Chmiel: Różnice pomiędzy wersjami

Z Wiki piwo.org
Przejdź do nawigacji Przejdź do wyszukiwania
m (poprawiono przekierowanie)
 
(Nie pokazano 5 wersji utworzonych przez 3 użytkowników)
Linia 1: Linia 1:
Chmiel zwyczajny (Humulus Lupulus) jest rośliną wieloletnią, dwupienną (kwiaty męskie i żeńskie występują na oddzielnych roślinach). Dla celów piwowarskich uprawia się jedynie rośliny żeńskie, które wykształcają owocostany zwane szyszkami.
#PATRZ [[:Kategoria:Chmiele]]
 
===Skład chemiczny===
Skład chemiczny chmielu w przeliczeniu na suchą masę wynosi średnio:
 
Substancje goryczkowe - 18,5%
 
Olejki chmielowe - 0,5%
 
Garbniki – 3,5%
 
Białko – 20%
 
Związki mineralne 8%
 
 
Skład chemiczny jest uzależniony od odmiany chmielu, warunków uprawy, sposobu dalszego przerobu i przechowywania.
 
====Substancje goryczkowe (żywice chmielowe)====
 
Substancje te są najbardziej cenionymi składnikami chmielu. Nadają piwu gorzki smak, poprawiają pienistość piwa, dzięki właściwościom antyseptycznym zwiększają trwałość piwa.
Substancje goryczkowe dzielimy na '''żywice miękkie''' (alfa-kwasy i beta-kwasy) oraz '''żywice twarde''' (nie przedstawiające wartości technologicznej w piwowarstwie).
Alfa kwasy zwane też '''humulonami''' mają największe znaczenie w nadawaniu piwu charakterystycznej goryczki. Do alfa kwasów należą następujące związki: '''humulon, kohumulon, adhumulon'''. Alfa kwasy powstają w wyniku przekształcenia '''beta-kwasów (lupulon, kolupulon, adlupulon)''' w trakcie dojrzewania rośliny. Reakcja ta jest uzależniona ściśle od warunków pogodowych. Podczas pogodnego ciepłego lata większa ilość beta-kwasów zostanie przekształcona w alfa-kwasy niż podczas lata deszczowego i zimnego. Stosunek alfa-kwasów do beta-kwasów może wynosić od 0 do około 4.
Nie wszystkie związki wchodzące w skład alfa-kwasów są pożądane. Jedną z substancji która nadaje nieszlachetną goryczkę jest '''kohumulon'''. W hodowli dąży się do tego, aby kohumulon nie stanowił więcej niż 20—25% całkowitej zawartości alfa-kwasów.
Nierozpuszczalne alfa –kwasy  podczas gotowania przechodzą w rozpuszczalne '''izo-alfa-kwasy (izohumulon, izokohumulon, izoadhumulon)''' nadając piwu gorzki smak.
Alfa-kwasy są substancjami nietrwałymi, są wrażliwe na wysoką temperaturę, wilgotność i tlen. Oszacowano, że podczas przechowywania chmielu w temp 18ºC, przez 2 miesiące 25% alfa-kwasów uległo przemianie. Produktem utleniania zarówno alfa- jak i beta- kwasów są '''żywice twarde''', nie mające żadnej wartości technologicznej, w wyniku ich dalszych przemian może powstać '''kwas walerianowy''' nadający piwu zapach starego sera.
 
====Olejki chmielowe====
 
Olejki chmielowe to mieszanina różnych substancji lotnych, ich skład jest cechą odmianową poszczególnych gatunków chmielu. Jednym z najważniejszych olejków decydujących o zapachu chmielu jest '''myrcen'''. Jest to związek nadający ostry, surowy, nieszlachetny zapach. Jego duża zawartość jest więc niepożądana.
Do związków o przyjemnym, szlachetnym zapachu możemy zaliczyć '''beta-kariofilen, beta-farnezen oraz kumuleny'''.
Podczas gotowania brzeczki z chmielem większość olejków chmielowych ulatnia się, te które pozostają nadają piwu przyjemny chmielowy aromat.
 
====Garbniki (polifenole)====
W skład polifenoli wchodzą: '''taniny, flawonole, katechiny i antocyjanogeny.''' Polifenole cechują się ściągającym smakiem. Tworzą one z białkami kompleksy białkowo-garbnikowe, które następnie ulegają wytrąceniu.
 
 
Pozostałe składniki chmielu nie mają większego znaczenia w piwowarstwie.
 
====Pożądany skład chemiczny chmielu aromatycznego====
Jako aromatyczne chmiele pożądane są odmiany, które mają:
 
- niską zawartość alfa kwasów (max 5-6%)
 
- małą zawartość myrcenu (która ogólnie jest niższa w chmielach szlachetnych), którego nadmiar prowadzi do powstawania aromatów sosnowych i kwiatowych
 
- niską zawartość kohumulonu
 
- stosunek alfa kwasów do beta kwasów około 1
 
- średnią zawartość olejków aromatycznych (od 0.5 do 1.5%)
 
- wysoki stosunek humulenu do kariofilenu (stosunek około 3 uznawany jest za wyróżnik chmieli szlachetnych)
[[Kategoria:Surowce]]

Aktualna wersja na dzień 15:30, 30 mar 2017

Przekierowanie do:

Źródło: „https://wiki.piwo.org/index.php?title=Chmiel&oldid=4020”