacyjne, w tym jeden z kranem (da się w 2, ale wymaga to kombinowania z dodatkowym przelewaniem)
• 2 węże 1-1,5m, w tym jeden dobrze by było żeby był silikonowy (do filtracji i przelewania gorącej brzeczki)
• areometr
• termometr
• waga o dokładności co najmniej 2g, a najlepiej 1g
• mieszadło

Trochę chemii:

• środek do dezynfekcji (pirosiarczyn sodu, OXI, ClO2, podchloryn sodu)

I rzeczy opcjonalne:

• wskaźnik skrobi, np. jodyna czy płyn Lugola (można zacierać "z zapasem" i obejść się bez tego)
• kapslownica i kapsle (nie wymagane jeżeli rozlewamy do butelek z zamknięciem patentowym lub kegów)
• urządzenie do chłodzenia brzeczki - chłodnica zanurzeniowa lub wymiennik płytowy (można chłodzić w wannie)
• zaworek grawitacyjny do rozlewu (niektórzy twierdzą, że ułatwia rozlew do butelek)
• siateczki do chmielenia (przydatne przy chmieleniu szyszkami oraz chmieleniu "na zimno", nie polecane do chmielenia granulatem)
• śrutownik (można kupować już ześrutowane słody lub zestawy surowców)

Przygotowanie brzeczki

Za mało wyszło, dolać wody?

Lub to samo pytanie, ale od innej strony - "brzeczka wyszła zbyt ekstraktywna".

Jeżeli piwo zostało przygotowane zgodnie z jakąś recepturą (np. z zestawu surowców), to prawdopodobnie ilość chmielu została obliczona dla 20l brzeczki nastawnej. Jeżeli teraz brzeczki jest 16l, to piwo raczej będzie zbyt goryczkowe, więc dolanie wody nie tylko da efekt w postaci założonej ilości lub ekstraktywności brzeczki, ale przede wszystkim spodziewanego poziomu goryczki. Jeżeli różnica jest mniejsza, np. 1l, to raczej rozcieńczanie wiele nie zmieni.

Do rozcieńczania można użyć przegotowanej i wystudzonej wody z kranu, można także dolać świeżej wody mineralnej, a niektórzy ryzykanci pozwalają sobie nawet na dolewanie surowej kranówki.

Nie mogę utrzymać temperatury podczas zacierania

Większość autorów podaje temperaturę przerw w "widełkach" (np. 60-65ºC), ale można trafić i na takie receptury, w których podawane są dokładne temperatury, np. 53ºC czy 72ºC. Utrzymanie takiej stałej temperatury jest praktycznie niemożliwe bez bardzo precyzyjnego termostatu i urządzenia zapewniającego sprawną cyrkulację zacieru w kadzi zaciernej. Przyjmuje się, że wahania +/- 1ºC są całkowicie normalne, a można nawet przyjąć że dopuszczalny jest nieco większy zakres wahań, do +/- 2ºC. Temperaturami "szczególnej troski" są ~70ºC (przyspieszona denaturacja β-amylazy) i 80ºC (rozkład pozostałych enzymów) - tych temperatur należy przede wszystkim pilnować.

Należy też pamiętać o częstym mieszaniu zacieru celem wyrównania temperatur w różnych miejscach kadzi zaciernej.

Tragicznie niska wydajność warzelni

Rozpoczynając przygodę z warzeniem piwa zwykle zaczyna się od bardzo niskiej wydajności, by po kilku warkach dojść do pewnego stałego poziomu, który daje się później utrzymywać z warki na warkę. Początkowo wydajność warzelni jest nawet niższa, niż zakładana przez producentów gotowych zestawów surowców - w praktyce piwo które powinno mieć 12ºBlg ma albo 11ºBlg, albo jest go 17l zamiast 20l. Efektem tego jest albo przechmielenie piwa (gdy zdecydujemy się nie rozcieńczać brzeczki) lub niewłaściwy profil smakowy (zbyt rozwodnione piwo).

W praktyce najważniejszymi czynnikami wpływającymi na wydajność warzelni jest stopień rozdrobnienia (ześrutowania) słodu oraz błędy popełniane podczas wysładzania - nadmierne rozcieńczanie lub przedwczesne kończenie wysładzania. O ile pierwszego z tych czynników nie da się wyeliminować dopóki nie zaopatrzymy się we własny śrutownik, o tyle wysładzanie leży wyłącznie w gestii piwowara.

Sklepy piwowarskie śrutują zazwyczaj grubiej, niż wynikałoby to z rzeczywistej potrzeby. Nie chodzi tu o jakiś spisek czy handlową zmowę, jest to zabezpieczenie przed utknięciem filtracji w przypadku drobniejszego śrutowania. Pracownicy sklepu nie mają pojęcia, jakim urządzeniem filtrującym dysponuje klient i na wszelki wypadek śrutują słód grubiej, aby nie zatrzymała się ona np. w przypadku filtratora z fałszywym dnem. Piwowar niestety nie ma na to wpływu.

Wodę do wysładzania należy przygotować sobie w ustalonej ilości. W takim przypadku w ostatnim zalaniu wypłucze się rzeczywiście maksymalna ilość cukrów, a jednocześnie po zebraniu spodziewanej ilości brzeczki straty w ostatniej wodzie wysłodkowej będą najmniejsze. Doświadczenie podpowiada, że aby uzyskać 20l brzeczki nastawnej, do zacierania i wysładzania należy użyć około 30l wody, czyli np. zacierając 4kg słodu w 16l wody, do wysładzania pozostanie 14l. Ta zgrubnie oceniona ilość wody odpowiada mniej-więcej wyliczeniom, które biorą pod uwagę m.in. chłonność młóta, odparowanie podczas 60' gotowania czy przeciętną ilość osadów po gotowaniu. Dobrze jest pamiętać, że jeżeli przypadkiem z wysładzania zbierze się nieco więcej brzeczki (np. 27 litrów zamiast spodziewanych 25), to tę różnicę można zniwelować nieco dłuższym gotowaniem. Praktyka wykazuje, że wysładzanie do większej objętości a następnie przedłużone gotowanie powoduje zauważalny wzrost wydajności.

Fermentacja

Nie "bulka"

W skrócie chodzi o to, że w rurce fermentacyjnej nie ma oznak fermentacji. Wydaje się, że powinny być - a tu cisza.

Tymczasem sprawa jest dość oczywista gdy się weźmie pod uwagę jaka jest funkcja rurki fermentacyjnej - jest to zawór mający na celu ochronę fermentującego piwa przed dostępem powietrza, a jednocześnie upuszczający CO2 produkowany przez drożdże. Jeżeli CO2 znajdzie sobie jakieś mniej kłopotliwe ujście (np. nieszczelne wieko fermentora lub uszczelkę przy rurce), to przez rurkę nie przeleci nic i woda nie będzie bulgotać.

Co w takim razie z fermentacją? Żeby się o tym przekonać najlepiej uchylić wieko fermentora i spojrzeć do środka - jeżeli będzie na powierzchni piana, to znaczy że fermentacja się toczy w najlepsze. Wyjątkowo ciekawscy mogą co jakiś czas (np. co 24 godziny) dokonywać pomiaru stężenia cukru areometrem, ale nie jest to najlepszy pomysł. Fermentujące piwo przede wszystkim lubi spokój, a każde otwarcie pokrywy jest związane z ryzykiem wizyty nieproszonych gości.

Pojawiają się często głosy, żeby fermentację prowadzić bez użycia rurki, rozszczelniając jedynie pokrywę fermentora. Jest to dobre rozwiązanie, ale trzeba pamiętać by nadzorować przebieg fermentacji, żeby nie zostać zaskoczonym nadmierną burzliwością. W trakcie fermentacji burzliwej wydziela się tak duża ilość CO2, że wystarczająco dobrze izoluje on piwo od dostępu powietrza.

Zeszło do XºBlg, czy już przelewać na cichą?

Wiadomo, każdemu się spieszy żeby spróbować piwa, ale natury nie należy poganiać. Zasada jest taka, że piwo powinno prawie całkowicie przefermentować przed przelaniem go do fermentacji wtórnej (klarowania, fermentacji cichej). Na tym etapie w piwie zawieszone jest już bardzo niewiele drożdży i raczej wiele już nie przejedzą.

Aby mieć całkowitą pewność co do tego jak dużo cukrów można odfermentować z brzeczki, trzeba przeprowadzić test odfermentowania. Zazwyczaj uważa się, że brzeczka powinna odfermentować co najmniej do 1/3 poziomu początkowej zawartości cukrów, ale całkowitą pewność daje tyko test. Jeżeli nie ma pewności, lepiej poczekać kilka dni dłużej, żeby nie skończyć z niedofermentowanym piwem, bo dopiero wtedy zaczyna się duży kłopot - mogą powstać tzw. granaty.

Jeżeli nie jesteś pewien czy już przelewać swoje piwo na klarowanie, to poczekaj kilka dni (2-4), po czym zmierz gęstość. Znowu poczekaj kilka dni (2-4) i ponownie zmierz gęstość. Jeżeli odczyty nie będą się różniły o więcej niż 1/4ºBlg, to możesz przelać piwo do klarowana. Jeżeli różnica będzie większa, to znów odczekaj kilka dni (2-4) i ponów pomiar. O ile zachowana została wystarczająca czystość w trakcie całego procesu to takie wydłużenie fermentacji w żaden sposób nie zaszkodzi piwu.

Należy zaznaczyć, że obecność piany czy częstotliwość "bulknięć" w rurce fermentacyjnej nie są wystarczającymi oznakami końca fermentacji. Jedynie spadek gęstości do zakładanego Blg końcowego, nie zmieniający się przez kilka dni definitywnie świadczy o zakończeniu pracy przez drożdże.

Rozlew i dojrzewanie

Jakiego surowca do refermentacji użyć?

Przed rozlaniem piwa do butelek trzeba dodać do piwa nowych cukrów aby drożdże wyprodukowały z nich dwutlenek węgla, który nasyci piwo w butelce. Można użyć wielu surowców, dozowanych bezpośrednio do butelek. Wygodniejszą metodą jest rozpuszczenie cukru w niewielkiej ilości wody i wymieszanie roztworu z piwem po przelaniu go do pojemnika z kranikiem. Ilość wody w której rozpuszczamy cukier należy tak dobrać aby roztwór miał Blg jak najbardziej zbliżone do Blg brzeczki nastawnej. Powszechnie stosowanymi surowcami są:

• sacharoza, cukier biały (ew. trzcinowy, kandyzowany) - opcja najprostsza, najtańsza i chyba najpopularniejsza. Niektórzy posądzają cukier o powodowanie w piwie posmaków bimbrowych, ale do refermentacji dodaje się go tak mało, że jego wpływ na smak jest znikomy;
• glukoza krystaliczna - nieco droższa i mniej wydajna od białego cukru (trzeba jej użyć trochę więcej). Wpływ na smak podobny jak w przypadku zwykłego cukru;
• ekstrakt słodowy - opcja dość kosztowna, ekstrakt nie ulega całkowitemu przefermentowaniu co trzeba uwzględnić przy obliczaniu potrzebnej ilości (warto wspomóc się odpowiednim kalkulatorem nagazowania). Nie powoduje nieprzyjemnych posmaków;
• rezerwa (brzeczka nastawna odebrana przed zadaniem drożdży i utrwalona przez pasteryzację lub zamrożenie) - zdecydowanie najlepsza opcja, nie zmienia gęstości ani smaku piwa. Aby obliczyć potrzebną ilość nie obejdzie się bez kalkulatora;
• miód - rzadko stosowany, obliczając potrzebną ilość należy uwzględnić jaka jest w nim zawartość cukrów. Nie zapewnia wyraźnego posmaku miodu w gotowym piwie.

Po jakim czasie moje piwo będzie dobre?

To zależy od rodzaju piwa. Praktyka pokazuje, że najszybciej zdatne do picia są jasne piwa pszeniczne, dobre są już po tygodniu leżakowania w butelkach (gdy tylko zakończy się refermentacja), a po dwóch doskonałe. Trochę więcej czasu potrzebują ciemne piwa pszeniczne. Zasada jest taka, że im piwo mocniejsze, ciemniejsze lub fermentowane w niższej temperaturze, tym więcej czasu potrzebuje na dojrzenie do najlepszej formy. Przyjmuje się, że dla "zwykłych" piw górnej fermentacji będzie to ok. 4 tygodni, a dla piw fermentacji dolnej ok. 12 tygodni. Według niemieckiej tradycji piwowarskiej piwa dolnej fermentacji powinny leżakować 1 tydzień na każdy 1% ekstraktu początkowego (1º Ballinga czy Plato), ale jak w przypadku każdej innej tradycji należy podejść do niej z należytą rezerwą.