KWAŚNY / SOUR (0614)
(kwas cytrynowy)
Spis treści
Najczęstsze skojarzenia
kwasowy, cytryna, zsiadłe mleko
Charakterystyka
Kwaśny jest podstawowym smakiem. Wszystkie piwa są kwaśne (pH 4,2-4,5, w przypadku lambików i berliner weisse pH 3), jednak zbyt duża kwaśność może powodować niepożądane, przykre odczucie w ustach. W niektórych piwach jest jednak wyznacznikiem stylu (sour ale, berliner weisse, gose). Niskie pH może mieć wpływ na inne, zawarte w piwie, związki aromatyczne, zwiększa też trwałość piwa.
Przyczyny powstania
- powodowana przez bakterie Lactobacillus (laseczkowate bakterie gramdodatnie), bakterie kwasu mlekowego (Pediococcus), bakterie octowe (Acetobacter) oraz niektóre szczepy drożdży
- wysokie nasycenie CO2
- zbyt duży dodatek słodu zakwaszającego, kwasu mlekowego, cytrynowego lub
fosforowego podczas zacierania
- drożdże złej jakości
- zbyt długie zacieranie (powyżej dwóch godzin)
Możliwości eliminacji
- poprawienie warunków higieny w browarze
- użycie drożdży dobrej jakości
- użycie mniejszej ilości kwasów/słodów zakwaszających, lepsza kontrola pH
- obniżenie nasycenia CO2
Sposób degustacji
Kwaśność rozpoznamy tylko w smaku. Najbardziej intensywnie kwaśność powinniśmy czuć po bokach języka.
Typowe stężenie w piwie: 90-300 mg/l
Próg wyczuwalności: 170 mg/l
Uwagi
Na odczucie kwasowości w piwie ma wpływ również dwutlenek węgla który, rozpuszczony w piwie, ma postać niestabilnego kwasu węglowego i wpływa aktywnie na jego pH (zależnie od temperatury, ciśnienia i ilości wtłoczonego dwutlenku węgla pH wody gazowanej może zawierać się w zakresie 2 do 6).
Opracowanie: Dorota Chrapek (dori), Paweł Leszczyński
Na podstawie pliku: http://warszawskifestiwalpiwa.pl/opis_cech_piwa.pdf
