MAŚLAN ETYLU / ETHYL BUTYRATE (0130 aromaty estrowe)
(butan etylu)
Spis treści
Najczęstsze skojarzenia
mango, owoce tropikalne, ananas, serowy
Charakterystyka
Maślan etylu powstaje w wyniku estryfikacji kwasu masłowego etanolem i jest to ester występujący w większości piw. Może być wyczuwalny jako odrobinę „serowy” aromat owoców takich jak ananas, owoce tropikalne, mango. Maślan etylu powstaje w piwie podczas fermentacji. W niskich stężeniach może być pożądany, w zbyt dużych uznawany jest za wadę. Powodem jego obecności w piwie może być również brak podstawowej higieny podczas warzenia i fermentacji oraz dodatek syropów cukrowych, które nie zostały należycie wysterylizowane, w wyniku czego w brzeczce lub zielonym piwie może pojawić się kwas masłowy, prekursor maślanu etylu.
Przyczyny powstania
- produkcja maślanu etylu przez drożdże podczas fermentacji
- brak higieny (obecność kwasu masłowego w brzeczce)
Możliwości eliminacji
- poprawa warunków fermentacji (w piwach o wyższym ekstrakcie drożdże produkują większą ilość estrów, na ich nadprodukcję wpływa również zbyt niskie natlenienie, wyższa temperatura oraz mocniejsze odfermentowanie piwa)
- poprawienie higieny w browarze na etapie warzelni i rozlewni
Sposób degustacji
Zakryj szklankę dłonią (upewniając się, że nie ma na niej obcych zapachów), zakręć
nią aby uwolnić aromat, a następnie weź jeden długi wdech.
Typowe stężenie w piwie: 0,05-0,25 mg/l
Próg wyczuwalności: 0,4 mg/l
Uwagi
Estrów octanowych i maślanowych nie używa się już od kilkudziesięciu lat
jako związków zapachowych w przemyśle spożywczym i kosmetycznym, gdyż posiadają mniejsze bądź większe własności rakotwórcze. Ponadto, w kontakcie z wilgocią rozkładają się z utworzeniem kwasu octowego lub masłowego, z których oba
mają nieprzyjemny zapach i są toksyczne. Obecnie olbrzymia większość związków
zapachowych stosowanych w przemyśle to rozmaite alkohole, aldehydy i ketony.
Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf
