Pierwsze piwo

Pierwsze piwo to wielkie przeżycie dla każdego piwowara. Czas od podpalenia gazu pod garnkiem do pierwszej degustacji dłuży się niemiłosiernie, a w trakcie tego okresu z piwem dzieje się wiele niepokojących rzeczy. Co może dziwić, dzieje się tak z każdym pierwszym piwem, niezależnie od tego czy jest robione z brewkita, z ekstraktów czy zacierane. Zapraszamy do zapoznania się z wyjaśnieniami tych niepokojących zjawisk oraz rozwiązaniami najczęściej podnoszonych problemów.

Sprzęt

Który zestaw startowy wybrać?

Tak naprawdę nie ma wielkiej różnicy, zawartość różnych zestawów o zbliżonej cenie jest bardzo podobna. Żeby warzyć piwo z procesem zacierania słodów i tak konieczne będzie dokupienie kilku rzeczy, których zazwyczaj w zestawach nie ma. Co jest konieczne do warzenia z procesem zacierania?

• garnek o pojemności ok. 30l
• urządzenie filtracyjne (fałszywe dno lub filtrator z oplotu)
• 3 pojemniki fermentacyjne, w tym jeden z kranem (da się w 2, ale wymaga to kombinowania z dodatkowym przelewaniem)
• 2 węże 1-1,5m, w tym jeden dobrze by było żeby był silikonowy (do przelewania gorącej brzeczki)
• areometr
• termometr
• waga o dokładności co najmniej 2g, a najlepiej 1g
• mieszadło

Trochę chemii:

• wskaźnik skrobi (jodyna, płyn Lugola)
• środek do dezynfekcji (pirosiarczyn sodu, OXI, ClO2, podchloryn sodu)

I rzeczy opcjonalne:

• kapslownica i kapsle (nie wymagane jeżeli rozlewamy do butelek z zamknięciem patentowym lub kegów)
• urządzenie do chłodzenia brzeczki - chłodnica zanurzeniowa lub wymiennik płytowy (można chłodzić w wannie)
• zaworek grawitacyjny do rozlewu (niektórzy twierdzą, że ułatwia rozlew do butelek)
• siateczki do chmielenia (przydatne przy chmieleniu szyszkami, nie polecane do chmielenia granulatem)

Fermentacja

Nie "bulka"

W skrócie chodzi o to, że w rurce fermentacyjnej nie ma oznak fermentacji. Wydaje się, że powinny być - a tu cisza.

Tymczasem sprawa jest dość oczywista gdy się weźmie pod uwagę jaka jest funkcja rurki fermentacyjnej - jest to zawór mający na celu ochronę fermentującego piwa przed dostępem powietrza, a jednocześnie upuszczający CO2 produkowany przez drożdże. Jeżeli CO2 znajdzie sobie jakieś mniej kłopotliwe ujście (np. nieszczelne wieko fermentora lub uszczelkę przy rurce), to przez rurkę nie przeleci nic i woda nie będzie bulgotać.

Co w takim razie z fermentacją? Żeby się o tym przekonać najlepiej uchylić wieko fermentora i spojrzeć do środka - jeżeli będzie na powierzchni piana, to znaczy że fermentacja się toczy w najlepsze. Wyjątkowo ciekawscy mogą co jakiś czas (np. co 24 godziny) dokonywać pomiaru stężenia cukru areometrem, ale nie jest to najlepszy pomysł. Fermentujące piwo przede wszystkim lubi spokój, a każde otwarcie pokrywy jest związane z ryzykiem wizyty nieproszonych gości.

Pojawiają się często głosy, żeby fermentację prowadzić bez użycia rurki, rozszczelniając jedynie pokrywę fermentora. Jest to dobre rozwiązanie, ale trzeba pamiętać by nadzorować przebieg fermentacji, żeby nie zostać zaskoczonym nadmierną burzliwością. W trakcie fermentacji burzliwej wydziela się tak duża ilość CO2, że wystarczająco dobrze izoluje on piwo od dostępu powietrza.

Zeszło do XºBlg, czy już przelewać na cichą?

Wiadomo, każdemu się spieszy żeby spróbować piwa, ale natury nie należy poganiać. Zasada jest taka, że piwo powinno prawie całkowicie przefermentować przed przelaniem go do fermentacji wtórnej (klarowania, fermentacji cichej). Na tym etapie w piwie zawieszone jest już bardzo niewiele drożdży i raczej wiele już nie przejedzą.

Aby mieć całkowitą pewność co do tego jak dużo cukrów można odfermentować z brzeczki, trzeba przeprowadzić test odfermentowania. Zazwyczaj uważa się, że brzeczka powinna odfermentować co najmniej do 1/3 poziomu początkowej zawartości cukrów, ale całkowitą pewność daje tyko test. Jeżeli nie ma pewności, lepiej poczekać kilka dni dłużej, żeby nie skończyć z niedofermentowanym piwem, bo dopiero wtedy zaczyna się duży kłopot - mogą powstać tzw. granaty.

Jeżeli nie jesteś pewien czy już przelewać swoje piwo na klarowanie, to poczekaj kilka dni (2-4), po czym zmierz gęstość. Znowu poczekaj kilka dni (2-4) i ponownie zmierz gęstość. Jeżeli odczyty nie będą się różniły o więcej niż 1/4ºBlg, to możesz przelać piwo do klarowana. Jeżeli różnica będzie większa, to znów odczekaj kilka dni (2-4) i ponów pomiar. O ile zachowana została wystarczająca czystość w trakcie całego procesu to takie wydłużenie fermentacji w żaden sposób nie zaszkodzi piwu.

Należy zaznaczyć, że obecność piany czy częstotliwość "bulknięć" w rurce fermentacyjnej nie są wystarczającymi oznakami końca fermentacji. Jedynie spadek gęstości do zakładanego Blg końcowego, nie zmieniający się przez kilka dni definitywnie świadczy o zakończeniu pracy przez drożdże.

Rozlew i dojrzewanie

Jakiego surowca do refermentacji użyć?

Przed rozlaniem piwa do butelek trzeba dodać do piwa nowych cukrów aby drożdże wyprodukowały z nich dwutlenek węgla, który nasyci piwo w butelce. Można użyć wielu surowców, dozowanych bezpośrednio do butelek. Wygodniejszą metodą jest rozpuszczenie cukru w niewielkiej ilości wody i wymieszanie roztworu z piwem po przelaniu go do pojemnika z kranikiem. Ilość wody w której rozpuszczamy cukier należy tak dobrać aby roztwór miał Blg jak najbardziej zbliżone do Blg brzeczki nastawnej. Powszechnie stosowanymi surowcami są:

• sacharoza, cukier biały (ew. trzcinowy, kandyzowany) - opcja najprostsza, najtańsza i chyba najpopularniejsza. Niektórzy posądzają cukier o powodowanie w piwie posmaków bimbrowych, ale do refermentacji dodaje się go tak mało, że jego wpływ na smak jest znikomy;
• glukoza krystaliczna - nieco droższa i mniej wydajna od białego cukru (trzeba jej użyć trochę więcej). Wpływ na smak podobny jak w przypadku zwykłego cukru;
• ekstrakt słodowy - opcja dość kosztowna, ekstrakt nie ulega całkowitemu przefermentowaniu co trzeba uwzględnić przy obliczaniu potrzebnej ilości (warto wspomóc się odpowiednim kalkulatorem nagazowania). Nie powoduje nieprzyjemnych posmaków;
• rezerwa (brzeczka nastawna odebrana przed zadaniem drożdży i utrwalona przez pasteryzację lub zamrożenie) - zdecydowanie najlepsza opcja, nie zmienia gęstości ani smaku piwa. Aby obliczyć potrzebną ilość nie obejdzie się bez kalkulatora;
• miód - rzadko stosowany, obliczając potrzebną ilość należy uwzględnić jaka jest w nim zawartość cukrów. Nie zapewnia wyraźnego posmaku miodu w gotowym piwie.

Po jakim czasie moje piwo będzie dobre?

To zależy od rodzaju piwa. Praktyka pokazuje, że najszybciej zdatne do picia są jasne piwa pszeniczne, dobre są już po tygodniu leżakowania w butelkach (gdy tylko zakończy się refermentacja), a po dwóch doskonałe. Trochę więcej czasu potrzebują ciemne piwa pszeniczne. Zasada jest taka, że im piwo mocniejsze, ciemniejsze lub fermentowane w niższej temperaturze, tym więcej czasu potrzebuje na dojrzenie do najlepszej formy. Przyjmuje się, że dla "zwykłych" piw górnej fermentacji będzie to ok. 4 tygodni, a dla piw fermentacji dolnej ok. 12 tygodni.