Ilość i rodzaj wody

Gęstość zacieru

Przy zacieraniu stosunek wagowy wody do ziarna powinien być jak 1:3 (na 1 kg ziarna 3 litry wody, przy przeciętnej warce używamy ok. 5 kg ziarna i 15 litrów wody). Mamy tu pewne pole manewru, można stosować zacier o gęstości od 1:2 do 1:4 - tradycyjnie angielskie piwa zaciera się w mniejszej ilości wody, a niemieckie w większej. A nawet jescze dalej. Dolnym limitem gęstości jest możliwość mieszania zacieru, a górnym nadmierny spadek wydajności (raczej nie nalezy wykraczac poza 1:6).

Gęstość zacieru wpływa (w niewielkim stopniu) na fermentowalność brzeczki - im rzadszy zacier, tym brzeczka bardziej fermentowalna (wytrawna).

Wpływ gęstości na wydajność jest dyskutowany. Wydaje się, że w rzadszym zacierze można uzyskać lepszą konwersję i lepszą wydajność, inni jednak wskazują na fakt, że przy gęstszym zacierze możemy użyć więcej wody do wysładzania, przez co można wypłukać więcej cukrów.

Jakość wody

Co do jakości wody, zwykle możemy śmiało stosować wodę z kranu. Jeżeli wychodzi na niej dobra herbata, piwo także będzie dobre. Wodę możemy nieco ulepszyć - najprościej przez wstępne przegotowanie, pozwala się to pozbyć chloru i nieco ją zmiękcza. Bardziej zaawansowane techniki omówiono w kolejnym rozdziale.

Co w przypadku, gdy mamy wodę o bardzo złym smaku (mocno chlorowaną, bardzo twardą, studzienną, zażelazioną itp.)? Wtedy musimy pozyskać wodę do warzenia w inny sposób:

• zakupić wodę mineralną butelkowaną np. w baniaki 5L - lepiej wybierać tańsze produkty, zwykle są mniej zmineralizowane, co jest dla nas korzystne
• użyć wody ze studni oligoceńskiej
• zainstalować u siebie w domu instalację odwróconej osmozy (RO). Można też korzystać z wody destylowanej lub zdemineralizowanej (może być nawet taka do celów technicznych), jeżeli mamy do takowej dostęp. Ale uwaga! wody pozbawionej soli mineralnych nie możemy używać samej, należy ją wymieszać z kranówką lub dodać do niej sole wapnia (patrz kolejny rozdział), które są konieczne do prawidłowej pracy drożdży.

Dodam, że filtry węglowe maja ograniczone zastosowanie - mogą usunąć z wody chlor i niektóre posmaki, ale nie zmiękczą wody.

Wstępne przegotowanie wody

Częstą praktyką jest przegotowanie wody, którą zamierzamy użyć do warzenia (zacierania, wysładzania itp). Powoduje to usunięcie chloru i zmiękczenie wody - w czasie gotowania wytrąca się węglan wapnia. Aby zmaksymalizować wytrącanie najlepiej dodać do wody łyżeczkę soli wapnia (najlepiej kredy - węglanu wapnia), a po zagotowaniu odczekać, aż osiądzie osad i zdekantować wodę znad osadu. Nie należy czekać zbyt długo, węglan wapnia będzie powoli powracał do roztworu. Uwaga! w niektórych piwach (ciemnych, stoutach) duża zawartość węglanu wapnia w wodzie jest pożądana.