Przygotowanie starterów drożdżowych

Starter to nic innego jak mini-warka, ale robiona nie w celu otrzymania piwa, tylko namnożenia drożdży i zapewnienia im dobrej kondycji.

Należy rozróżnić kilka sytuacji: nieco inaczej będziemy robić starter dla całej saszetki/fiolki drożdży fabrycznych, inaczej dla drożdży hodowanych na skosach ew. zamrażanych, gęstwy, inaczej dla gęstwy, inaczej dla drożdży suchych.

Pewne zagadnienia są jednak wspólne, i je omówimy na wstępie:

• Sterylność - starter ma większe wymagania dotyczące czystości i sterylności niz zwykłe piwo, gdyż bakterie mają w nim lepsze warunki do namnażania - więcej czasu, wysoka temperatura, dostatek pożywienia i co najważniejsze mniejsza konkurencja ze strony drożdży. Widać zatem, że najwyższe wymagania sterylności będa miały startery które namnażamy z niewielkiej ilości drożdży, nieco mniej musimy się starać przy starterze dla całej saszetki, która na dodatek ma być użyta w przeciągu doby-dwóch.

• Pożywienie dla drożdży - używamy brzeczki o ekstrakcie 7-10°Blg. Brzeczkę najłatwiej przyrządzić z suchego (lub płynnego) ekstraktu słodowego, można też użyć nieco brzeczki z produkcji piwa (z wysłodzin mocnego piwa, albo odzyskanej z osadów itp.). Dobrą praktyką jest przygotowanie i sparteryzowanie zawczasu paru słoików z brzeczką na startery. Nie należy używać cukru, miodu itp. - gdy w brzeczce jest nadmiar cukrów prostych drożdże "zapominają" jak fermentować cukry złożone (tzw. efekt glukozowy). Sztuczne pożywki mogą być też pozbawione niektórych składników ważnych dla rozmnażania drożdży. Co do mocy ekstraktu - nie może on być za mocny, aby nie stwarzać nadmiernego ciśnienia osmotycznego - stresuje to drożdże. Nie może być też za słaby, bo może zabraknąć składników odżywczych do przeprowadzenia namnażania. Aczkolwiek drożdże lepiej sie czują w słabszej brzeczce, można użyć nawet takiej poniżej 5°Blg, o ile użyjemy jej odpowiednio więcej (mamy większe naczynie), choć niektórzy twierdzą, że tak słaby ekstrakt może spowodować szok osmotyczny dla drożdzy zadanych do normalnego piwa. Brzeczki starterowej nie musimy chmielić - wprawdzie pomaga to spowolnić działanie bakterii, ale też nieco przeszkadza drożdżom. Do brzeczki dobrze jest dodać nieco pożywki winiarskiej (~1g, najlepiej wieloskładnikowej), albo trochę martwych drożdży (np. winiarskich, piekarskich, dodanych przed przegotowaniem brzeczki).

• Natlenianie - starter powinien być ciągle napowietrzany, jeżeli nie ma tlenu w brzeczce, drożdże zamiast się rozmnażać, zaczynają fermentować brzeczkę. Natlenianie najlepiej zrobić poprzez umieszczenie startera na mieszadle magnetycznym (stir plate) - mały magnesik wrzucony do naczynia miesza brzeczkę, a wir powstały na powierzchni wciąga powietrze. Dodatkowo mieszanie usuwa CO2 z roztworu (drożdże go nie lubią) i homogenizuje zawartość startera. Naczynie ze starterem powinno byc luźno przykryte np. folią aluminiową, aby umożliwić wymianę gazów - nie należy obawiać się zakażenia, mikroby nie potrafią się "wczołgać" pod folię, one tylko podróżują z kurzem w powietrzu. Inne sposoby to pompka akwaryjna z filtrem na mikroby i sterylnym kamieniem napowietrzającym, i w ostateczniości w miarę częste potrząsanie naczyniem ze starterem. Uwaga! Napowietrzanie należy przerwać gdy zbliża się koniec, gdy zasoby żywności są prawie wyczerpane - gdy dostarczamy tlen a nie ma żywności drożdże będą dalej chciały się rozmnażać zużywając wewnętrzne zapasy, co je osłabi.

• Objętość startera - w danej objętości startera jest pewna, ograniczona ilość pożywienia, więc najczęściej to właśnie objętością startera regulujemy ilość drożdży które chcemy uzyskać. Przykładowe wartości dla warki 20l dla piw górnej fermentacji o mocy 12, 16 i 20 °Blg to odpowiednio 1, 1.2, 1.8 litra, dla lagerów 1.1, 2.1, 3.6. To wszystko obliczono dla starterów przygotowanych na mieszadle magnetycznym, dla starterów potrząsanych będa prawie dwuktotnie większe. [Obliczenia z kalkulatora http://www.mrmalty.com/calc/calc.html]

• Czy zadawać cały starter, czy samą gęstwę. Starter zwykle nie smakuje najlepiej, więc może nam nieco zepsuć smak piwa, szczególnie jak jest duży, a piwo delikatne. W drugiej strony jednak dekantując piwo pozbywamy się części drożdży zawieszonych w płynie. Rozsądnym kompromisem wydaje sie zostawienie startera na dobę w lodówce, aby większość drożdży opadła na dno i pozbycie się płynu znad gęstwy.

• Temperatura - należy użyć temperatury w której drożdże czują sie najlepiej, może to byc nawet 25-28°C, ale dla lagerów lepiej trzymać je w okolicach 20°C (taki starter lagerowy ma szczególnie przykry smak, lepiej go nie wlewać w całości).

• Koniec pracy startera - zwykle w starterze da się zaobserwować aktywność drożdży - pianę, nagazowanie, czasem jednak możemy to przegapić. Starter powinien przefermentować w 24, najdalej 48 godzin. Na dnie powinna się osadzić kilkumilimetrowa warstwa drożdzy, a gdy jest na mieszadle widać zmętnienie - zmianę koloru brzeczki.

• Starter robiony na raty (step-up). Gdy mamy niewielką początkową ilość drożdży (np. pojedyncze komórki ze skosów), i/lub chcemy zrobić bardzo duży starter, nie należy go robić od razu tak dużego, ale krokami, np. 100ml - 0.5L - 2.5L. Każdy krok fermentujemy od 1 do 3 dni, najlepiej zadawać do nastepnego w fazie maksymalnej aktywności drożdzy (wysokich krążków). Jak mocno można powiększać wielkość statera? Drożdże powinny dać radę nawet 1:200, np. 10 ml do 2L. Ale z różnych względów, z których najważniejszy jest wspominany "efekt glukozowy" należy robić mniejsze kroki 1:10, a nawet 1:4. Im mniejsza objetość tym większy krok, od biedy możemy 10ml dodać nawet do 500 ml.

• Starter najlepiej przygotować kilka dni wcześniej (nawet około tygodnia od warzenia, jeżeli nie ma się ma się pewność co do drożdży), by w razie problemów ze startem drożdży móc zareagować. Zawsze należy ocenić, czy drożdżom w starterze udało się namnożyć (powinno dać się zaobserwować zmętnienie, lekką pianę na powierzchni oraz spadek Blg). Gdy mamy pewność, że drożdże skończyły się namnażać, zdejmujemy starter z mieszadła i następną dobę spędza on w temperaturze pokojowej, a kolbę dodatkowo zabezpieczamy np. folią i gumką recepturką. Gdy do warzenia mamy ponad dwa dni, wówczas należy starter wstawić do lodówki. Trzeba jednak pamiętać, by zadawany starter miał zawsze temperaturę brzeczki, by drożdże nie doznały szoku.

Linki: http://maltosefalcons.com/tech/yeast-propagation-and-maintenance-principles-and-practices http://www.mrmalty.com/starter_faq.htm