OCTAN IZOAMYLU / ISOAMYL ACETATE (0131)
(etanian 3-metylo-1-butylu)
Spis treści
Najczęstsze skojarzenia
estrowy, owocowy, bananowy, gruszka
Charakterystyka
Octan izoamylu jest organicznym związkiem chemicznym, estrem kwasu octowego i alkoholu izoamylowego. Jest produkowany przez drożdże podczas fermentacji i, w różnym stężeniu, obecny we wszystkich piwach. Swoim aromatem przykrywa wiele wad, w tym kwasy tłuszczowe. Często jest wyznacznikiem stylu (piwa pszeniczne, piwa belgijskie). Wśród niektórych lagerów jego wyraźna obecność może być wyznacznikiem marki (Heineken, Baltica III). Zapach ten preferują kobiety oraz młoda część populacji.
Przyczyny powstania
- użyte drożdże, temperatura i przebieg fermentacji
Możliwości eliminacji
- zmiana drożdży, poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie drożdże produkują większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również zbyt niskie natlenienie, wyższa temperatura oraz mocniejsze odfermentowanie piwa)
Sposób degustacji
Zakryj dłonią szklankę (upewniając się, że nie ma na niej obcych aromatów), następnie zakręć nią aby uwolnić aromat, unieś rękę, weź jeden, długi wdech.
Typowe stężenie w piwie: 0,8-6,6 mg/l
Próg wyczuwalności: 1,4 mg/l
Uwagi
Estrów octanowych i maślanowych nie używa się już od kilkudziesięciu lat
jako związków zapachowych w przemyśle spożywczym i kosmetycznym, gdyż posiadają mniejsze bądź większe własności rakotwórcze. Ponadto, w kontakcie z wilgocią rozkładają się z utworzeniem kwasu octowego lub masłowego, z których oba
mają nieprzyjemny zapach i są toksyczne. Obecnie olbrzymia większość związków
zapachowych stosowanych w przemyśle to rozmaite alkohole, aldehydy i ketony.
Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf
