Chłodzenie i transfer brzeczki: Różnice pomiędzy wersjami
Nie podano opisu zmian |
|||
Linia 1: | Linia 1: | ||
Po zakończeniu chmielenia należy brzeczkę schłodzić do temperatury zadania drożdży. Z różnych względów dobrze jest to zrobić jak najszybciej (szczególnie szybko staramy się przejść przez temperatury od 100 do 80*C - w tym zakresie wytwarzane jest dużo [[DMS]] i 35-25*C - ulubiona temperatura bakterii), dlatego stosujemy różne urządzenia chłodzące | Po zakończeniu chmielenia należy brzeczkę schłodzić do temperatury zadania drożdży. Z różnych względów dobrze jest to zrobić jak najszybciej (szczególnie szybko staramy się przejść przez temperatury od 100 do 80*C - w tym zakresie wytwarzane jest dużo [[DMS]] i 35-25*C - ulubiona temperatura bakterii), dlatego stosujemy różne urządzenia chłodzące. | ||
Etap chłodzenia i przelewania brzeczki do fermentora jest najbardziej niebezpiecznym, jeżeli chodzi o ryzyko inferkcji - większość infekcji powstaje właśnie na tym etapie, zaleca się szczególną staranność przy dezynfekcji spzętu i ostrożność przy wszystkich operacjach. | |||
===Chłodnica zanurzeniowa=== | ===Chłodnica zanurzeniowa=== | ||
Linia 14: | Linia 16: | ||
===Metoda bez chłodzenia (no chill)=== | ===Metoda bez chłodzenia (no chill)=== | ||
polega na przelaniu wrzącej brzeczki do fermentora lub plastikowego kanistra (wrzątek od razu dezynfekuje) i pozostawienie na noc na dworze. W tej metodzie należy zadbać o dobre odparowanie [[DMS]] w czasie gotowania, i czystość brzeczki, aby nie dopuścić do rozwoju bakterii. Musimy się tez liczyć ze zmiana sposobu nachmielenia, gdy gorąca brzeczka zostaje dłuższy czas w kontakcie z chmielem. | polega na przelaniu wrzącej brzeczki do fermentora lub plastikowego kanistra (wrzątek od razu dezynfekuje) i pozostawienie na noc na dworze. W tej metodzie należy zadbać o dobre odparowanie [[DMS]] w czasie gotowania, i czystość brzeczki, aby nie dopuścić do rozwoju bakterii. Musimy się tez liczyć ze zmiana sposobu nachmielenia, gdy gorąca brzeczka zostaje dłuższy czas w kontakcie z chmielem. | ||
== Whirlpool, pozbywanie się osadów == | |||
W instalacjach komercyjnych na koniec obróbki brzeczki często stosuje się wirówkę - whirlpool, przy pomocy której można odwirowac wszystkie zanieczyszczenia i osady. W praktyce piwowarszkiej można to zasymulować, poprzez zamieszanie wysterylizowana chochlą brzeczki, ta, żeby powastał solidny wir. Po dekantacji okaże się, że na środku powstał stożek z osadów, a pod ścianiami jest prawie czysto - ułatwia to w znacznym stopniu dekantację wężykiem. | |||
Inny sposób po przefiltrowanie przelewanej brzeczki np. przez pończochę, jednak ten sposób niesie ze sobą znaczne ryzyko infekcji. | |||
== Problemy z chłodzeniem do temperatur lagerowych == | |||
O ile dość łatwo jest schłodzić brzeczkę do temperatury 20 paru stopni przy umiarkowanym zużyciu wody (50-80L) i w miarę krótkim czasie (1/2-1h), to schłodzenie do 10*C zwykle stanowi spory problem, najczęściej te ostatnie 10-20*C chłodzimy używając jakiegoś wspomagania jak: | |||
*wystawienie gara lub fermentora na noc na dwór - ta metoda jest skuteczna szczególnie w zimie, musimy byc jednak pewni czystości swojego procesu. | |||
*dodatkowe ochłodzenie wody z kranu - wodę przed wejściem do chłodnicy można przepuścić przez dodatkową wężownicę, zanużoną w kąpieli lodowej. Albo przez schładzarkę do piwa. | |||
*zanurzenie w wannie/pojemniku z wodą z lodem - można to kombinowac z wystawieniem na zewnątrz. |
Wersja z 15:32, 14 wrz 2009
Po zakończeniu chmielenia należy brzeczkę schłodzić do temperatury zadania drożdży. Z różnych względów dobrze jest to zrobić jak najszybciej (szczególnie szybko staramy się przejść przez temperatury od 100 do 80*C - w tym zakresie wytwarzane jest dużo DMS i 35-25*C - ulubiona temperatura bakterii), dlatego stosujemy różne urządzenia chłodzące.
Etap chłodzenia i przelewania brzeczki do fermentora jest najbardziej niebezpiecznym, jeżeli chodzi o ryzyko inferkcji - większość infekcji powstaje właśnie na tym etapie, zaleca się szczególną staranność przy dezynfekcji spzętu i ostrożność przy wszystkich operacjach.
Chłodnica zanurzeniowa
najpopularniejszy sprzęt w domowych zastosowaniach. Jest to wężownica z miedzi lub stali nierdzewnej, którą zanurzamy w gorącej brzeczce i przepuszczamy przez nią zimną wodę.
Wanna lub inny pojemnik z wodą
możemy wstawić do niej garnek z gorącą brzeczką i poczekać aż się ochłodzi, wymieniając wodę w miarę jak się nagrzewa
Chłodnica przeciwbieżna, wymienniki ciepła
urządzenia przez które przepompowujemy brzeczkę w jedną stronę, a zimną wodę w drugą, przez co szybko się schładza - używane raczej w większych browarach, chociaż można ją też wykonać domowym sposobem - wciskając miedzianą rukrę w wąż ogrodowy.
Tego typu chłodnice są często źródłem zakażeń - należy dołożyć starać, aby były czyste i prawidłowo zdezynfekowane przed użyciem.
Metoda bez chłodzenia (no chill)
polega na przelaniu wrzącej brzeczki do fermentora lub plastikowego kanistra (wrzątek od razu dezynfekuje) i pozostawienie na noc na dworze. W tej metodzie należy zadbać o dobre odparowanie DMS w czasie gotowania, i czystość brzeczki, aby nie dopuścić do rozwoju bakterii. Musimy się tez liczyć ze zmiana sposobu nachmielenia, gdy gorąca brzeczka zostaje dłuższy czas w kontakcie z chmielem.
Whirlpool, pozbywanie się osadów
W instalacjach komercyjnych na koniec obróbki brzeczki często stosuje się wirówkę - whirlpool, przy pomocy której można odwirowac wszystkie zanieczyszczenia i osady. W praktyce piwowarszkiej można to zasymulować, poprzez zamieszanie wysterylizowana chochlą brzeczki, ta, żeby powastał solidny wir. Po dekantacji okaże się, że na środku powstał stożek z osadów, a pod ścianiami jest prawie czysto - ułatwia to w znacznym stopniu dekantację wężykiem. Inny sposób po przefiltrowanie przelewanej brzeczki np. przez pończochę, jednak ten sposób niesie ze sobą znaczne ryzyko infekcji.
Problemy z chłodzeniem do temperatur lagerowych
O ile dość łatwo jest schłodzić brzeczkę do temperatury 20 paru stopni przy umiarkowanym zużyciu wody (50-80L) i w miarę krótkim czasie (1/2-1h), to schłodzenie do 10*C zwykle stanowi spory problem, najczęściej te ostatnie 10-20*C chłodzimy używając jakiegoś wspomagania jak:
- wystawienie gara lub fermentora na noc na dwór - ta metoda jest skuteczna szczególnie w zimie, musimy byc jednak pewni czystości swojego procesu.
- dodatkowe ochłodzenie wody z kranu - wodę przed wejściem do chłodnicy można przepuścić przez dodatkową wężownicę, zanużoną w kąpieli lodowej. Albo przez schładzarkę do piwa.
- zanurzenie w wannie/pojemniku z wodą z lodem - można to kombinowac z wystawieniem na zewnątrz.