Zacieranie ziarna

Celem zacierania jest przerobienie skrobii zawartej w ziarnach słodu na cukry. Zajmują się tym enzymy, które są zawarte w słodzie, wystarczy słód namoczyć i potrzymać ok. godziny w odpowiedniej temperaturze - enzymy są aktywne w zakresie 62-72*C.

Trzy najważniejsze metody zacierania to:

Zacieranie infuzyjne, jednotemperaturowe (single infusion mash) Zacieranie sterowane temperaturowo (step mash) Dekokcja (decoction)

Zacieranie infuzyjne, jednotemperaturowe (single infusion mash)

To jest najprostszy i najbardziej rozpowszechniony sposób zacierania. Przy obecnie stosowanych słodach można go używać praktycznie do każdego rodzaju piwa. Polega na wrzuceniu słodu do wody o zadanej temperaturze i przetrzymaniu go przez kilkadziesiąt minut. Czas zacierania może być różny w zależności od słodu i temperatury (im cieplej, tym szybciej), zwykle jednak po 60 minutach można bezpiecznie zakończyć zacieranie. Przeciętnie próba jodowa jest negatywna po 30-40 minutach. W czasie zacierania proces nie wymaga wiele uwagi, warto jest co jakiś czas (10-15 min) go zamieszać, i ew. nieco podgrzać poprzez włączenie podgrzewania na 1-2 minuty lub dolanie nieco wrzątku. Zakres temperatur jakie używamy to w praktyce 64 do 70 stopni - im niższa temperatura, tym brzeczka będzie bardzie fermentowalna a piwo bardziej wytrawne, za to z większą ilościa akloholu; im wyższa tym piwo bardziej treściwe, a mniej alkoholowe. Poniżej 64* ryzykujemy spadek wydajności, gdyż część skrobii moze pozostac uwięziona w ziarnie, powyzej 70* brzeczka może być za mało fermentowalna. Najbardziej uniwersalna temperatura to 67-68*C. Precyzja z jaka utrzymujemy temperaturę zależy tylko od tego, jak powtarzalne wyniki chcemy uzyskać, zwykle staramy się utrzymać temperaturę z dokładnością do +/- 1 stopnia. Często do tego typu zacierania używa się zamiast garnka dużej lodówki piknikowej - jest szczelna i dobrze zaizolowana. Zawsze warto garnek dodatkowo opatulić kocem, śpiworem itp.

Zacieranie sterowane temperaturowo (step mash)

W tym zacieraniu, zamiast utrzymywać jedną, średnią temperaturę robimy kilka przerw (postojów) w tepmeraturach optymalnych dla różnego rodzaju enzymów. Dwa podstawowe enzymy scukrzające to beata-amylaza i alfa-amylaza, ich ulubione temperatury to odpowiednio 62 i 72*C. Jednym z napopularniejszych schematów zacierania jest Hoechkurz - 30 min w 62* i 30 min w 72*. Tu możemy sterować fermentowalnością brzeczki wydłużając lub skracając przerwę w 62* - np. 15 minutowa da bardziej treściwe piwo, 60 minutowa - bardziej wytrawne.

Innych temperatur używamy rzadziej, ale wymieńmy je:

30-32*C - przerwa zakwaszająca/beta-glokanowa: bardzo rzadko uzywana. W tym zakresie temperatur są rozkładane beta-glukageny, "gumiaste" związki powodujące kleistość brzeczki. Przy wydłużeniu tej przerwy do paru godzin uzyskamy tez lekkie zakwaszenie brzeczki, które jednak łatwiej jest uzyskac innymi sposobami

40* - przewa ferulikowa, w tej temperaturze wytwarzany jest kwas ferulikowy, który pomaga w uzyskaniu gożdzikowego aromatu w weizenach, i w tych piwach ta przerwa jest często stosowana (10-20 min). Jej skuteczność jest dyskusyjna, wydaje się, że dla uzyskania widocznego efektu trzeba by ją wydłużyć do godziny - dwóch.

50-52* - przerwa białkowa - w tych temperaturach białka sa rozkładane na białka prostsze i aminokwasy. Przy obecnie używanych słodach nie jest konieczna, a może być nawet szkodliwa dla piany i treściwości piwa. Jeżeli stosujemy, to raczek którką - 10-15 min.

62* - przerwa scukrzająca (maltozowa) - w tej temperaturze pracuje głównie beta-amylaza, enzym wytwarzający cukier prosty - maltozę, która jest w pełni fermentowalna. Czas trwania 15-60 min. Im dłuższa przerwa, tym bardziej wytrawne (alkoholowe) piwo.

72* - przerwa scukszająca (dekstrynująca) - w tej temperaturze pracuje głównie alfa-amylaza, enzym wytwarzający rózne cukry, ale w tym dużą ilośc dekstry - cukrów na tyle złozonych, że nie są fermentowalne i poprawiają treściwość i (troszkę) słodycz piwa. Zwykle jest dość któtka 10-30 min, bo w tej temperaturze konwersja przeiega bardzo szybko. Wielu autorów jednak zaleca wydłużenie tej przerwy do 45-60 min, ma to poprawiać pianę i treściwość piwa.

Przy tym typie zacierania dodatkowym czynnikiem zaburzającym obraz jest jakość słodu - im szybciej się konwertuje, tym więcej skrobii ulegnie konwersji w 62*. Pewną role odgrywa tez szybkość z jaką podgrzewamy słód pomiędzy przerwami, w czasie podgrzewania konwersja też przebiega.

Samo namoczenie słodu w niższej temperaturze powoduje przyspieszenie konwersji dzięki rozlużnieniu skrobii i wstępnej hydratacji enzymów. Niekiedy wykorzystuje się to w tzw. przewie enzymatycznej - słody wrzuca się do wody w temperaturze ok. 58* - w tej temperaturze żadne enzymy nie sa szczególnie aktywne, a pozwala to namoczyć słód, korygujemy pH i dopiero pogrzewamy do temperatury konwersji.

Reasumując, aby uzyskać tu powtarzalne rezultaty należy dobrze poznać swoje surowce i stosować zawsze tą samą technologię.

Dekokcja (decoction)

Ten sposób zacierania jest podobny do zacierania sterowanego temperaturowo, ale podgrzewanie zacieru pomiędzy poszczególnymi przerwami robi się w specjalny sposób: poprzez odebranie części zaciegu (jak najgęstrzej), doprowadzeniu go do wrzenia w osobnym garnku i wlaniu z powrotem go głównego zacieru

Np. gdy chcemy zacierać w temperaturze 52* i 68*, możemy wrzucić słody do wody w temp. ~53* (zacier powinien być dośc rzadki ~1:4), poczekać ok. 1/2h i wybrać z garnka ok. 1/3 gęstej zawartości (najlepiej robić to sitkiem) do mniejszego ganka. Taki dekokt podgrzewamy do ok. 70*C (ciężko będzie ustalic tą temperaturę precyzyjnie) i potrzymać ok. 20 minut - w tym momencie nastepuje konwersja większości skrobii zawartej w ziarnach dekoktu. Nastepnie doprowadzamy dekokt do wrzenia i gotujemy 10-30 minut (im ciemniejsze słody, tym dłużej). Potem wrzący dekokt powoli, najlepiej chochelką wracamy do głownego gara w którym pozostaje reszta rzadkiego zacieru w temperaturze ok. 50*. Przez to podgrzewamy zacier do temperatury 68*, w której pozwalamy mu jeszcze pobyc 10-30 minut aż do negatywnej próby jodowej. Może zdażyć się, że dekokt nie podgrzeje zacieru do docelowej temperatury, możena wtedy dolac wrzątku lub podgrzać go płomieniem, a nastepnym razem odbierać więcej dekoktu. Dokładną ilośc można wyliczyć programem np. BeerSmith. Zawsze warto odebraćnieco więcej do dekoktu, niż się nam wydaje, najwyżej zwrócimy tylko część, a reszcie pozwolimy nieco ostygnąć w garnku dekokcyjnym.

Powyższa procedura do dekokt jednowarowy - dekokcję wobimy tylko raz. Mozna tę prodedurę powtórzyć dwa razy np. 52 do 62 i 62 do 72 stopni, albo nawet trzy 40-50-60-70 itp. Mozna też dekokcyjnie zrobić mash-out: odbieramy wtedy rzadką część zacieru, podgrzewamy do wrzenia i od razu wlewamy z powrotem.

Mash out

Mash out jest to specjalny krok na koniec zacierania - podgrzanie całości zacieru do temperatury 76-79*. Ma on na celu dezaktywację większości enzymów, aby przerwać dalsza konwersję i ułatwia filtracje, zacier jest wtedy luźniejszy i mniej "klejący". Niekiedy też pomaga podnieśc wydajność. Należy uważać, żeby nie przekroczyć 80*C, aby nie zdezaktywowac wszystkich enzymów, beda one potrzebne, aby przerobić śladowe ilości skrobii które moga wypłukać się przy filtracji. Mash-out jest nieobowiozkowy, ale jak wydać ma pewne zalety i warto go stosować.

Aspekty techniczne zacierania

Sprawa podgrzewania zacieru: można to robić poprzez bezpośrednie grzanie lub dolewanie gorącej wody (ew. dekokcję). Jezeli podgrzewamy otwartym płomieniem, nie nalezy grzać za mocno i dośc często mieszać - przy dnie mogą pojawić się lokalne przegrzania. W najgorszym przypadku zacier może się przypalić co może zrujnować smak piwa, w najlepszym następuje dezaktywacja części enzymów. Innym efektem nadmiernego grania jest zwiększona producja melanoidyn, które nie do kazdego piwa pasują. Przyjeło się, ze tempo podgrzewania 1*C/minutę jest bezpieczne. Przy czym, im bardziej punktowe grzanie, tym większą ostrożnośc nalezy zachować. Np. poggrzewanie przez dolewanie wody lub dekoktu jest duzo bezpieczniejsze i można pogrzewać szybciej, aczkolwiek tez bez przesady, nie wlewac wszystkiego na raz.

Przy podgrzewaniu trudno trafić precyzyjnie w docelowa temperaturę. Najlepiej podgrzać zaciek tyle minut, ile stopni chcemy uzyskać, wyłaczyc ogień, pomieszać, pozwoliś temperaturze się wyrównać i ew. droble poprawki zrobić dolewając nieco zimnej wody lub wrzątku. Temperaturę najlepiej mierzyć zawsze tym samym termomentrem i w tym samym miejscu - np. w środku geometrycznym garnka.

Przy mieszaniu zacieru nalezy zachować umiar - nadmierne mieszanie może być szkodliwe, powoduje utratę ciepła, i natlenienie zacieru. To ostatnie nazywamy HSA (hot side aeration) i źle wpływa na starzenie sie piwa, choć wydaje się, że w praktyce domowej nie musimy się tym zbytnio przejmować.