Tekst źródłowy strony Dostosowywanie pH i składu wody

W czasie zacierania pH wody powinno wynosić ok. 5.4 - 5.8 (mierzone na próbce wystudzonej do temp. pokojowej, w temperaturze zacierania pH będzie ~0.3 niższe). Zwykle po wrzuceniu słodów pH stabilizuje się w tych okolicach, ale czasem (przy jasnych piwach i twardej wodzie) nie chce zejść tak nisko i musimy mu pomóc chemią. 


== Zakwaszanie ==
Najprostszym sposobem jest dodanie słodu zakwaszającego w ilości 20-250g. Ale powyżej 150g musimy się liczyć, że smak słodu wpłynie na smak piwa (medium zakwaszającym jest tu kwas mlekowy)! 

Inne sposób zakwaszania do dodatek kwasu. Możemy stosować kwasy:

*mlekowy - bezpieczny i łatwo dostępny, ale w przypadku dodania więcej niż ~5 ml może być odczuwalny w smaku piwa.
*fosforowy - mniej odczuwalny w smaku niż mlekowy, ale jego użycie powoduje ubytek wapnia z wody, co może być korzystne lub nie, w zależności od tego jak twardą mamy wodę.
*siarkowy lub solny - ich użycie powoduje powstawanie chlorków lub siarczanów naturalnie występujących w wodzie, co może być korzystne (patrz rozdział o składzie wody). Problemem może być ich duża moc, należy ostrożnie odmierzać niewielkie ilości kwasu. Można używać kwasów technicznych, dodajemy tak niewielkie ilości, że nie zdołają nam zaszkodzić.

== Modyfikacja składu wody ==

To jest wyższa szkoła jazdy, wpływamy tu nie tylko na pH wody ale na ogólnie jej skład chemiczny, aby uwypuklić pewne cechy naszego piwa.

Z piwowarskiego punktu widzenia istotne są następujące jony zawarte w wodzie:

Kationy:

*Ca (wapń) - powinien się zawrzeć w 50-150 ppm. Główny "winowajca" twardości wody, jednakże niezbędny dla drożdży, jeżeli mamy go mniej niż 50 ppm, piwo może nie chcieć sie sklarować. Pomaga także w pracy enzymów przy zacieraniu. Kationy Ca które towarzyszą anionom HCO3 tworzą tzw. twardość przemijającą (temporary hardness), a pozostałe twardość stałą (permanent hardness) wody.
*Mg (magnez) - 0-50 ppm. Jego natura jest podobna jak wapnia. Może go wcale nie być w naszej wodzie, wystarczającą dla drożdzy ilość pozyskamy ze słodu.
*Na (sód) - 0-150 ppm. Mało istotny dla piwowarów, jednakże w wysokich stężeniach działa wyokrąglająco, słodząco, a w jeszcze wyższych daje słone posmaki. Lepiej jak jest go niewiele.

Aniony

*SO4 (siarczany) - 0-350 ppm. Akcentują goryczkę w piwie, czynią ja ostrzejszą, bardziej wytrawną. Niektórzy twierdzą, przy mocnym nachmieleniu musimy zadbac o przewagę siarczanów w wodzie, inaczej da to nieprzyjemny, mydlany smak. W przypadku siarczanów i chlorków nie jest tak istotna ich bezwzględna zawartość, ale raczej to, których jest więcej i o ile razy. Ale powyżej 400 ppm SO4 goryczka może być nieprzyjemna.
*Cl (chlorki) - 0-250 ppm. Akcentują słodowość i pełnię smaku. Powyżej 300 ppm mogą dawać aptekarskie posmaki.
*HCO3 (dwuwęglany) - 0-300 ppm. Od zawartości dwuwęglanów zależy, jakie piwa będa nam dobrze wychodzić. 0-50 ppm jasne, delikatne piwa. 50-150 ppm bursztynowe, brązowe. 150-250 ciemne, palone. Szczególnie w stoutach wysoka zawartość węglanów pomaga zwalczyć kwaśność słodów palonych.

Przy komponowaniu składu wody nalezy pamiętac o takich zasadach:

* Poziom Ca musi byc większy niz 50 ppm
* Im ciemniejsze piwo, tym większy powinien być poziom dwuwęglanów. Dla pilsów najlepiej gdyby był bliski 0, dla stoutów 200 i więcej.
*Ważny jest stosunek siarczanów do chlorków, bardziej niż bezwzględna zwartośc tych jonów. Jeżeli ich stosunek jest bliski 1 (równowaga), ich wpływ na piwo jest neutralny. Jeżeli siarszany maja przynajmniej dwukrotną przewagą, uwypukla to smak chmielu. Jeżeli przewagę mają chlorki, słód.

Aby móc dokonywac modyfikacji, musimy znać skład naszej wody i posiadać sole wapnia: Siarczan wapnia (gips), Węglan wapnia (kreda), Chlorek wapnia (rzadziej używane to sól epsom (siarczan magnezu), soda oczyszczona (węglan sodu) i sól kuchenna (chlorek sodu)). 

Najprostsza instrukcja użytkowania to dodać do zacieru płaską łyżeczkę: gipsu dla piw chmielowych; chlorku wapnia dla piw słodowych; kredy dla piw ciemnych. Dla dokładnych obliczeń kompozycji składu wody musimy użyć odpowiedniego oprogramowania.

== Czytanie rapotu składu wody ==
O raport - analizę składu wody możemy poprosić u operatora naszych wodociągów. Oni muszą często robić takie badania i zwykle nie mają nic przeciwko ich przesłaniu. 

Na raporcie szukamy takich pozycji:
*Twardość ogólna
*Chlorki Cl
*Siarczany SO4
*Dwuwęglany HCO3
*Wapń Ca
*Magnez Mg
*Sód Na

Powinny być podane w mg/litr, to jest właśnie ppm (parts per milion).
Zwykle jednak nie znajdziemy wszystkich pozycji. Powinna być jednak przynajmniej twardość ogłona i chlorki. 

Twardość niesie w sobie dużo użytecznej informacji. Może być podana w stopniach niemieckich lub "jako CaCO3" - nie ma to nic wspólnego z faktyczną zawartością CaCO3 w wodzie, to tylko taka jednostka. Na twardośc składają się dwa jony: Ca i Mg, możemy wyliczyć ich orientacyjną zawartośc używając wzoru:

(Ca (ppm)/20 + Mg (ppm)/12.1) x 50 = Twardość jako CaCO3