Chłodzenie i transfer brzeczki

Po zakończeniu chmielenia należy brzeczkę schłodzić do temperatury zadania drożdży. Z różnych względów dobrze jest to zrobić jak najszybciej (szczególnie szybko staramy się przejść przez temperatury od 100 do 80*C - w tym zakresie wytwarzane jest dużo DMS i 35-25*C - ulubiona temperatura bakterii), dlatego stosujemy różne urządzenia chłodzące.

Etap chłodzenia i przelewania brzeczki do fermentora jest najbardziej niebezpiecznym, jeżeli chodzi o ryzyko inferkcji - większość infekcji powstaje właśnie na tym etapie, zaleca się szczególną staranność przy dezynfekcji sprzętu i ostrożność przy wszystkich operacjach.

Chłodnica zanurzeniowa

najpopularniejszy sprzęt w domowych zastosowaniach. Jest to wężownica z miedzi lub stali nierdzewnej, którą zanurzamy w gorącej brzeczce i przepuszczamy przez nią zimną wodę. Na początku chłodzenia (pierwsze 5 min) warto ustawić duży przepływ i dość często mieszać chłodnicą w garze, potem mozna zmniejszyć przepływ. Uwaga! przepływ wody przez wężownicę powinien odbywać się z góry na dół, od gorętszej do chłodniejszej strefy.

Chłodnicę taką wkładamy do gotującej się brzeczki przynajmniej na 15 minut przed zakończeniem gotowania, aby zdążyła się przesterylizować. Nie musi być uprzednio dezynfekowana, ale musi być czysta.

Wanna lub inny pojemnik z wodą

możemy wstawić do niej garnek z gorącą brzeczką i poczekać aż się ochłodzi, wymieniając wodę w miarę jak się nagrzewa

Chłodnica przeciwbieżna, wymienniki ciepła

urządzenia przez które przepompowujemy brzeczkę w jedną stronę, a zimną wodę w drugą, przez co szybko się schładza - używane raczej w większych browarach, chociaż można ją też wykonać domowym sposobem - wciskając miedzianą rurkę w wąż ogrodowy. Brzeczkę czekającą na schłodzenie w garze powinno się utrzymywać w stanie wrzenia, aby odparowywać powstający na beżąco DMS. Może to też powodować problemy z chmieleniem aromatycznym, któtkotrwałym.

Tego typu chłodnice są często źródłem zakażeń - należy dołożyć starać, aby były czyste i prawidłowo zdezynfekowane przed użyciem.

Metoda bez chłodzenia (no chill)

polega na przelaniu wrzącej brzeczki do fermentora lub plastikowego kanistra (wrzątek od razu dezynfekuje) i pozostawienie na noc na dworze. W tej metodzie należy zadbać o dobre odparowanie DMS w czasie gotowania, i czystość brzeczki, aby nie dopuścić do rozwoju bakterii. Musimy się tez liczyć ze zmiana sposobu nachmielenia, gdy gorąca brzeczka zostaje dłuższy czas w kontakcie z chmielem.

Dekantacja do fermentora, pozbycie się osadów

Po schłodzeniu brzeczki należy ją przelać do fermentora, staramy się przy tym, aby do fermentora dostało się jak najmniej osadów. Najlepiej jest to zrobić przy pomocy dekantacji wężykiem igielitowym. Gartek ustawiamy wyżej niż fermentor. Pozwalamy brzeczce się ustać (ok. 1/2h powinno wystarczyć na opadnięcie osadów na dno), obok mamy fermentor z wężykiem w środku, zalane środkiem dezynfekującym. Wylewamy środek dezynfekujący do innego naczynia, zanurzamy w nim ręce (uprzednio wymyte wodą z mydłem), wyciągamy wężyk z fermentora i zanurzamy jego koniec w brzeczce, przyciskając pokrywką, aby nie wypadł. Z drugiego końca wężyka zaciągamy brzeczkę, aby zastartować przepływ. Można to zrobić ustami (raczej nie zalecane!), syfonem (o ile mamy taki wężyk, wyposażony w syfon do zaciągania), a najlepiej po prostu gruszką do lewatywy, uprzednio zanurzoną w środku dezynfekującym. Następnie zagłębiamy wężyk w garze, w miarę jak ubywa brzeczki, a gdy zbliżymy się do osadów, lekko nachylamy garnek, żeby zassać jak najwięcej czystej brzeczki. Jeżeli trochę osadów dostanie się do fermentora, nie szkodzi. Niektórzy wlewają brzeczkę z całościa osadów do fermentacji i to też jakoś działa, choć duża ilość osadów z pewnością wpływa negatywnie na smak piwa. Z osadów które zostają na dnie możemy odzyskać nieco brzeczki (1/2 - 2L), którą można potem wykorzystać do refermentacji albo do starterów, ew. po przegotowaniu dolać do fermentacji. Robimy to poprzez wlanie osadów do wysokich naczyń i pozostawienie na parę godzin, potem można z wierzchu zlać sporo czystej brzeczki.

W instalacjach komercyjnych często stosuje się wirówkę - whirlpool, przy pomocy której można odwirować wszystkie zanieczyszczenia i osady. W praktyce piwowarskiej można to zasymulować, poprzez zamieszanie wysterylizowaną chochlą brzeczki w garze, tak, żeby powstał solidny wir. Po dekantacji okaże się, że na środku powstał stożek z osadów, a pod ściankami jest prawie czysto - ułatwia to w znacznym stopniu dekantację wężykiem. Inny sposób na pozbycie się osadów to przefiltrowanie przelewanej brzeczki np. przez pończochę, jednak ten sposób niesie ze sobą znaczne ryzyko infekcji.

Wspomnę jeszcze o jednym sposobie na pozbycie się osadów: przy zauważeniu pierwszych oznak fermentacji dekantujemy piwo do innego fermentora pozostawiając na dnie osady które dostały się do fermentora, martwe drożdże i osad zimny. Ta metoda działa w zasadzie tylko dla lagerów, bo fermentacja powinna postać w spokoju ze 12 godzin, w ale-ach w tym czasie zacznie się fermentacja burzliwa i wszystko wymiesza. Należy wtedy zadać nieco więcej drożdzy - o ok. 10-20%.

Problemy z chłodzeniem do temperatur lagerowych

O ile dość łatwo jest schłodzić brzeczkę do temperatury 20 paru stopni przy umiarkowanym zużyciu wody (50-80L) i w miarę krótkim czasie (1/2-1h), to schłodzenie do 10*C zwykle stanowi spory problem, szczególnie w lecie, gdy woda w kranach ma dość wysoką temperaturę. Najczęściej te ostatnie 10-20*C chłodzimy używając jakiegoś wspomagania jak:

• dodatkowe ochłodzenie wody z kranu - wodę przed wejściem do chłodnicy można przepuścić przez dodatkową wężownicę, zanużoną w kąpieli lodowej. Albo przez schładzarkę do piwa.
• postawienie gara lub fermentora na noc: wystawienie na dwór, albo do chłodnego pomieszczenia, do lodówki czy nawet pudła schłodzonego butelkami z lodem, aby powoli wytracił temperaturę. Musimy być jednak pewni czystości swojego procesu, aby do rana nie rozwinęła się jakaś infekcja.
• zanurzenie w wannie/pojemniku z wodą z lodem - można to kombinować z wystawieniem na zewnątrz.