Chmielenie

Chmielenie polega na zagotowaniu brzeczki z dodatkiem chmielu przez pewien czas - zwykle 60 min. Celem chmielenia jest przede wszystkim nadanie goryczki piwu (dlatego konieczne jest tak długie gotowanie, wymagane do przemian chemicznych związków chmielu) i stabilizacja brzeczki pod wieloma względami - wytrącenie nadmiaru białek, garbników, odparowanie niechcianych związków itp.

Technicznie odbywa się to tak: brzeczkę doprowadzamy do wrzenia w całej objętości. Może to być dość długotrwałe na słabszych palnikach, jeżeli więc mamy wolny garnek, warto zacząć grzać ją już wcześniej, gdy tylko uzyskamy część filtratu, można tez grzanie wspomóc np. mocną grzałką zanurzeniową. W momencie dochodzenia do wrzenia należy czuwać przy kotle, szczególnie jeśli jest przykryty pokrywką, gdyż brzeczka gdy zaczyna wrzeć lubi wykipieć, należy temu przeciwdziałać przez zdjęcie pokrywki, zmniejszenie ognia, dmuchanie, spryskanie wodą, zbieranie szumowin itp. Nieco pomaga gdy przez zawrzeniem wrzucimy kilka granulek chmielu.

Od momentu pojawienia się pierwszych oznak wrzenia dobrze jest odczekać ok. 10 min, aby brzeczka zawrzała porządnie i wytrąciły się pierwsze białka, wtedy dopiero dodajemy pierwszy chmiel i zaczynamy liczyć czas chmielenia. Przy piwach z dużym udziałem słodu pilzneńskiego lepiej jest wydłużyć gotowanie do 90 min, aby odparować więcej DMS - wtedy ten początkowy okres gotowania bez chmielu wydłużamy do 30 min. Całe chmielenie należy przeprowadzać z odkrytą (przynajmniej częściowo) pokrywką, ale wrzenie nie musi być bardzo mocne, wystarczy, jak na powierzchni pojawiają się jakieś kształty (rolling boil), wtedy wiemy, że następuje ruch płynu w całej objętości garnka.

Punkty dodawania chmielu

W zależności od tego, w jak długo gotujemy chmiel, możemy uzyskać różne efekty

• 60 min - głównie goryczka
• 20-30 min - głównie smak
• 10-0 min - głownie aromat

0 min. oznacza dodanie chmielu w momencie zgaszenia ognia pod kotłem i przetrzymanie go przez całe chłodzenie brzeczki. Raczej nie gotujemy chmielu dłużej niż 60 min, gdyż nie zwiększa to zauważalnie jego utylizacji, a może spowodować ekstrahowanie niechcianych smaków z materii roślinnej (taniny itp).

Im jaśniejsze i delikatniejsze piwo, tym bardziej "przezroczyste" jest dla smaków chmielowych, np. w monachijskim jasnym możemy się spodziewać, że dodatek chmielu 60 min oprócz wygenerowania goryczki będzie też odczuwalny w smaku, należy wtedy ostrożnie dobierać gatunek chmielu użytego dla goryczki.

Stopień odparowania

Należy kontrolować ile procent wody na godzinę odparowuje w czasie chmielenia i starać się, żeby była to w miarę stała wartość. Pozwoli nam to przewidzieć, jaka objętość powinna mieć brzeczka przed chmieleniem, aby uzyskać zaplanowaną ilość piwa. Przy tych obliczeniach należy wziąć pod uwagę to, że w temperaturze 100% brzeczka będzie miała o ~4% większą objętość niż po wystudzeniu.

Jeżeli stopień odparowania jest wysoki - powyżej 10%/h, może to oznaczać, że za mocno grzejemy brzeczkę - powstaje wtedy sporo melanoidyn, co może być pożądane w piwach w których stosujemy zwykle dekokcję, ale w piwach delikatnych może być szkodliwe dla smaku, należy wtedy zmniejszyć stopień grzania, a gar zakryć częściowo pokrywką.

Przy długim i mocnym gotowaniu można zaobserwować zjawisko karmelizacji w kotle, powstają wtedy posmaki karmelowe, toffi, pożądane np. w piwach szkockich. Czasem jednak moga one być mylone ze smakiem maślanym - diacetylem.

pH chmielenia

W browarach przemysłowych kontroluje się i ew. dokonuje korekt pH przed chmieleniem (dodatkiem kwasu), podobno poprawia to jakośc nachmielenia. Idealna wartość to pH 5.25-5.35

Inne dodatki do kotła

Jeżeli do piwa dodajemy przyprawy, najpepiej jest to robić na 5 minut przed końcem, albo jeszcze krócej. Zbyt długie gotowanie przypraw powoduje utratę dużej części aromatu. Miód nalepiej dodawać przy samym końcu chmielenia. Cukier - w dowolnym momencie, lepiej później, bo pogarsza utylizację chmielu.

Chmielenie na zimno

Szczególnym przypadkiem chmielenia jest chmielenie na zimno - dorzucenie chmielu do fermentacji cichej. Jest to często stosowana technika dla dodania aromatu w piwach mocno chmielonych (np. IPA), uzyskany efekt jest inny niż przy dodaniu chmielu aromatycznego na koniec gotowania, bardziej "zielony", "trawiasty".