Chłodzenie i transfer brzeczki

Po zakończeniu chmielenia należy brzeczkę schłodzić do temperatury zadania drożdży. Z różnych względów dobrze jest to zrobić jak najszybciej (szczególnie szybko staramy się przejść przez temperatury od 100 do 80*C - w tym zakresie wytwarzane jest dużo DMS i 35-25*C - ulubiona temperatura bakterii), dlatego stosujemy różne urządzenia chłodzące.

Etap chłodzenia i przelewania brzeczki do fermentora jest najbardziej niebezpiecznym, jeżeli chodzi o ryzyko inferkcji - większość infekcji powstaje właśnie na tym etapie, zaleca się szczególną staranność przy dezynfekcji spzętu i ostrożność przy wszystkich operacjach.

Chłodnica zanurzeniowa

najpopularniejszy sprzęt w domowych zastosowaniach. Jest to wężownica z miedzi lub stali nierdzewnej, którą zanurzamy w gorącej brzeczce i przepuszczamy przez nią zimną wodę.

Wanna lub inny pojemnik z wodą

możemy wstawić do niej garnek z gorącą brzeczką i poczekać aż się ochłodzi, wymieniając wodę w miarę jak się nagrzewa

Chłodnica przeciwbieżna, wymienniki ciepła

urządzenia przez które przepompowujemy brzeczkę w jedną stronę, a zimną wodę w drugą, przez co szybko się schładza - używane raczej w większych browarach, chociaż można ją też wykonać domowym sposobem - wciskając miedzianą rukrę w wąż ogrodowy.

Tego typu chłodnice są często źródłem zakażeń - należy dołożyć starać, aby były czyste i prawidłowo zdezynfekowane przed użyciem.

Metoda bez chłodzenia (no chill)

polega na przelaniu wrzącej brzeczki do fermentora lub plastikowego kanistra (wrzątek od razu dezynfekuje) i pozostawienie na noc na dworze. W tej metodzie należy zadbać o dobre odparowanie DMS w czasie gotowania, i czystość brzeczki, aby nie dopuścić do rozwoju bakterii. Musimy się tez liczyć ze zmiana sposobu nachmielenia, gdy gorąca brzeczka zostaje dłuższy czas w kontakcie z chmielem.

Whirlpool, pozbywanie się osadów

W instalacjach komercyjnych na koniec obróbki brzeczki często stosuje się wirówkę - whirlpool, przy pomocy której można odwirować wszystkie zanieczyszczenia i osady. W praktyce piwowarszkiej można to zasymulować, poprzez zamieszanie wysterylizowaną chochlą brzeczki w garze, tak, żeby powstał solidny wir. Po dekantacji okaże się, że na środku powstał stożek z osadów, a pod ściankami jest prawie czysto - ułatwia to w znacznym stopniu dekantację wężykiem. Inny sposób po przefiltrowanie przelewanej brzeczki np. przez pończochę, jednak ten sposób niesie ze sobą znaczne ryzyko infekcji.

Problemy z chłodzeniem do temperatur lagerowych

O ile dość łatwo jest schłodzić brzeczkę do temperatury 20 paru stopni przy umiarkowanym zużyciu wody (50-80L) i w miarę krótkim czasie (1/2-1h), to schłodzenie do 10*C zwykle stanowi spory problem, szczególnie w lecie, gdy woda w kranach ma dość wysoką temperaturę. Najczęściej te ostatnie 10-20*C chłodzimy używając jakiegoś wspomagania jak:

• wystawienie gara lub fermentora na noc na dwór - ta metoda jest skuteczna szczególnie w zimie, musimy być jednak pewni czystości swojego procesu, aby do rana nie rozwinęła się jakaś infekcja.
• dodatkowe ochłodzenie wody z kranu - wodę przed wejściem do chłodnicy można przepuścić przez dodatkową wężownicę, zanużoną w kąpieli lodowej. Albo przez schładzarkę do piwa.
• zanurzenie w wannie/pojemniku z wodą z lodem - można to kombinować z wystawieniem na zewnątrz.