Zacieranie ziarna

Celem zacierania jest przerobienie skrobii zawartej w ziarnach słodu na cukry. Zajmują się tym enzymy, które są zawarte w słodzie, wystarczy słód namoczyć i potrzymać ok. godziny w odpowiedniej temperaturze - enzymy są aktywne w zakresie 62-72*C.

Trzy najważniejsze metody zacierania to:

Zacieranie infuzyjne, jednotemperaturowe (single infusion mash) Zacieranie sterowane temperaturowo (step mash) Dekokcja (decoction)

Zacieranie infuzyjne, jednotemperaturowe (single infusion mash)

To jest najprostszy i najbardziej rozpowszechniony sposób zacierania. Przy obecnie stosowanych słodach można go używać praktycznie do każdego rodzaju piwa. Polega na wrzuceniu słodu do wody o zadanej temperaturze i przetrzymaniu go przez kilkadziesiąt minut. Czas zacierania może być różny w zależności od słodu i temperatury (im cieplej, tym szybciej), zwykle jednak po 60 minutach można bezpiecznie zakończyć zacieranie. Przeciętnie próba jodowa jest negatywna po 30-40 minutach. W czasie zacierania proces nie wymaga wiele uwagi, warto jest co jakiś czas (10-15 min) go zamieszać, i ew. nieco podgrzać poprzez włączenie podgrzewania na 1-2 minuty lub dolanie nieco wrzątku. Zakres temperatur jakie używamy to w praktyce 64 do 70 stopni - im niższa temperatura, tym brzeczka będzie bardzie fermentowalna a piwo bardziej wytrawne, za to z większą ilościa akloholu; im wyższa tym piwo bardziej treściwe, a mniej alkoholowe. Poniżej 64* ryzykujemy spadek wydajności, gdyż część skrobii moze pozostac uwięziona w ziarnie, powyzej 70* brzeczka może być za mało fermentowalna. Najbardziej uniwersalna temperatura to 67-68*C. Precyzja z jaka utrzymujemy temperaturę zależy tylko od tego, jak powtarzalne wyniki chcemy uzyskać, zwykle staramy się utrzymać temperaturę z dokładnością do +/- 1 stopnia. Często do tego typu zacierania używa się zamiast garnka dużej lodówki piknikowej - jest szczelna i dobrze zaizolowana. Zawsze warto garnek dodatkowo opatulić kocem, śpiworem itp.

Zacieranie sterowane temperaturowo (step mash)

W tym zacieraniu, zamiast utrzymywać jedną, średnią temperaturę robimy kilka przerw (postojów) w tepmeraturach optymalnych dla różnego rodzaju enzymów. Dwa podstawowe enzymy scukrzające to beata-amylaza i alfa-amylaza, ich ulubione temperatury to odpowiednio 62 i 72*C. Jednym z napopularniejszych schematów zacierania jest Hoechkurz - 30 min w 62* i 30 min w 72*. Tu możemy sterować fermentowalnością brzeczki wydłużając lub skracając przerwę w 62* - np. 15 minutowa da bardziej treściwe piwo, 60 minutowa - bardziej wytrawne.

Innych temperatur używamy rzadziej, ale wymieńmy je:

30-32*C - przerwa zakwaszająca/beta-glokanowa: bardzo rzadko uzywana. W tym zakresie temperatur są rozkładane beta-glukageny, "gumiaste" związki powodujące kleistość brzeczki. Przy wydłużeniu tej przerwy do paru godzin uzyskamy tez lekkie zakwaszenie brzeczki, które jednak łatwiej jest uzyskac innymi sposobami

40* - przewa ferulikowa, w tej temperaturze wytwarzany jest kwas ferulikowy, który pomaga w uzyskaniu gożdzikowego aromatu w weizenach, i w tych piwach ta przerwa jest często stosowana (10-20 min). Jej skuteczność jest dyskusyjna, wydaje się, że dla uzyskania widocznego efektu trzeba by ją wydłużyć do godziny - dwóch.

50-52* - przerwa białkowa - w tych temperaturach białka sa rozkładane na białka prostsze i aminokwasy. Przy obecnie używanych słodach nie jest konieczna, a może być nawet szkodliwa dla piany i treściwości piwa. Jeżeli stosujemy, to raczek którką - 10-15 min.

62* - przerwa scukrzająca (maltozowa) - w tej temperaturze pracuje głównie beta-amylaza, enzym wytwarzający cukier prosty - maltozę, która jest w pełni fermentowalna. Czas trwania 15-60 min. Im dłuższa przerwa, tym bardziej wytrawne (alkoholowe) piwo.

72* - przerwa scukszająca (dekstrynująca) - w tej temperaturze pracuje głównie alfa-amylaza, enzym wytwarzający rózne cukry, ale w tym dużą ilośc dekstry - cukrów na tyle złozonych, że nie są fermentowalne i poprawiają treściwość i (troszkę) słodycz piwa. Zwykle jest dość któtka 10-30 min, bo w tej temperaturze konwersja przeiega bardzo szybko. Wielu autorów jednak zaleca wydłużenie tej przerwy do 45-60 min, ma to poprawiać pianę i treściwość piwa.

Przy tym typie zacierania dodatkowym czynnikiem zaburzającym obraz jest jakość słodu - im szybciej się konwertuje, tym więcej skrobii ulegnie konwersji w 62*. Pewną role odgrywa tez szybkość z jaką podgrzewamy słód pomiędzy przerwami, w czasie podgrzewania konwersja też przebiega.

Samo namoczenie słodu w niższej temperaturze powoduje przyspieszenie konwersji dzięki rozlużnieniu skrobii i wstępnej hydratacji enzymów. Niekiedy wykorzystuje się to w tzw. przewie enzymatycznej - słody wrzuca się do wody w temperaturze ok. 58* - w tej temperaturze żadne enzymy nie sa szczególnie aktywne, a pozwala to namoczyć słód, korygujemy pH i dopiero pogrzewamy do temperatury konwersji.

Reasumując, aby uzyskać tu powtarzalne rezultaty należy dobrze poznać swoje surowce i stosować zawsze tą samą technologię.

Dekokcja (decoction)

Ten sposób zacierania jest podobny do zacierania sterowanego temperaturowo, ale podgrzewanie zacieru pomiędzy poszczególnymi przerwami robi się w specjalny sposób: poprzez odebranie części zaciegu (jak najgęstrzej), doprowadzeniu go do wrzenia w osobnym garnku i wlaniu z powrotem go głównego zacieru

Np. gdy chcemy zacierać w temperaturze 52* i 68*, możemy wrzucić słody do wody w temp. ~53* (zacier powinien być dośc rzadki ~1:4), poczekać ok. 1/2h i wybrać z garnka ok. 1/3 gęstej zawartości (najlepiej robić to sitkiem) do mniejszego ganka. Taki dekokt podgrzewamy do ok. 70*C (ciężko będzie ustalic tą temperaturę precyzyjnie) i potrzymać ok. 20 minut - w tym momencie nastepuje konwersja większości skrobii zawartej w ziarnach dekoktu. Nastepnie doprowadzamy dekokt do wrzenia i gotujemy 10-30 minut (im ciemniejsze słody, tym dłużej). Potem wrzący dekokt powoli, najlepiej chochelką wracamy do głownego gara w którym pozostaje reszta rzadkiego zacieru w temperaturze ok. 50*. Przez to podgrzewamy zacier do temperatury 68*, w której pozwalamy mu jeszcze pobyc 10-30 minut aż do negatywnej próby jodowej. Może zdażyć się, że dekokt nie podgrzeje zacieru do docelowej temperatury, możena wtedy dolac wrzątku lub podgrzać go płomieniem, a nastepnym razem odbierać więcej dekoktu. Dokładną ilośc można wyliczyć programem np. BeerSmith. Zawsze warto odebraćnieco więcej do dekoktu, niż się nam wydaje, najwyżej zwrócimy tylko część, a reszcie pozwolimy nieco ostygnąć w garnku dekokcyjnym.

Powyższa procedura do dekokt jednowarowy - dekokcję wobimy tylko raz. Mozna tę prodedurę powtórzyć dwa razy np. 52 do 62 i 62 do 72 stopni, albo nawet trzy 40-50-60-70 itp. Mozna też dekokcyjnie zrobić mash-out: odbieramy wtedy rzadką część zacieru, podgrzewamy do wrzenia i od razu wlewamy z powrotem.

Są tez pewne warianty dekokcji - mozna np. jednym dekoktem obsłużyc 2 przerwy np. zaczynamy w 40*, odbieramy 2/3 do dekoktu, potem część zwracamy, aby podnieść temperature do 50* na 10 minut, a potem zwracamy resztę, podnosząc do temperatury scukrzania. Inna wariacja to tzw. dekokcja amerykańska (cereal mash) w której do dekokcji ( a właściwie kleikowania) bierze sie tylko surowce niesłodowane, doprowadzane są do wrzenia i wracane do zacieru, aby podnieść temperaturę.

Mash out

Mash out jest to specjalny krok na koniec zacierania - podgrzanie całości zacieru do temperatury 76-79*. Ma on na celu dezaktywację większości enzymów, aby przerwać dalsza konwersję i ułatwia filtracje, zacier jest wtedy luźniejszy i mniej "klejący". Niekiedy też pomaga podnieśc wydajność. Należy uważać, żeby nie przekroczyć 80*C, aby nie zdezaktywowac wszystkich enzymów, beda one potrzebne, aby przerobić śladowe ilości skrobii które moga wypłukać się przy filtracji. Mash-out jest nieobowiozkowy, ale jak wydać ma pewne zalety i warto go stosować.

Aspekty techniczne zacierania

Sprawa podgrzewania zacieru: można to robić poprzez bezpośrednie grzanie lub dolewanie gorącej wody (ew. dekokcję). Jezeli podgrzewamy otwartym płomieniem, nie nalezy grzać za mocno i dośc często mieszać - przy dnie mogą pojawić się lokalne przegrzania. W najgorszym przypadku zacier może się przypalić co może zrujnować smak piwa, w najlepszym następuje dezaktywacja części enzymów. Innym efektem nadmiernego grania jest zwiększona producja melanoidyn, które nie do kazdego piwa pasują. Przyjeło się, ze tempo podgrzewania 1*C/minutę jest bezpieczne. Przy czym, im bardziej punktowe grzanie, tym większą ostrożnośc nalezy zachować. Np. poggrzewanie przez dolewanie wody lub dekoktu jest duzo bezpieczniejsze i można pogrzewać szybciej, aczkolwiek tez bez przesady, nie wlewac wszystkiego na raz.

Przy podgrzewaniu trudno trafić precyzyjnie w docelowa temperaturę. Najlepiej podgrzać zaciek tyle minut, ile stopni chcemy uzyskać, wyłaczyc ogień, pomieszać, pozwoliś temperaturze się wyrównać i ew. droble poprawki zrobić dolewając nieco zimnej wody lub wrzątku. Temperaturę najlepiej mierzyć zawsze tym samym termomentrem i w tym samym miejscu - np. w środku geometrycznym garnka.

Przed wszyceniem słodu (mash-in) nalezy podgrzać wodę do temperatury nieco wyższej (o1-3*C) niż zakładana temperatura pierwszej przerwy, gdyż po wrzuceniu słodu zacien nieco się ochłodzi, tym bardziej im wyższa temperatura.

Przy mieszaniu zacieru nalezy zachować umiar - nadmierne mieszanie może być szkodliwe, powoduje utratę ciepła, i natlenienie zacieru. To ostatnie nazywamy HSA (hot side aeration) i źle wpływa na starzenie sie piwa, choć wydaje się, że w praktyce domowej nie musimy się tym zbytnio przejmować.

Co do sprzętu: jezeli planujemy głównie zacieranie infuzyjne, dobrym wyborem jest lodówka turystyczna (co najmniej 30L). W przeciwnym przypadku lepiej kupic garnek 30-50L który i tak nam będzie potrzebny do chmielenia. Garnek emaliowany jest tańszy, ale podatny na uszkodzenie (odbicie emalii wewnątrz garnka dyskwalifikuje go). Lepszym, ale droższym wyborem jest garnek ze stali nierdzewnej, najlepiej z grubym dnem (choć zamiast tego możemy użyć metalowej płytki podkladanej pod gar, aby zapewnić lepszą dystrybucję ciepła. Alumninium tez może być, choć jest wrażliwe na niektóre detergenty. Jezeli mamy wybór, lepiej jest mieć gar szerszy - łatwiej o równomierne podgrzewanie, mniejsza róznica temperatur w zacierze i łatwiejsza filtracja (cieńsza warstwa młóta).