Rodzaje słodów oraz ich zastosowanie

Rodzaje słodów oraz ich zastosowanie

Słód jest to ziarno zboża poddane procesowi słodowania. Celem tego procesu jest wytworzenie enzymów, które prowadzą do dalszych przemian chemicznych i fizycznych w ziarnie.

Aby osiągnąć ten cel wywołuje się kiełkowanie jęczmienia, a następnie w odpowiednim momencie przerywa się ten proces rozpoczynając suszenie słodu. Słodowaniu najczęściej poddaje się ziarno jęczmienia. Można także słodować pszenicę, żyto, pszenżyto, a nawet proso i sorgo. Słód można przechowywać przez okres około 1 roku, słód śrutowany max. 3 miesiące. Najważniejsze parametry słodu

Mimo, że dla piwowara domowego ważna jest przede wszystkim barwa słodu to jednak dla niektórych interesujące mogą być inne parametry takie jak aktywność enzymatyczna, rozluźnienie czy ekstraktywność. Czasami firmy sprzedające słody dołączają analizy słodu lub przynajmniej ich specyfikację, więc warto wiedzieć, co wartości tam podane oznaczają.

Barwa – określa się barwę tzw. brzeczki kongresowej, (którą zawsze sporządza się w takich samych warunkach, aby pomiary były porównywalne). Barwę brzeczki określa się w skali Lovibonda bądź EBC. Chcąc przeliczyć barwę z jednej jednostki na drugą stosuje się następujące wzory: L = (EBC +1,2) / 2,65 EBC = L x 2,65 -1,2

Rozluźnienie – Słód jest tym bardziej rozluźniony im mniejszy wpływ na wydajność ma jego rozdrobnienie. Słód dobrze rozluźniony jest kruchy, zachowuje kształt i wielkość użytego ziarna. Ziarna szkliste w przekroju, o mazistym rozluźnieniu lub nieostrożnie suszone są pomarszczone i mniejsze wpływa to na zwiększenie różnicy ekstraktu między śrutą a mąką. rozluźnienie słodu = % ekstraktu w mące - % ekstraktu w śrucie.

Różnicę ekstraktów poniżej 1,8% ocenia się jako dobrą.

Stopień rozluźnienia białkowego - wskaźnikiem stopnia rozluźnienia proteolitycznego słodu jest jednostka Kolbacha, która wyraża procentowy stosunek rozpuszczalnego azotu w brzeczce do ogólnej zawartości azotu w słodzie. Jest wskaźnikiem stopnia rozkładu enzymatycznego białek. Liczba Kolbacha poniżej 35% - rozluźnienie niedostateczne Liczba Kolbacha pomiędzy 35-41% - rozluźnienie dobre Liczba Kolbacha powyżej 41% - rozluźnienie bardzo dobre

Wilgotność – zawartość wody w wysuszonym słodzie nie powinna przekraczać 5%. W wilgotnym słodzie zostaje wznowiona działalność enzymów, ponadto słody takie tracą aromat oraz są bardziej narażone na rozwój pleśni.

Ekstraktywność - wyraża się w sumie ekstraktywnych substancji, które przeszły do roztworu podczas zacierania konwencjonalnego (infuzyjnego). Ekstraktywność słodu uzależniona jest od jakości użytego ziarna i waha się w granicach 76-82%. W słodach ciemnych jest niższa o około 4%. Na podstawie ekstraktywności oblicza się wydajność i ustala wielkość zasypu. Słód jest tym lepszy im wyższa jest jego ekstraktywność. Siła diastatyczna – jest miarą aktywności enzymatycznej, określona jest metodą Wildish – Kolbacha i wyraża się w gramach maltozy powstałej przez działanie amylaz ze 100g słodu. Siła diastatyczna słodów jasnych waha się w granicach 180-300 jednostek WK. Aktywność enzymatyczna oznacza zdolność do przeprowadzania przemian skrobi w cukry proste. Aktywność ta może być zahamowana np. przez wysoką temperaturę podczas prażenia słodu.

Czas scukrzania – jest to czas potrzebny na zhydrolizowanie całej zawartej w słodzie skrobi do cukrów. Czas scukrzania zależy od stopnia rozluźnienia skrobi i od zawartości aktywnych amylaz. Słody źle rozluźnione, suszone w wysokich temperaturach źle się scukrzają. Słody jasne scukrzają się w ciągu 10-15 minut, słody ciemne najdalej w ciągu 30-35 minut. Charakterystyka słodów dostępnych aktualnie w Polsce

Ciężko jest porównywać słody z różnych słodowni, każda z nich stosuje inne nazwy. To co w jednej słowni nazywa się słodem karmelowym jasnym i w innej może nazywać się słodem karmelowym ciemny. Dlatego w poniższym zetawieniu podaję nawę słodowni z której dany słód pochodzi (dotyczy to zwłaszca słodów karmelowych i barwiących) Słody jęczmienne

słód pilzneński Podstawowy słód zarówno do piw górnej jak i dolnej fermentacji: lagerów, pilsnerów, ale. Barwa 2-5 EBC. Może stanowić 100% zasypu podczas zacierania.

słód pale ale Słód wywodzący się z Wielkiej Brytanii i stosowany do produkcji piw o brytyjskich korzeniach. Cechuje się wyższym stopniem rozluźnienia, nieco niższą aktywnością enzymatyczną i nieco wyższą barwą (4,5 -8EBC) w porównaniu ze słodem pilzneńskim. Ze względu na niską zawartość białka można pominąć przerwę białkową w procesie zacierania. Słód ten może stanowić do 100% zasypu. Odpowiedni do piw w stylu: ale, stout, porter.

słód monachijski Słód odpowiedni do ciemnych piw zarówno dolnej jak i górnej fermentacji. Produkowany jest zwykle z ziarna gorszej jakości, zawierającego większe ilości białka. Ma niższą aktywność enzymatyczną w porównaniu ze słodem pilzneńskim. Wymaga wydłużenia czasu scukrzania oraz zaleca się robienie dłuższej przerwy białkowej. Nadaje piwu ciemniejszą barwę i wyczuwalne nuty słodowe. Może on stanowić 100% zasypu, jednak zwykle wykorzystuje się go w ilości 10 - 60%. Słód monachijski dostępny jest w dwóch odmianach:

   * monachijski jasny (Strzegom) - 12-17EBC
   * monachijski ciemny (Strzegom) - 20-25EBC (uwaga: niższa i nienormowana aktywność enzymatyczna)

słód wiedeński Słód ten stosuje się do korekty przy przerabianiu bardzo jasnych słodów, do produkcji piwa o "złotej barwie" lub do pogłębienia pełności smakowej piwa. Barwa 5,5-9 EBC. Może stanowić do 100% zasypu. Słód ten jest polecany do piw w stylu maerzenbier, mailbock, oktoberfestbier, golden ale, porter.

słód aroma 150 EBC (Brewferm) Słód ten nadaje mocny słodowy aromat. Stosowany do piw bursztynowych i ciemnych. Można on stanowić 20% zasypu.

słody karmelowe Słód nieczynny enzymatycznie. Jest to słód "zacierany w ziarnie" już podczas jego produkcji skrobia została rozłożona. Nadaje piwu ciemniejszą barwę, słodycz i nuty słodowo- karmelowe oraz odczucie pełniejszego smaku piwa. Pozytywnie wpływa na pienistość piwa. Słód karmelowy w zależności od jego rodzaju i oczekiwanych efektów może stanowić do 40% zasypu (Carapils® ). Zwykle jednak stosuje się go w ilości nieprzekraczającej kilkunastu procent.

Słód karmelowy dostępny jest w różnych odmianach:

   * karmelowy jasny (Strzegom) 128 EBC
   * karmelowy ciemny (Strzegom) 680-720 EBC
   * Carapils® (Weyermann), karapils (Litovel) 3-5 EBC, może stanowić do 10% zasypu w przypadku pilsnerów i do 40% w przypadku innych piw. Jako jedyny ze słodów karmelowych zachowuje resztki aktywności enzymatycznej. Stosowany jako dodatek do piw: pilsner, bock, light beer. Efekt: mocniejsza piana i pełniejszy smak w gotowym piwie.
   * Carahell® (Weyermann) 20-30EBC, może stanowić do 15% zasypu w przypadku piw w stylu hafe-weizen, pale ale, maibock oraz do 30% w przypadku piw niskoalkoholowych, light beer. Dodatek do piw jasnych w stylu hafe-weizen, pale ale, oktoberfestbier, maibock oraz piw niskoalkoholowych. Efekt: trwalsza piana i mocniejszy, miodowo - słodowy aromat w gotowym piwie.
   * Carared® (Weyermann) 40-50EBC, może stanowić do 25% zasypu. Dodatek do piw ciemnych i "czerwonych" w stylu: red ale, red lager, scottish ale, amber wheat, bock, brown ale, alt. Efekt: intensywniejszy czerwony kolor, słodowy aromat w gotowym piwie.
   * Caraamber® (Weyermann) 60-80EBC , może stanowić do 20% zasypu. Polecany do piw ciemnych oraz "bursztynowych" w stylu: red lager, amber ale, amber lager, bock, brown ale. Efekt: pełny, czerwony kolor piwa.
   * Caramunich® (Weyermann) może stanowić do 10% (piwa ciemne) oraz do 5% (piwa jasne) zasypu. Dodatek do piw ciemnych i jasnych w stylu: oktoberfestbier, bock, porter, stout, red ale, brown ale, pale ale. Efekt: pełny, słodowy aromat i głęboki kolor gotowego piwa. Występuje w trzech odmianach:
         o Caramunich® typ I 80-100 EBC
         o Caramunich® typ II 110-130 EBC
         o Caramunich® typ III 140-160 EBC

   * Caraaroma® (Weyermann) może stanowić do 15%zasypu. Barwa 300-400 EBC. dodatek do piw ciemnych w stylu: porter, stout, bock, amber ale. Efekt: wyjątkowy, słodowy aromat i głęboki, ciemnowiśniowy kolor gotowego piwa.
   * special B (Brewferm) 350 EBC, może stanowić do 5% zasypu. Nadaje pełny, treściwy słodowy aromat, kolor ciemnoczerwony do ciemnego oraz posmak karmelu i rodzynek.
   * biscuit (Brewferm) 50 EBC,może stanowić od 5 do 15% zasypu. Nadaje piwu charakterystyczny chlebowy, herbatnikowy smak. Idealny do piw w stylu belgijskim - tripel, dubel.

słody palone, barwiące, czekoladowe, czarne... Zadaniem tych słodów jest nadanie piwom ciemnego koloru. Ponadto wnoszą aromaty karmelowe, kawowe, orzechowe...a w większych ilościach i źle zastosowane mogą wnosić do piwa posmak spalenizny. Słody te są oczywiście nieczynne enzymatycznie. Używa się ich zwykle w ilościach nieprzekraczających kilku procent. Słody te najlepiej jest dodawać w ostatnich minutach zacierania lub też wcześniej słód umieścić w worku ekstrakcyjnym i ekstrahować chłodną wodą, którą później możemy użyć jako wody zaciernej (korzystnie wpływa na obniżenie pH) lub też dodawać ją później w czasie gotowania do uzyskania pożądanej barwy brzeczki. Słody te stosujemy zwykle w ilościach nieprzekraczających 5% do piw w stylu stout, porter, alt, bock, schwarzbier Obecnie w sprzedaży dostępne są następujące rodzaje słodów barwiących: - barwiący 1300-1400 EBC (Strzegom, Brewferm) - czekoladowy 900EBC (Brewferm, Litovel) - Carafa® I 800-1000 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym - Carafa® II 1100-1200 EBC (Weyermann) - zwany czekoladowym - Carafa® III 1300 - 1500 EBC (Weyermann) - zwany czarnym Słody Carafa® występują także w wersji Specjal są to słody pozbawione łuski, dzięki temu nie wnoszą do piwa ostrej goryczki i posmaku spalenizny. Mogą być normalnie zacierane.

słód zakwaszający Jest to słód specjalny służy do obniżenia pH zacieru co ma na celu efektywniejsze zacieranie (pH optymalne dla działania amylaz), bardziej intensywną fermentację i daje jaśniejszy kolor gotowego piwa ora zaokrągla i zwiększa pełnię smakową piw lekkich. Barwa 3-7 EBC, pH 3,4-3,6. Może stanowić od 0,5 do 10% zasypu podczas zacierania. Stosuje się go do piw w stylu pilsner, weizen, light beer.

słód melanoidynowy (parzony) Jest to słód specjalny o dużej ilości melanoidów czyli związków barwnych powstających w wyniku syntezy cukrów i aminokwasów w wysokiej temperaturze. Nadaje piwu czerwony odcień. Barwa 60-80 EBC. Może stanowić do 20% zasypu. Stosuje się go w piwach w stylu: amber lager, dark lager, ale, scottish ale, red ale, amber ale, Salvator.

słód wędzony Słód specjalny wnoszący specyficzny „dymny” smak i aromat gotowego piwa. Barwa 3-6 EBC. Może stanowić nawet 100% zasypu, zwykle stosowany w ilości 5-50% zasypu. Używany do produkcji piw w stylu: bamberger rauchbier, alaskan ale, scottish ale, kellerbier. Słody pszeniczne

Słód pszeniczny jest używany nie tylko do produkcji piwa pszenicznego, ale także do produkcji innych typów piwa jak np. niemieckiego piwa Koelsch. W porównaniu z jęczmieniem pszenica wyróżnia się przede wszystkim brakiem łuski i wyższą zawartością białka.

słód pszeniczny jasny - barwa 3-5 EBC. Podstawowy słód do warzenia piwa w stylu: weizen, hefe-weizen, witbier, dodatek do piw w stylu koelsch, alt oraz piw niskalkoholowych. Może stanowić do 80% zasypu jednak głównie ze względu na problemy z filtracją stosowany zazwyczaj w mniejszych ilościach.

słód pszeniczny ciemny – barwa 14-18 EBC. Podstawowy słód przy warzeniu piw pszenicznych ciemnych: dunkelweizen, dunkel weizenbock, stosowany także jako dodatek do piw specjalnych górnej fermentacji. Może stanowić do 50% zasypu.

słód Carawheat® (Weyermann) – barwa 100-130 EBC. Jest to pszeniczny słód karmelowy. Daje pełniejszy smak piwa, ciemniejszą barwę oraz podkreśla typowe aromaty pszeniczne. Stanowi dodatek do piw w stylu hafe-weizen, dunkel weizen oraz do ciemnych piw górnej fermentacji. Może stanowić do 15% zasypu.

słód pszeniczny czekoladowy – barwa 800-1200 EBC. Jest to słód prażony. Intensyfikuje aromat i pogłębia barwę piwa. Stosowany jako dodatek do piw w stylu alt, porter, stout i innych piw ciemnych głównie górnej fermentacji. Może stanowić do 5% zasypu.

Słody żytnie

Jak sama nazwa wskazuje słód ten przeznaczony do warzenia piw żytnich (rye ale, rye lager). Słód żytni podobnie jak pszeniczny jest pozbawiony łuski, posiada także duże ilości substancji utrudniających filtrację.

słód żytni – barwa 3-8 EBC. Może stanowić do 50% zasypu słód żytni karmelowy – barwa 150-200 EBC. Może stanowić do 15% zasypu słód żytni czekoladowy – barwa 500-800 EBC. Słód palony. Może stanowić do 5% zasypu.

Na podstawie: - Wolfgang Kunze "Technologia piwa i słodu" - materiałów dydaktycznych AR Kraków - materiałów zamieszczonych na stronach internetowych słodowni i sklepów internetowych Unikalne cechy niektórych słodów spośród oferty słodowni Weyermann. Sporządził: Andrzej Sadownik

Pale Ale Słód przystosowany do najprostszego możliwego trybu zacierania: infuzyjnego, w jednej stałej temperaturze. Wykorzystują min. browary restauracyjne wyposażone w tanią, prostą warzelnię (kadź zacierowo-filtracyjną, bez ogrzewania i mieszadła)

Melanoidynowy (parzony) Gwarant aromatu i smaku „słodowego” w piwie. Przydatny w produkcji piw w stylu Bock (Koźlak) i Doppel Bock (Koźlak Dubeltowy). W zasypie do 20 %.

Pszeniczny (jasny, ciemny) Jak dotąd żadna polska słodownia nie produkuje takiego słodu. Także warząc piwa ze słodu jęczmiennego dobrze jest dodawać kilka % pszenicznego by poprawić pienistość piwa.

Carapils® (słód dekstrynowy) Szczególny słód karmelowy, bogate źródło dekstryn. Jego użycie w zacierze infuzyjnym w pewnym stopniu kompensuje brak efektów osiąganych tradycyjnie podczas zacierania dekocyjnego. Poprawia „pełnię smakową” i pienistość piwa. Nie wnosi aromatu ani barwy.

Carahell® Niezbędny do produkcji piw lekkich i bezalkoholowych: wnosi barwę i treściowość, a mało cukrów fermentowalnych. W takich zastosowaniach do 30 % zasypu.

Caraaroma® Najbardziej aromatyczny ze słodów karmelowych!

Carafa® Spezial (wszystkie trzy) Unikalne (bo ze zredukowaną przed paleniem łuską) słody barwiące. Równo i precyzyjnie upalone w nowoczesnych instalacjach słodowni.

Słody w wersji „organicznej”. Coraz powszechniejsze „na Zachodzie” staje się warzenie w wersji ekologicznej, z czystych, naturalnych (certyfikowanych jako takie surowców).

Wszystkie słody karmelowe Weyermanna są bardzo dobrej jakości, bo produkowane nie stacjonarnie na siatkach (jak to zwykle bywa), a w bębnach obrotowych.