Witbier dla zaawansowanych

Witbier (Biere Blanche) jest to rodzaj piwa pszenicznego, jasne i mętne. Tradycyjna receptura to ok. 54% słodu pilzneńskiego, 41% niesłodowanej pszenicy i 5% niesłodowanego owsa. Jest dość lekkie 11-12 Blg, lekko chmielone. Chmiele sa używane głównie dla własności konserwujących, lekko dla goryczki, a dla smaku i aromatu używa się przypraw, głownie kolendry i słodkiej i/lub gorzkiej skórki pomarańczowej.

Składniki

• Słód pilzneński - może być dowolny byle z dużą zawartością enzymów (np. słody pale ale się nie nadają), tradycyjnie dobrze jest użyc słodu z kraju pochodzenia piwa - w sklepie piwodzieja jest dostepny dobry słód belgijski.

• Pszenica - można użyć zwykłej (najlepiej ozimej), drobno ześrutowanej pszenicy (śrutowanie pszenicy to męka!) lub (wygodniej) płatków pszennych - onegdaj były do dostania w sieci Piotr i Paweł i w sklepie Browamatora, teraz nie widzę ich nigdzie. Płatki to pszenica walcowana na gorąco, więc dają nieco inny efekt smakowy niż surowa pszenica.

Słód pszeniczny nie da pożądanego efektu.

• Chmiel - Wit to nie jest chmielowy styl, chmiel głównie używa się dla lekkiej goryczki, raczej nie stosujemy późnych dodatków (dla aromatu). Jeżeli jednak dodajemy chmiel dla smaku lub aromatu, należy użyć chmielu z nutami korzennymi jak Saaz, a nie owocowymi/cytrusowymi jak Cascade. Na goryczkę chmieli zwykle chmielami szlachetnymi Styrian, East Kent Goldings, Saaz, Hallertau, najlepiej zleżałymi (min. 3 miesiące przewietrzenia w ciemnym i ciepłym pomieszczeniu).

• Przyprawy - to najtrudniejsza część zabawy. Wit bez przypraw to nie Wit, a przedobrzyć łatwo, szczególnie słodką pomarańczę, piwo wtedy ma ciężki, mdły smak. Prawidłowe dawkowanie trzeba opracować indywidualnie, dla składników którymi dysponujemy, ciężko utrafić za pierwszym razem. Możemy zwiększyć szanse dzieląc warkę na 2 fermentory, róznie przyprawiane.

Używane są dwa rodzaje skórki pomarańczowej: słodka i curacao (gorzka). Ta pierwsza występuje w sklepach z przyprawami (robi ją firma Kotanyi), możemy też ją przyrządzić samodzielnie, ze zwykłych pomarańczy. Curacao jest robiona ze specjalnych pomarańczy i widuję ją tylko w sklepach piwowarskich - Browamator.pl (tą raz używałem, i uzyskałem nieciekawą goryczkę, radzę używac jej ostrożnie) i Piwodziej.pl - tej jeszcze nie próbowałem. Używać jej nalezy w ilości ok. 20g gorzkiej na warkę 20l, lub nieco więcej słodkiej.

Druga typowa przyprawa to kolendra, należy ją zmielić świeżo przed użyciem. Na początek nie więcej niż 20g.

Można tez eksperymentować z innymi przyprawami: skórka cytrynowa, kminek, anyż, pieprz, aframon madagaskarski, imbir.

Przyprawy należy dodawać nie później niż 15 minut przed końcem warzenia. Są dwa typowe punkty dodawania: 10-15 minut przed końcem, 0-3 minuty przed końcem Ciekawe efekty daje podobno dodawanie przypraw na etapie (sic!) zacierania (np. 90% przypraw do zacierania i 10% 3 minuty przed końcem), wtedy używamy ok.25% więcej przyprawy. Można też dodawać przyprawy przy chłodzeniu, butelkowaniu...

Zacieranie

Jeżeli używamy płatków błyskawicznych, możemy ograniczyć się do zacierania tradycyjnego, infuzyjnego. Jeżeli mamy surową pszenice lub mąkę, obowiązkowa jest solidna przerwa białkowa. Przed zacieraniem można pszenicę i owies skleikować (naprościej zagotować), ale nie jest to obowiązkowe: kleikowanie dla zaawansowanych: [1]

Dobre rezultaty daje też dekokcja.

Można hojnie używać słodu zakwaszającego (100-250g) lub zrobić przerwę zakwaszająca poniżej 50*C, kwaskowatość jest pożądana w tym piwie.

Filtracja

Filtracja będzie trudna, ale jeżeli mamy dobry filtrator nie ma się czego bać - ostatnio przefiltrowałem warkę z 2.5 kg surowej pszenicy i tylko 1.1kg słodu z łuską bez najmniejszych problemów. Trzeba tylko na bieżąco dolewać wody, żeby powierzchnia młóta nie wyschła i młóto nie posklejało się, można je ew. nacinać lub mieszać po wierzchu.

Fermentacja

Fermentować należy drożdżami specjalnie dla Witbiera (np Wyeast 394), drożdże weizenowe nie dadzą pożądanego rezultatu. Temperatura: 18-24*, burzliwa: ok. tygodnia. Lepiej w tych wyższych zakresach temperatur, żeby fermentacja nie utknęła. Potem cicha 12-15* ze 2 tygodnie. Po butelkowaniu, jak przy wszystkich belgach nalezy je kilka (ok. 10) dni przetrzymać w cieple, ok. 25*. Nagazowanie ma być wysokie. Przyprawy są ulotne, ewoluują, szybko zmieniają smak piwa, witbier powinien w zasadzie być pity młody, ale są tacy co daja mu dojrzewać nawet 6 miesięcy.

Poprawianie

Nieudaną warkę możemy przed rozlewem próbowac poprawiać przez dodatek wódki, likieru pomarańczowego, ale rezultaty nie będą tak dobre, jak przy prawidłowym przyprawieniu

Częste jest natomiast dodatkowe zakwaszanie witbiera przed rozlewem. Tradycyjnie robiły to barterie mlekowe, ale one sa trudne do okiełznania, można spróbować dolać nieco kwasu mlekowego (88%) 10-25 ml , na smak lub do pH=3.5-3.9. Oczekiwania smakowe

definicja BJCP

Witbier

Witbier szybko wypełnia usta pełnią smaku, która ustepuje kwaskowaności nagazowania. Potem odczuwamy przyjemną cierpkość, po której czasem następuje lekko kwaskowy posmak. Goryczka chmielowa nigdy nie dominuje, jest obecna ale nie zauważalna. Smak pełny, nigdy słodki, końcówka zawsze wytrawna.