Zacieranie ziarna: Różnice pomiędzy wersjami
| Linia 14: | Linia 14: | ||
Czas zacierania może być różny w zależności od słodu i temperatury (im cieplej, tym szybciej), zwykle jednak po 60 minutach można bezpiecznie zakończyć zacieranie. Przeciętnie próba jodowa jest negatywna po 30-40 minutach. | Czas zacierania może być różny w zależności od słodu i temperatury (im cieplej, tym szybciej), zwykle jednak po 60 minutach można bezpiecznie zakończyć zacieranie. Przeciętnie próba jodowa jest negatywna po 30-40 minutach. | ||
W czasie zacierania proces nie wymaga wiele uwagi, warto jest co jakiś czas (10-15 min) go zamieszać, i ew. nieco podgrzać poprzez włączenie podgrzewania na 1-2 minuty lub dolanie nieco wrzątku. | W czasie zacierania proces nie wymaga wiele uwagi, warto jest co jakiś czas (10-15 min) go zamieszać, i ew. nieco podgrzać poprzez włączenie podgrzewania na 1-2 minuty lub dolanie nieco wrzątku. | ||
Zakres temperatur jakie używamy to w praktyce 64 do 70 stopni. Poniżej 64* | Zakres temperatur jakie używamy to w praktyce 64 do 70 stopni - im niższa temperatura, tym brzeczka będzie bardzie fermentowalna a piwo bardziej wytrawne, za to z większą ilościa akloholu; im wyższa tym piwo bardziej treściwe, a mniej alkoholowe. Poniżej 64* ryzykujemy spadek wydajności, gdyż część skrobii moze pozostac uwięziona w ziarnie, powyzej 70* brzeczka może być za mało fermentowalna. Najbardziej uniwersalna temperatura to 67-68*C. | ||
Precyzja z jaka utrzymujemy temperaturę zależy tylko od tego, jak powtarzalne wyniki chcemy uzyskać, zwykle staramy się utrzymać tepmeraturę z dokładnością do +/- 1 stopnia. | Precyzja z jaka utrzymujemy temperaturę zależy tylko od tego, jak powtarzalne wyniki chcemy uzyskać, zwykle staramy się utrzymać tepmeraturę z dokładnością do +/- 1 stopnia. | ||
== Zacieranie sterowane temperaturowo (step mash) == | == Zacieranie sterowane temperaturowo (step mash) == | ||
W tym zacieraniu, zamiast utrzymywać jedną, średnią temperaturę robimy kilka przerw (postojów) w tepmeraturach optymalnych dla różnego rodzaju enzymów. Dwa podstawowe enzymy scukrzające to beata-amylaza i alfa-amylaza, ich ulubione temperatury to odpowiednio 62 i 72*C. Jednym z napopularniejszych schematów zacierania jest Hoechkurz - 30 min w 62* i 30 min w 72*. | W tym zacieraniu, zamiast utrzymywać jedną, średnią temperaturę robimy kilka przerw (postojów) w tepmeraturach optymalnych dla różnego rodzaju enzymów. Dwa podstawowe enzymy scukrzające to beata-amylaza i alfa-amylaza, ich ulubione temperatury to odpowiednio 62 i 72*C. Jednym z napopularniejszych schematów zacierania jest Hoechkurz - 30 min w 62* i 30 min w 72*. | ||
Wersja z 09:05, 29 sie 2009
Celem zacierania jest przerobienie skrobii zawartej w ziarnach słodu na cukry. Zajmują się tym enzymy, które są zawarte w słodzie, wystarczy słód namoczyć i potrzymać ok. godziny w odpowiedniej temperaturze - enzymy są aktywne w zakresie 62-72*C.
Trzy najważniejsze metody zacierania to:
Zacieranie infuzyjne, jednotemperaturowe (single infusion mash) Zacieranie sterowane temperaturowo (step mash) Dekokcja (decoction)
Zacieranie infuzyjne, jednotemperaturowe (single infusion mash)
To jest najprostszy i najbardziej rozpowszechniony sposób zacierania. Przy obecnie stosowanych słodach można go używać praktycznie do każdego rodzaju piwa. Polega na wrzuceniu słodu do wody o zadanej temperaturze i przetrzymaniu go przez kilkadziesiąt minut. Czas zacierania może być różny w zależności od słodu i temperatury (im cieplej, tym szybciej), zwykle jednak po 60 minutach można bezpiecznie zakończyć zacieranie. Przeciętnie próba jodowa jest negatywna po 30-40 minutach. W czasie zacierania proces nie wymaga wiele uwagi, warto jest co jakiś czas (10-15 min) go zamieszać, i ew. nieco podgrzać poprzez włączenie podgrzewania na 1-2 minuty lub dolanie nieco wrzątku. Zakres temperatur jakie używamy to w praktyce 64 do 70 stopni - im niższa temperatura, tym brzeczka będzie bardzie fermentowalna a piwo bardziej wytrawne, za to z większą ilościa akloholu; im wyższa tym piwo bardziej treściwe, a mniej alkoholowe. Poniżej 64* ryzykujemy spadek wydajności, gdyż część skrobii moze pozostac uwięziona w ziarnie, powyzej 70* brzeczka może być za mało fermentowalna. Najbardziej uniwersalna temperatura to 67-68*C. Precyzja z jaka utrzymujemy temperaturę zależy tylko od tego, jak powtarzalne wyniki chcemy uzyskać, zwykle staramy się utrzymać tepmeraturę z dokładnością do +/- 1 stopnia.
Zacieranie sterowane temperaturowo (step mash)
W tym zacieraniu, zamiast utrzymywać jedną, średnią temperaturę robimy kilka przerw (postojów) w tepmeraturach optymalnych dla różnego rodzaju enzymów. Dwa podstawowe enzymy scukrzające to beata-amylaza i alfa-amylaza, ich ulubione temperatury to odpowiednio 62 i 72*C. Jednym z napopularniejszych schematów zacierania jest Hoechkurz - 30 min w 62* i 30 min w 72*.