Słód karmelowy

Słód nieczynny enzymatycznie. Słody karmelowe są zacierane w ziarnie, czyli zawartość ich bielma jest najpierw upłynniana dopiero później ziarno jest suszone i prażone. W czasie ich przygotowywania temperatura jest tak wysoka, że enzymy ulegają zniszczeniu. Wraz ze wzrostem barwy co wiąże się z ogrzewaniem w wyższej temperaturze, nieznacznie spada ekstraktywność słodu i tak np.

Carapils 2-5EBC - ekstraktywność 78%

Carahell 20-25EBC – ekstraktywność 77%

Caramunich 50-300EBC – ekstraktywność 76%

Wraz ze wzrostem barwy spada pH brzeczki oraz obniża się indeks Kolbach.

W czasie produkcji słodów karmelowych zachodzą takie same przemiany jakie zaszłyby w kadzi zaciernej. Do produkcji tych słodów może być użyty słód zielony lub też gotowy, jasny słód ponownie namoczony.Zwykle stosuje się słody o wyższej zwartości białka Ziarno przetrzymuje się w temperaturze 60-75C (przy utrzymaniu wysokiej wilgotności) aż do całkowitego upłynnienia jego wnętrza. Zapewnia to całkowity rozkład skrobi oraz częściowy rozkład ścian komórkowych ziarna. Następnie temperatura jest podnoszona, a słód jest wentylowany gorącym powietrzem. Zachodzą procesy suszenia i prażenia ziarna. Zależnie od temperatury i czasu prażenia otrzymujemy słody o różnej barwie. We wnętrzu ziarna tworzą się związki melanoidynowe oraz substancje nadające smak i aromat. Gotowy słód jest gwałtownie chłodzony, wnętrze ziarna zestala się. Zawartość wody w gotowym słodzie wynosi 3-7,5%.

Słód karmelowy nadaje piwu ciemniejszą barwę, słodycz i nuty słodowo- karmelowe oraz odczucie pełniejszego smaku piwa. Pozytywnie wpływa na pienistość. Słód karmelowy w zależności od jego rodzaju i oczekiwanych efektów może stanowić do 40% zasypu (Carapils). Zwykle jednak stosuje się go w ilości nieprzekraczającej kilkunastu procent. Słód karmelowy dostępny jest w różnych odmianach:

carapils® (Weyermann)

Barwa 2,5-6,5 EBC, może stanowić do 10% zasypu w przypadku pilsnerów i do 40% w przypadku innych piw. Jako jedyny ze słodów karmelowych zachowuje resztki aktywności enzymatycznej. Dzięki specjalnemu sposobowi zacierania i delikatnemu suszeniu (brak prażenia w wysokiej temperaturze) w słodzie tym powstają duże ilości dekstryn odpowiedzialnych za pełnię smaku, a słód zachowuje bardzo jasną barwę. Dodatek tego słodu przy zacieraniu infuzyjnym może dać efekty, które można osiągnąć stosując dekokcję. Stosowany jako dodatek do piw: pilsner, bock, light beer. Efekt: mocniejsza piana i pełniejszy smak w gotowym piwie.

karapils (Litovel)

Barwa 19EBC, nieco ciemniejszy słód od odpowiednika Weyermanna jednak o podobnej charakterystyce.

carahell® (Weyermann)

Barwa 20-30EBC, może stanowić do 15% zasypu w przypadku piw w stylu hafe-weizen, pale ale, maibock oraz do 30% w przypadku piw niskoalkoholowych, light beer. Dodatek do piw jasnych w stylu hafe-weizen, pale ale, oktoberfestbier, maibock oraz piw niskoalkoholowych. Efekt: trwalsza piana i mocniejszy, miodowo - słodowy aromat w gotowym piwie, większa treściwość i nieco ciemniejsza barwa piwa.

carared® (Weyermann)

Barwa 40-60EBC, może stanowić do 25% zasypu. Dodatek do piw ciemnych i "czerwonych" w stylu: red ale, red lager, scottish ale, amber wheat, bock, brown ale, alt. Efekt: intensywniejszy czerwony kolor, słodowy aromat w gotowym piwie.

caraamber® (Weyermann)

Barwa 60-80EBC , może stanowić do 20% zasypu. Polecany do piw ciemnych oraz "bursztynowych" w stylu: red lager, amber ale, amber lager, bock, brown ale. Efekt: słodowy aromat, czerwony kolor piwa.

karmelowy jasny (Strzegom, Litovel)

Barwa 80-150 EBC. Polecany do piw czerwonych, bursztynowych i ciemnych. Może stanowić do 30% zasypu.

cara-crystal (Brewferm)

Barwa 120EBC, może stanowić do 20% zasypu. Polecany do piw ciemnych i bursztynowych.

caramunich® (Weyermann)

może stanowić do 10% (piwa ciemne) oraz do 5% (piwa jasne) zasypu. Dodatek do piw ciemnych i jasnych w stylu: oktoberfestbier, bock, porter, stout, red ale, brown ale, pale ale. Efekt: pełny, słodowy aromat i głęboki kolor gotowego piwa. Otrzymywany jest poprzez karmelizację słodu monachijskiego. Występuje w trzech odmianach:

-caramunich® typ I 80-100 EBC

-caramunich® typ II 110-130 EBC

-caramunich® typ III 140-160 EBC

karmelowy ciemny (Litovel)

Barwa 197 EBC – Bardzo aromatyczny słód karmelowy. Polecany do piw czerwonych, bursztynowych, ciemnych

caraaroma® (Weyermann)

Barwa 300-400 EBC może stanowić do 15% zasypu. Jest to najbardziej aromatyczny słód karmelowy produkowany przez słodownię Weyermann. Stosowany jako dodatek do piw ciemnych w stylu: porter, stout, bock, amber ale. Efekt: wyjątkowy, słodowy aromat i głęboki, ciemnowiśniowy kolor gotowego piwa.

special B (Brewferm)

Barwa 350 EBC, może stanowić do 5% zasypu. Nadaje pełny, treściwy słodowy aromat, kolor ciemnoczerwony do ciemnego oraz posmak karmelu i rodzynek.

karmelowy ciemny (Strzegom)

Barwa 540-850 EBC. Bardzo ciemny słód, nie wnoszący jednak posmaków przypalonych. Polecany jako dodatek do piw ciemnych.

carawheat® (Weyermann)

Barwa 100-130 EBC. Jest to pszeniczny słód karmelowy. Daje pełniejszy smak piwa, ciemniejszą barwę oraz podkreśla typowe aromaty pszeniczne. Stanowi dodatek do piw w stylu hafe-weizen, dunkelweizen oraz do ciemnych piw górnej fermentacji. Może stanowić do 15% zasypu.

żytni karmelowy

Barwa 150-200 EBC. Może stanowić do 15% zasypu