Chłodzenie i transfer brzeczki

Po zakończeniu chmielenia należy brzeczkę schłodzić do temperatury zadania drożdży. Z różnych względów dobrze jest to zrobić jak najszybciej (szczególnie szybko staramy się przejść przez temperatury od 100 do 80*C - w tym zakresie wytwarzane jest dużo DMS i 35-25*C - ulubiona temperatura bakterii), dlatego stosujemy różne urządzenia chłodzące.

Etap chłodzenia i przelewania brzeczki do fermentora jest najbardziej niebezpiecznym, jeżeli chodzi o ryzyko inferkcji - większość infekcji powstaje właśnie na tym etapie, zaleca się szczególną staranność przy dezynfekcji spzętu i ostrożność przy wszystkich operacjach.

Chłodnica zanurzeniowa

najpopularniejszy sprzęt w domowych zastosowaniach. Jest to wężownica z miedzi lub stali nierdzewnej, którą zanurzamy w gorącej brzeczce i przepuszczamy przez nią zimną wodę. Na początku chłodzenia (pierwsze 5 min) warto ustawić duży przepływ i dość często mieszać chłodnicą w garze, potem mozna zmniejszyć przepływ. Uwaga! przepływ wody przez wężownicę powinien odbywać się z góry na dół, od gorętszej do chłodniejszej strefy.

Chłodnicę taką wkładamy do gotującej się brzeczki przynajmniej na 15 minut przed zakończeniem gotowania, aby zdążyła się przesterylizować. Nie musi być uprzednio dezynfekowana, ale musi być czysta.

Wanna lub inny pojemnik z wodą

możemy wstawić do niej garnek z gorącą brzeczką i poczekać aż się ochłodzi, wymieniając wodę w miarę jak się nagrzewa

Chłodnica przeciwbieżna, wymienniki ciepła

urządzenia przez które przepompowujemy brzeczkę w jedną stronę, a zimną wodę w drugą, przez co szybko się schładza - używane raczej w większych browarach, chociaż można ją też wykonać domowym sposobem - wciskając miedzianą rurkę w wąż ogrodowy. Brzeczkę czekającą na schłodzenie w garze powinno się utrzymywać w stanie wrzenia, aby odparowywać powstający na beżąco DMS. Może to też powodować problemy z chmieleniem aromatycznym, któtkotrwałym.

Tego typu chłodnice są często źródłem zakażeń - należy dołożyć starać, aby były czyste i prawidłowo zdezynfekowane przed użyciem.

Metoda bez chłodzenia (no chill)

polega na przelaniu wrzącej brzeczki do fermentora lub plastikowego kanistra (wrzątek od razu dezynfekuje) i pozostawienie na noc na dworze. W tej metodzie należy zadbać o dobre odparowanie DMS w czasie gotowania, i czystość brzeczki, aby nie dopuścić do rozwoju bakterii. Musimy się tez liczyć ze zmiana sposobu nachmielenia, gdy gorąca brzeczka zostaje dłuższy czas w kontakcie z chmielem.

Whirlpool, pozbywanie się osadów

W instalacjach komercyjnych na koniec obróbki brzeczki często stosuje się wirówkę - whirlpool, przy pomocy której można odwirować wszystkie zanieczyszczenia i osady. W praktyce piwowarszkiej można to zasymulować, poprzez zamieszanie wysterylizowaną chochlą brzeczki w garze, tak, żeby powstał solidny wir. Po dekantacji okaże się, że na środku powstał stożek z osadów, a pod ściankami jest prawie czysto - ułatwia to w znacznym stopniu dekantację wężykiem. Inny sposób po przefiltrowanie przelewanej brzeczki np. przez pończochę, jednak ten sposób niesie ze sobą znaczne ryzyko infekcji.

Problemy z chłodzeniem do temperatur lagerowych

O ile dość łatwo jest schłodzić brzeczkę do temperatury 20 paru stopni przy umiarkowanym zużyciu wody (50-80L) i w miarę krótkim czasie (1/2-1h), to schłodzenie do 10*C zwykle stanowi spory problem, szczególnie w lecie, gdy woda w kranach ma dość wysoką temperaturę. Najczęściej te ostatnie 10-20*C chłodzimy używając jakiegoś wspomagania jak:

• wystawienie gara lub fermentora na noc na dwór - ta metoda jest skuteczna szczególnie w zimie, musimy być jednak pewni czystości swojego procesu, aby do rana nie rozwinęła się jakaś infekcja.
• dodatkowe ochłodzenie wody z kranu - wodę przed wejściem do chłodnicy można przepuścić przez dodatkową wężownicę, zanużoną w kąpieli lodowej. Albo przez schładzarkę do piwa.
• zanurzenie w wannie/pojemniku z wodą z lodem - można to kombinować z wystawieniem na zewnątrz.